低溫等離子體冷殺菌處理時間及電壓強度對生鮮豬肉脂質氧化的影響

孟婧怡，黃明明，王佳媚，肖書蘭，章建浩,*，嚴文靜,*

（1.國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，農業部畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095；2.海南大學食品學院，海南 海口 570228）

低溫等離子體是在高電壓情況下處于高度電離狀態的混合物，主要由氣體放電產生，常見的有電暈放電、介質阻擋放電（dielectric barrier discharges，DBD）、沿面放電及鐵電放電等[1]。其中，DBD作為一種安全、有效的滅菌方法，在凈化污染、生物醫藥、食品和包裝材料處理等方面取得了廣泛的應用[2]。DBD低溫等離子體發生裝置操作簡單[3]，對病毒、細菌等均有較高的清除率[4]，處理過程中不會使樣品產生明顯升溫[5]，而且在一定程度上避免了傳統先殺菌后包裝造成的二次污染[6]，具有廣泛應用于食品工業生產的前景。

肉和肉制品作為我國食品行業中的第一大產業，有效的殺菌保鮮方式對提高其流通貯藏品質有重要的意義，采用低溫等離子體殺菌技術抑制肉制品中的微生物成為國內外學者研究的熱點之一[7-8]。Alonso等[9]研究發現，DBD是產生高濃度O3的一種十分有效的技術手段，采用DBD低溫等離子體可以使O3含量從20 g/nm3提高到200 g/nm3，具有良好的殺菌效果。Wang Jiamei等[10]采用DBD低溫等離子體處理氣調包裝的雞胸肉，貯藏7 d微生物總數相對空氣包裝可降低2（lg（CFU/g）），且對其感官影響不大。Kim等[11]發現DBD低溫等離子體處理能夠明顯降低豬排中大腸桿菌及李斯特菌含量，但是會降低樣品pH值及亮度，氧氣與氦氣混合激發形成的低溫等離子體會顯著提高樣品的硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量。

然而，高壓電場低溫等離子體在處理過程中由于體系中高能粒子和自由電子相互碰撞等因素，會產生大量具有反應活性的諸如?OH、O2－?、H2O2、O3等自由基及活性成分[12]，該類自由基活性很高，會導致脂質中產生催化其自動氧化的引發劑ü ü過氧自由基和烷氧自由基等[13]，Vandamme等[14]研究發現非熱低溫等離子體產生的氧化物能加速油酸的氧化進程。因此，低溫等離子體處理食品在達到殺菌效果的同時，也存在加速高油脂食品脂質氧化的風險。

DBD低溫等離子體處理對肉制品中脂質氧化的影響鮮有報道，對于肉制品中脂質氧化的影響尚不明確，而且其對肌肉脂質氧化的影響也不容忽視。因此，在本課題組對DBD低溫等離子體抑制微生物生長研究的基礎上[15-16]，本研究分析不同處理條件對生鮮豬肉脂質一次氧化及二次氧化的影響，并通過脂質氧化動力學分析低溫等離子體對脂質氧化影響的機理，探索該技術在生鮮肉保鮮加工方面的應用可行性，以期通過調控脂質氧化為低溫等離子體新型技術在食品工業領域中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌 南京蘇果超市；聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyethylene，PET/PE）熱成型盒構成的雙層復合包裝材料 蘇州森瑞保鮮設備有限公司；石油醚、異辛烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、TBARS、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯甲烷等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

MAP-H360復合氣調保鮮包裝機 蘇州森瑞保鮮設備有限公司；低溫等離子體冷殺菌設備 美國鳳凰科技公司；JA2203N型電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；BSC-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實業有限公司；RE-52AA型旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器有限公司；HH-S系列數顯恒溫水浴鍋 常州萬達升實驗儀器有限公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；UV-2600型紫外-可見分光光度計日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 生鮮豬肉脂質提取及處理

將原料肉剔除筋、膜及其他雜質，稱取用絞肉機絞碎的豬背最長肌100 g于500 mL具塞三角瓶中，加150 mL石油醚（沸程30～60?℃）振蕩10 min后放置過夜，減壓抽濾，取濾液于35 ℃下旋轉蒸發，回收溶劑得到油脂。重復此過程，得到足量的生鮮豬肉脂質，－40 ℃冰箱保存備用。

