無“三鮮”不成席

錢國宏

“黃陂三鮮”屬于鄂菜系中的武漢萊，已經流傳了數百年，它指的是由魚丸、肉丸、肉糕三菜合一的一種佳肴，屬于三萊合燒，一菜三鮮。在武漢黃陂地區，“黃陂三鮮”可稱得上是“招牌菜”，但凡家中遇到大事小情或趕上年節，餐桌上必有“黃陂三鮮”，否則就覺得不夠圓滿和完美，尤其是娶親嫁女、上梁喬遷之類的紅事喜事，筵席上若沒有“黃陂三鮮”這道萊，會感覺主人不熱情、對賓客有失尊重似的。是故，當地才有“沒有三鮮不成席，三鮮不鮮不算好”之說。

黃陂三鮮講究的是一個鮮字，所以魚丸、肉丸、肉糕這三樣食材必須要新鮮。

魚丸，用的是武漢的特產——鳊魚，也即毛主席筆下的“武昌魚”。黃陂有句俗話：“鳊魚肥美菜苔香，黃陂三合圖吉慶。”鳊魚必須是活魚，斬殺之后洗凈，切下背側厚實的魚肉，片成薄片，漂凈，謂之“去紅”;將白嫩細膩的魚片剁成魚茸，配以蔥白、蛋清、淀粉、水、鹽、姜汁、豬油等調味，然后攪勻，制成丸子，在清水中汆熟（丸子漂起時便撈出，以防煮老），這樣做出的魚丸外滑內潤。現在武漢地區的一些飯店也有采用白鮭和草魚做魚丸的，我嘗過幾次，感覺口感、味道還是不如武昌魚的好。

肉丸選用的食材是七分瘦三分肥的豬腿前夾肉，剁成肉餡，配上魚茸、淀粉及各種調料，用湯匙弄成肉丸，在油鍋中炸熟。炸好的肉丸色澤金黃，外酥里嫩，回味無窮。

肉糕的食材與肉丸大體相同，只是工藝復雜一些：在蒸籠里鋪上豆腐皮（千張皮），將魚肉糊平攤上面，蒸熟后切成幾大塊，抹上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續蒸至成熟。出籠后，攤涼，切成長條狀。蒸好的肉糕保留了魚和肉的鮮嫩，油而不膩，富有彈性，香氣襲人，味道獨特。

最后，再把這三樣東西放在一起合燒：燒一鍋乳白的高湯，然后把魚丸、肉丸、肉糕一起放在高湯中，稍稍加熱，再放入發好的黃花萊、黑木耳、小白菜、胡蘿卜絲，收湯后，一盤黃陂三鮮便香噴噴地出鍋了！燒好的黃陂三鮮，色彩艷麗，煞是悅目;魚丸滑嫩，肉丸松泡，肉糕軟柔，香味飄溢，煞是饞人！一道萊，融合了汆、炸、蒸、燒四種烹飪技法，三菜一碗，兩白一金，色香味俱佳，而湯汁則融合了三味的精華，不能不說是精品。

“三鮮”在舌尖上滑動之時，感覺不用嚼便瞬間融化了，那種“鮮”真的讓人頓時耳目一新，味蕾大開，仿佛五臟六腑都被瞬間征服了！肉有魚香，魚有肉味，但卻食魚不見魚，吃肉不見肉。色香味美，清淡可口。

黃陂三鮮已流傳了數百年。崇禎年間，李自成率領農民起義大軍攻取了黃陂城，活捉了縣官，為民除了害，黃陂百姓感激之余，紛紛端出自家過年過節才肯吃的魚丸、肉丸、肉糕來招待義軍。有人嫌三樣萊端起來費事，便索性放在一起燒成一道菜，于是，黃陂三鮮便成了大順軍最愛吃的“捷報萊”，黃陂三鮮也因此名揚九州了。

武漢人之所以鐘愛黃陂三鮮，還有一個重要原因：此菜吉利！黃陂三鮮中，“魚”與”余”諧音，“肉丸”在當地稱為“肉圓”，“糕”與“高”同音，因此，此萊便賦予了“年年有余”“團團圓圓”“步步高升”的寓意。欣逢盛世，誰不希望“年年有余”“團團圓圓”“步步高升”呢？這也就難怪“沒有三鮮不成席”了。