下廚記

邵宛澍

爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點，只是味道已今非昔比，往日的熱湯細面、精致過橋，如今已不可求。鱔魚可以制成許多菜，爆鱔是其中最難的一種，江南各地爆鱔，也各自出名：杭州的蝦爆鱔，以奎元館的最好，后來，說到杭州萊，蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉和莼菜羹并提，可見一斑。無錫的爆鱔是脆的，以梁溪河畔做得好，故此又名“梁溪脆鱔”。

杭州的爆鱔以鱔背制作，講究“素油爆、葷油炒、麻油澆”，方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲制作，要炸兩次，才能甜中帶咸、松脆可口。無奈，現在的“南郭”廚師，不論鱔背、鱔絲，均是掛糊上漿，急火炸硬，勾芡上汁而成，吃上去硬而不脆，咸淡都在表面，絲毫不入味，大煞風景。

爆鱔，是鱔魚中最難做的;蘇式爆鱔，又是各地爆鱔中最難做的。然而，蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚萊中最最鮮美、最最令人回味的。

蘇式爆鱔，非要蘇州人來做，天下只有蘇州人才有那份耐心，才有那種把心思全用在菜上的閑情雅致。

首先，耐心體現在豁鱔背上，一般來說，大的鱔魚豁鱔背，小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩，越小越不易抓拿，只有蘇州人有好胃口，專挑手指粗細的小鱔魚，將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔，用了大鱔，反而炸不透，不易入味。

蘇州人的耐心遠不止如此，他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之后，將鱔背切成手指般長短的鱔段，準備好了油炸。事先早就用蔥結、姜片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯，糖分極多，碗底甚至還有尚未融化的糖粒。

灶上置兩口鍋，一口水鍋，一口油鍋，水鍋是沸水，油鍋是溫油。炸生鱔背之前，要放到沸水里燙一下，鱔背的表面會起一層乳白色的膜，用干布擼去之后，趁熱放入油鍋，鱔背才會卷起來，否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次，第一次的油一定要溫油，否則的話，爆鱔只硬不酥，所謂炸“死”了。

炸了一遍，撩起瀝干油浸到湯汁里，浸透后撈出，待鱔背冷透后，再次放入油里炸。鱔魚的皮很奇怪，是菜肴里最會濺起油的東西，甚至比冷水都厲害。所以烹制鱔背，要非常小心，火要一點點地加大，能使濺油的問題稍得緩解，這份耐心，非蘇州人莫屬。如此一次次地炸，油溫也逐漸升高，總共要炸上五次，每次都要三四分鐘，待得鱔背變硬變脆，方能完成。鱔魚經過油炸，縮得厲害，一斤鱔魚，也不過制成二十來片，小小的一碟而已。

好的爆鱔，便是如此把湯水吸透，鱔魚中的水分被替換成湯汁，最后才發硬變脆的，比之那種一下子炸枯了再調味的，不可同日而語。

炸好之后，還要另起油鍋，倒人爆鱔和湯汁翻炒，方能裝盆上桌。

蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節，大事做不成，但也因此成就了才子佳人園林美食，與天堂有得一比。