取10 g上述脂質放置于經紫外燈照射30 min的PE熱成型盒（17 cmh12 cmh3.2 cm）中，充空氣包裝，從中隨機抽取4 盒作為對照組，其余分別按不同處理條件進行低溫等離子體處理，并按照不同實驗溫度貯存待測。

1.3.2 脂質氧化指標測定

1.3.2.1 POV測定

過氧化值（peroxide value，POV）的測定參照LS/T 6106ü2012《動植物油脂 過氧化值測定 自動滴定分析儀法》[17]略作修改。稱取1 g左右脂肪，置于250 mL碘量瓶中，加入異辛烷、冰乙酸（體積比2∶3）混合溶液25 mL，加塞搖動使其溶解。準確加入0.5 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上塞子使其反應（60f1）s，在此期間搖動至少3 次，然后立即加入30 mL蒸餾水。用0.01 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定，直到黃色幾乎消失時加入0.5 mL淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至藍色消失。

1.3.2.2 TBARS含量測定

參照GB 5009.181ü2016《食品安全國家標準?食品中丙二醛的測定》略作修改[18]。準確稱取在70 ℃水浴融化均勻的豬油2 g，置于100 mL有蓋三角瓶內，加入10 mL三氯乙酸混合液（質量分數0.1%乙二胺四乙酸二鈉及質量分數7.5%三氯乙酸），50 ℃振搖0.5 h，用雙層濾紙過濾兩次。準確移取上述濾液5 mL置于25 mL納氏比色管內，加入5 mL硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L），混勻，加塞，置于90 ℃水浴保溫40 min，取出冷卻1 h，移入小試管2 000 r/min離心5 min，吸出上清液于532 nm波長處比色。同時做不添加豬油的空白實驗，TBARS含量通過標準曲線計算，結果表示為試樣中丙二醛含量。

1.3.3 低溫等離子體處理條件對生鮮豬肉脂質氧化的影響

在本課題組對DBD低溫等離子體殺菌研究的基礎上探討其對生鮮豬肉脂質氧化的影響，固定DBD低溫等離子體發生系統上、下電極板高度間隔為3.5 cm。通過預實驗確定低溫等離子體處理條件，篩選出穩定放電產生低溫等離子體、殺菌效果好且對樣品形態特征無影響的處理電壓和時間范圍，同時參照喬維維等[16]的處理條件，固定電壓70 kV、時間60 s分別進行單因素試驗，經低溫等離子體處理后放置24 h，待殺菌效果發揮后[19]取樣檢測各項指標。

1.3.3.1 低溫等離子體處理時間對脂質氧化的影響

將1.3.1節空氣包裝后的豬肉脂質于70 kV電壓強度條件下，按照時間0、20、40、60、80 s處理后，分別于4、10、20、30、40、50 ℃條件下貯藏24 h，不同處理組隨機抽取3 個重復樣測定其POV及TBARS含量。以未處理樣品在相同包裝條件下靜置24 h作為對照組。

1.3.3.2 低溫等離子體處理電壓對脂質氧化的影響

將1.3.1節空氣包裝后的豬肉脂質于60 s處理時間條件下，按照電壓30、40、50、60、70、80 kV處理后，分別于4、10、20、30、40、50 ℃條件下貯藏24 h，不同處理組隨機抽取3 個重復樣測定其POV及TBARS含量。以未處理樣品在相同包裝條件下靜置24 h作為對照組。

1.3.4 脂質氧化動力學分析

根據Calligaris等[20]的研究方法，通過對不同低溫等離子體處理條件下POV與TBARS含量的測定結果進行線性回歸分析來計算氫過氧化物和丙二醛生成的表觀零級速率常數。然后利用阿倫尼烏斯方程（下式），通過ln k對1/T作圖，計算各級氧化反應的活化能（activation energy，Ea）變化，評價低溫等離子體處理時間、電壓及貯藏溫度對肌肉中脂質各級氧化速率的影響。

式中：k為化學反應速率常數；R為氣體摩爾常數（8.314 J/（molg K））；T為絕對溫度/K；Ea為反應活化能/（J/mol）；k0為指前因子或表觀頻率因子。

1.4 數據處理與統計分析

所有數據利用Excel軟件進行處理，表示為fs。利用方差分析法對實驗中所得的數據進行分析，研究低溫等離子體不同處理時間或電壓強度對脂質氧化影響的顯著性，同一實驗中不同處理平均值之間的差異采用Fisher’s LSD法進行檢測，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 低溫等離子體處理條件對脂質一次氧化的影響

2.1.1 處理時間及貯藏溫度對POV的影響

圖1 處理時間及貯藏溫度對POV的影響Fig.1 Effect of processing time and storage temperature on POV

由圖1中可以看出，在恒定電壓強度下，隨著處理時間的延長，肌肉脂質一次氧化程度不斷增加，表現為POV呈顯著的增加趨勢；在處理0～80 s過程中，隨著貯藏溫度的升高，脂質中POV也顯著增加；在高強度電壓處理條件下，僅有4 ℃貯藏及40 ℃以下短時間貯藏處理組的POV符合食品安全國家標準（10 mmol/kg）[21]。因此可以看出，高壓電場低溫等離子體處理時間的延長及溫度的升高均可促進肌肉中脂質一次氧化的程度，該項技術適用于低溫貯藏短時處理豬肉產品。

2.1.2 電壓強度及貯藏溫度對POV的影響

圖2 電壓強度及貯藏溫度對POV的影響Fig.2 Effect of voltage and storage temperature on POV

由圖2可以看出，隨著低溫等離子體處理電壓強度的增加，不同貯藏溫度下脂質POV呈顯著增加趨勢。另外，當電壓強度為50～80 kV時，肌肉脂質中POV增加程度明顯提高，并且在該電壓強度范圍內，隨著貯藏溫度的升高，POV顯著增加（P＜0.05）。因此可以看出，電壓強度的增加及貯藏溫度的升高均會導致肌肉脂質中一次氧化產生的氫過氧化物的累積。

分析圖1、2數據可知，在低溫等離子體處理0～80 s和30～80 kV時，可通過計算分別得到不同貯藏溫度下處理1 s或1 kV所積累的POV。以貯藏溫度為橫坐標，相應溫度下處理1 s或1 kV所積累的POV為縱坐標分別作圖，可得到線性關系：y1＝0.091 9x＋0.180 4（R2＝0.934 8）；y2＝0.163 7x＋0.255 9（R2＝0.980 5）。y1中斜率k1表示每增加1 ℃處理時間1 s所積累的POV；y2中斜率k2表示每增加1 ℃處理電壓1 kV所積累的POV。在該范圍內y2＞y1且k2＞k1，因此電壓強度對脂質一次氧化的影響大于處理時間，可以為調控低溫等離子體處理條件對脂質一次氧化的影響提供理論指導。

肌肉脂質中，通常用POV表示其一次氧化的程度。雖然POV只是氧化初期的一個近似指標，且過氧化物沒有味道，不直接影響產品的風味，但它們卻是重要的風味前體物質，很容易被進一步氧化生成醛、酮、酸和羥基酸等化合物[22]。通過測定POV只能用來評價脂質氧化初期的氧化程度，而不能用來評價整個連續氧化過程。從表觀上分析低溫等離子體處理時間、電壓強度及貯藏溫度對脂質一次氧化影響的結果可以看出，低溫等離子體處理時間的延長、電壓強度增加及貯藏溫度的升高，均可造成肌肉脂質中過氧化物的累積，從而增加脂質一次氧化程度。

2.1.3 低溫等離子體處理條件對脂質一次氧化Ea的影響

2.1.3.1 處理時間對脂質一次氧化Ea的影響

針對圖1中數據，根據阿倫尼烏斯方程通過ln k對1/T作圖，以1/T為橫坐標，ln k為縱坐標，可得到不同處理時間條件下一次氧化k與T之間的關系如下：處理時間為20 s時，y＝－3 328.6x＋13.213（R2＝0.977 8）；處理時間為40 s時，y＝－3 772.7x＋15.509（R2＝0.943 4）；處理時間為60 s時，y＝－3 488.2x＋14.857（R2＝0.977 3）；處理時間為80 s時，y＝－2 917.7x＋13.18（R2＝0.961 1）。

在不同處理時間條件下，ln k與1/T呈明顯的直線關系，并且R2均大于0.900 0。因此，通過不同直線的斜率即可確定不同處理時間條件下肌肉中脂肪氧化生成氫過氧化物反應所需的Ea。通過計算不同處理時間下脂質一次氧化反應的Ea來評價處理時間對肌肉中脂質一次氧化速率的影響。隨著低溫等離子體處理時間的延長，其脂質一次氧化所需的Ea呈現開口向下的二次拋物線形變化趨勢，拋物線函數為y＝－0.005 3x2＋0.464 1x＋20.684（R2＝0.974 4）。計算拋物線函數最高點，可以發現當處理時間為43.8 s時，肌肉中脂質一次氧化所需的Ea最高，為30.84 kJ/mol。在低溫等離子體處理時間為0～80 s時，脂質一次氧化所需Ea的范圍為24.26～37.21 kJ/mol。

許多關于食用油脂氧化動力學的研究結果表明各種不同食用油脂氧化所需的Ea基本都在24～240 kJ/mol的范圍內[23-24]。靳國鋒[25]測得風干豬肉脂肪氧化生成氫過氧化物反應所需Ea為92.35 kJ/mol，表明運用低溫等離子體設備處理豬肉肌肉脂質，脂質更容易發生一次氧化。

2.1.3.2 電壓強度對脂質一次氧化Ea的影響

分析圖2中數據，代入阿倫尼烏斯方程，以1/T為橫坐標，ln k為縱坐標作圖擬合分析，可得到不同處理電壓條件下一次氧化k與T之間關系如下：處理電壓為30 kV時，y＝－3 718.2x＋14.143（R2＝0.978 9）；處理電壓為40 kV時，y＝－3 459.8x＋13.579（R2＝0.984 8）；處理電壓為50 kV時，y＝－3 267.6x＋13.333（R2＝0.971 2）；處理電壓為60 kV時，y＝－2 993.5x＋12.912（R2＝0.957 4）；處理電壓為70 kV時，y＝－2 797.9x＋12.661（R2＝0.979 6）；處理電壓為80 kV時，y＝－2 725.5x＋12.721（R2＝0.970 6）。

ln k與1/T呈明顯的直線關系，并且R2均大于0.900 0。當電壓強度在30～80 kV時，脂質一次氧化所需的Ea范圍在22.66～30.91 kJ/mol之間，并且隨著電壓強度的增加，脂質一次氧化所需的Ea與電壓強度呈明顯的線性關系，具體為y＝－0.171 6x＋35.713（R2＝0.979 9），即脂質一次氧化所需Ea與電壓強度呈顯著的負相關。

為了進一步深入研究低溫等離子體不同處理條件對肌肉脂質一次氧化速率的影響，借助阿倫尼烏斯方程來研究低溫等離子體處理條件對肌肉中脂肪一次氧化Ea的影響。參與化學反應的分子必須吸收足夠的能量先變成活化分子，而使每摩爾普通分子變成活化分子所需的能量即為Ea[26]。Ea越高，表明化學反應越難發生，反應速率越慢；相反則表明化學反應越容易進行，反應速率越快。隨著低溫等離子體處理時間的延長，脂質一次氧化所需Ea呈現先增加后降低的拋物線變化趨勢；電壓強度的增加可以降低脂質一次氧化所需Ea，從而提高其初始氧化的速率。運用低溫等離子體設備處理生鮮豬肉肌肉脂質，脂質更容易發生一次氧化，因此高壓電場低溫等離子體處理或可作為促進脂質一次氧化的一項新技術。

2.2 低溫等離子體處理條件對脂質二次氧化的影響

2.2.1 處理時間及貯藏溫度對TBARS含量的影響

圖3 處理時間及貯藏溫度對TBARS含量的影響Fig.3 Effect of processing time and storage temperature on TBARS content

如圖3所示，與對照組（處理時間0 s）相比，在不同貯藏溫度下，不同處理時間均可顯著促進肌肉脂質中丙二醛的累積（P＜0.05），具體表現為4 ℃貯藏與50 ℃貯藏處理組中，肌肉的TBARS含量隨處理時間的延長而呈現顯著的上升趨勢；20～40 ℃貯藏處理組的TBARS含量均在低溫等離子體處理40～60 s時出現略微的下降。該現象可能是由于低溫等離子體具有改性薄膜材料的特點[27]，一定時間的低溫等離子體處理可在薄膜表面引入—NH2、üCOOH、—OH等極性基團，減小空間電荷積聚[28]，提高其在高壓電場中的耐電暈能力；2.1.3.1節中發現當處理時間在43.8 s時，肌肉中脂質一次氧化所需的Ea最高，即過氧化物產生速率最低，產生這種變化趨勢的主要原因可能是由于過氧化物積累到一定程度會進一步氧化形成醛、醇、酮等二級氧化產物[29]，與圖3中TBARS含量在40 s時出現峰值一致。另外，固定低溫等離子體處理時間可以看出，肌肉脂質中TBARS含量隨溫度升高明顯提高，與POV變化趨勢相同。

2.2.2 電壓強度及貯藏溫度對TBARS含量的影響

圖4 電壓強度及貯藏溫度對TBARS含量的影響Fig.4 Effect of voltage and storage temperature on TBARS content

從圖4中可以看出，與POV變化趨勢相似，在不同貯藏溫度下隨著電壓強度的增加，脂質TBARS含量呈顯著增加趨勢，并且當電壓強度在50～80 kV時，TBARS含量增加趨勢明顯提高。另外，在電壓強度為30～80 kV時，貯藏溫度的升高能顯著促進脂質中丙二醛的累積，從而增加脂質二次氧化的程度。

分析圖3、4數據，在低溫等離子體處理0～80 s和30～80 kV時，可通過計算分別得到不同貯藏溫度下處理1 s和1 kV所積累的TBARS含量，同一次氧化結果相似，在實驗范圍內電壓強度對脂質二次氧化的影響大于處理時間。

肌肉中脂質二次氧化的程度通常用TBARS含量表示，以丙二醛為代表的反映脂質氧化形成的化合物含量的多少[30]。丙二醛是一種致癌物的引發劑和有機體突變的誘變劑，對人體有害，因此TBARS含量常被用來評價食品氧化變質的程度[31]，并且當生鮮肉中TBARS含量超過0.5 mg/kg時，即可產生不良風味。從表觀上分析低溫等離子體處理時間、電壓強度及貯藏溫度對脂質二次氧化的影響結果，低溫等離子體處理可以顯著增加脂質中丙二醛的累積，并且隨著低溫等離子體處理時間的延長、電壓強度增加及貯藏溫度的升高，TBARS含量明顯增加。相對于處理時間，低溫等離子體電壓強度對生鮮豬肉脂質氧化的影響更大。

2.2.3 低溫等離子體處理條件對脂質二次氧化Ea的影響

2.2.3.1 處理時間對脂質二次氧化Ea的影響

分析圖3中數據，通過阿倫尼烏斯方程計算得到不同處理時間條件下二次氧化k與T之間關系如下：處理時間為20 s時，y＝－4 074.4x＋11.432（R2＝0.987 5）；處理時間為40 s時，y＝－3 106.7x＋9.132 6（R2＝0.984 0）；處理時間為60 s時，y＝－2 717.2x＋7.780 3（R2＝0.942 4）；處理時間為80 s時，y＝－2 291.2x＋6.589（R2＝0.954 8）。

當低溫等離子體處理時間為0～80 s時，ln k與1/T線性關系方程的R2均大于0.900 0，不同處理時間脂質二次氧化的Ea為19.05～41.57 kJ/mol。隨著處理時間的延長，脂質二次氧化所需的Ea逐漸降低，低溫等離子體處理時間與脂質二次氧化反應速率呈明顯的線性關系，具體為y＝－0.238 6x＋37.265（R2＝0.947），即脂質二次氧化所需Ea與處理時間呈顯著的負相關。

2.2.3.2 電壓強度對脂質二次氧化Ea的影響

分析圖4中數據，代入阿倫尼烏斯方程，以1/T為橫坐標，ln k為縱坐標作圖擬合分析，可得到不同處理電壓條件下二次氧化k與T之間關系如下：處理電壓為30 kV時，y＝－3 410.7x＋9.304 1（R2＝0.984 8）；處理電壓為40 kV時，y＝－3 224.9x＋8.881 7（R2＝0.970 2）；處理電壓為50 kV時，y＝－2 911.8x＋8.036（R2＝0.964 6）；處理電壓為60 kV時，y＝－2 346.9x＋6.429 1（R2＝0.976 2）；處理電壓為70 kV時，y＝－2 308.9x＋6.521 7（R2＝0.972 5）；處理電壓為80 kV時，y＝－2 124.2x＋6.270 1（R2＝0.986 3）。

在不同電壓強度下，ln k與1/T呈明顯的直線關系，并且R2均大于0.950 0。當電壓強度在30～80 kV時，脂質二次氧化所需的Ea范圍在17.66～28.36 kJ/mol之間，隨著電壓強度增加，Ea呈明顯的下降趨勢，電壓強度對脂質二次氧化Ea的影響趨勢與處理時間對其的影響趨勢相似，也呈現線性負相關，具體為y＝－0.231 5x＋35.375（R2＝0.947 5）。

2.3 低溫等離子體處理條件對脂質一次、二次氧化Ea的對比分析

圖5 處理時間與脂質氧化所需Ea之間的函數關系Fig.5 Functional relationship between Ea and processing time

圖5 中y1和y2分別為處理時間與豬肉中脂質一次、二次氧化所需Ea的函數關系，對比分析y1、y2可以看出，當處理時間為20.0～30.7 s時，脂質一次氧化所需的Ea低于二次氧化，即脂質中更容易發生一次氧化；而隨著處理時間的延長（30.7～80.0 s），脂質中更容易發生二次氧化。

圖6中y3和y4分別為處理電壓與豬肉中脂質一次、二次氧化所需Ea的函數關系，電壓強度每增加10 kV時，脂質二次氧化Ea降低約2.315 kJ/mol，而脂質一次氧化Ea僅降低約1.716 kJ/mol。因此，低溫等離子體電壓強度促進脂質二次氧化的程度明顯高于一次氧化。且在30～80 kV范圍內，二次氧化所需的Ea均低于一次氧化，進一步證明不同電壓強度下，肌肉脂質更容易發生二次氧化。另外，比較y2和y4斜率，在低溫等離子體處理20～80 s和30～80 kV時，處理時間和電壓強度對降低脂質二次氧化所需Ea的效果相差不大。

圖6 處理電壓與脂質氧化所需Ea之間的函數關系Fig.6 Functional relationship between Ea and voltage

綜合上述結果可以得出，在電壓強度為30～80 kV、處理時間為30.7～80.0 s時，二次氧化所需的Ea明顯低于一次氧化，即在該處理條件下，脂質更容易發生二次氧化。

3 結 論

低溫等離子體冷殺菌處理時間、電壓強度及貯藏溫度對肌肉脂質一次及二次氧化均有顯著的促進作用，并且電壓強度對脂質氧化的影響較大。低溫等離子體冷殺菌處理時間的延長及電壓強度的增加均可降低脂質二次氧化所需的Ea；脂質一次氧化所需Ea隨電壓強度的增加而降低，隨處理時間的延長呈現先增加后降低的拋物線變化趨勢，在43.8 s時，一次氧化所需的Ea最高，為30.84 kJ/mol，是導致低溫等離子體處理40 s時TBARS含量出現峰值的原因之一。在電壓強度為30～80 kV、處理時間為30.7～80.0 s時，肌肉脂質二次氧化所需Ea低于一次氧化，其更容易發生二次氧化。高壓電場低溫等離子體冷殺菌設備處理生鮮豬肉脂質容易發生氧化，適用于低溫貯藏短時處理豬肉產品。