孝宗趙昚的幾道“私家菜”

肅慎

宋高宗無后，帝位傳給了太祖趙匡胤的直系后代趙昚。當(dāng)年，趙匡胤死后，龍椅一直被弟弟趙光義霸占著并代代相傳。

趙昚對高宗趙構(gòu)自然是感恩戴德，百般孝敬，是為宋孝宗。

趙昚的身上還有趙匡胤的血性，登基之后，定年號“隆興”，立志光復(fù)中原，重振雄風(fēng)，他為名將岳飛平冤昭雪，謚號“武穆”，并剝奪秦檜的官爵。接著命令老將張浚北伐中原，但在符離遭遇金軍頑強抗擊，大敗南返。金軍乘勝追擊，南宋軍隊損失慘重。

宋孝宗見難以戰(zhàn)勝女真，只好于隆興二年（1164年）和金國簽訂“隆興和議”，從此專心治國理政，搞經(jīng)濟建設(shè)，讓天下百姓一起奔小康。

趙昚執(zhí)政期間，嚴(yán)懲腐敗，打造出一個“乾淳之治”的富裕太平局面。

孝宗對美食的態(tài)度更為生猛，還曾因貪戀美食差點鬧出人命。

江南為水鄉(xiāng)，海鮮及各種水產(chǎn)品應(yīng)有盡有。

趙昚愛吃螃蟹。吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受是從魏晉時期開始的。

畢卓是兩晉時名人，少年時豁達豪放，很有才華，官至吏部郎。這人嗜酒如命，曾夜間醉后到鄰居家盜酒，結(jié)果被當(dāng)場拿下縛于酒甕邊。天亮?xí)r，主人見是畢吏部，大驚失色，忙解縛謝罪。而畢卓卻大笑：“讓我聞一夜的酒香，多謝了。”并讓其打酒再飲，大醉而歸。至今民間仍有“甕邊醉倒畢吏部，馬上扶歸李太白”的勸酒對聯(lián)。國畫大師齊白石還畫有《畢卓盜酒》，并題：“宰相歸田，囊中無錢。寧可為盜，不肯傷廉。”

據(jù)《世說新語》記載，畢卓說：“得酒數(shù)滿百斛船，四時甘味置兩頭。右手執(zhí)酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”畢卓的這種人生觀和飲食觀著實影響了后世許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒，作為人生的一大快事。

畢卓嗜酒，趙昚嗜蟹。宮廷御膳中以蟹為菜的品種有：持螯供、蟹羹、洗手蟹、蟹生、酒蟹、醉蟹、糖蟹、蟹釀棖、蝤蛑簽、炸蟹、醋赤蟹、五味酒醬蟹等數(shù)十種。

這趙昚無疑比畢卓更有口福，可趙杳見到好吃的就不肯撂筷子。一次，他吃下無數(shù)只螃蟹，頭暈惡心，腹痛如刀割，每日上吐下瀉達十余次，眾御醫(yī)調(diào)治不愈。高宗深為憂慮，親自遍訪民間名醫(yī)秘方，請來一位住在杭州的藥鋪嚴(yán)郎中，用“新鮮藕節(jié)細(xì)研，以熱酒調(diào)服”才治愈了趙杳的痢疾。為此高宗還搭上一枚金杵臼，從此這位姓嚴(yán)的郎中譽滿京城，人稱“金杵臼嚴(yán)防御家藥店”。

除螃蟹外，孝宗特別愛吃的一道菜是“坑羊”。

據(jù)《經(jīng)筵玉音答問》載，宋孝宗曾為他的老師胡銓在宮中擺過兩次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”為首萊，第二次為“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”，趙杳一邊吃，一邊贊道：“坑羊甚美。”

“坑羊”其實就是今天的烤全羊，但做法更為特別。首先每次做“坑羊”都要選擇一片清潔的土地，挖地三尺，做一個坑，再用磚壘成一個灶，上面架鐵鍋，鍋的上方放一個鐵架，把宰殺好的，經(jīng)過鹽、花椒、香料、蔥等腌三五個小時之后的整羊倒掛在架子上。然后開始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，肥沃泥土的氣味、鐵鍋氣味和水氣，加上腌制的調(diào)料，匯合在一起，滲透到整個羊身，如此熱烤七八個小時，羊肉完全熟透，即可切割食用，味道當(dāng)然是鮮美異常。

元代大畫家倪瓚根據(jù)宋孝宗的“坑羊”做法，創(chuàng)造出“云林鴨”，這是后世“北京烤鴨”的老祖宗。只是倪瓚的烤鴨是用爐子和果木燒烤，其法為：把鴨子先用佐料碼好，然后橫掛在鐵桿上，架在一口大鍋里，鍋里面放上一杯酒，也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會散發(fā)到鴨肉里面。

但宋孝宗時期，江南產(chǎn)羊有限，“吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百”，只能“中宮內(nèi)膳，日供一羊”保持趙宋宮廷以食羊為主的老傳統(tǒng)。一天只能吃到一只羊，如何能滿足帝王對美食的欲望。

宮廷御廚的食料只能在南方盛產(chǎn)的魚蝦水產(chǎn)中來找替補了。

這下魚類自然就成為御廚的首選。

魚有刺，食客時常會被扎到嘴或刺到喉。

而鰣魚在魚類分類學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽千百年。早在漢代，鰣魚就已成為美味珍饈，東漢名土嚴(yán)光（子陵）以難舍鰣魚美味為由拒絕了老同學(xué)光武帝劉秀的入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴(yán)子陵釣魚臺至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對鰣魚贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，并作詩贊日：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。”

宋朝學(xué)者彭淵材曾經(jīng)說過他平生有五恨：第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固不能詩。現(xiàn)代著名女作家張愛玲也說出自己的人生三大恨：鰣魚多刺，海棠無香，《紅樓夢》未完。

這些平頭百姓被魚刺扎到就扎到了，沒處找替罪羊泄憤去，可如果皇上被魚刺卡了喉，那豈不是殺頭的罪過？

這時，一位御廚提出，太祖年間有過一道“圣旨骨酥魚”，其“骨酥刺爛，魚形完整”，無論頭、骨、刺、鰭、尾、翅、鱗，想吃哪兒就吃哪兒。

可此道菜已在皇宮失傳多年。于是御廚尚食發(fā)動“御廚房讀書月”活動，讓眾人都翻看前朝雜記，查“骨酥魚”的做法。

功夫不負(fù)有心人，這個“圣旨骨酥魚”制作方子終于被御廚們找到了。大家湊到一起，通過多次烹制試驗，完美調(diào)味，輔以28種名貴中藥材和專用砂鍋文火煨制鰣魚，最終做出了“骨酥味絕、滋補保健”的骨酥魚。

趙構(gòu)雖說是太上皇，但對御膳的要求依舊很高。一次孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不夠豐盛而大發(fā)光火。

如今“骨酥魚”克隆成功，孝宗忙先送給太上皇品嘗。

這“骨酥魚”不僅做魚時隔街聞香，而且用料的營養(yǎng)和味道能滲透到每一根骨刺，看起來是一條完整的魚，但吃起來卻骨酥刺爛，魚肉鮮香，可以從頭吃到尾。宋高宗食后大為贊賞，并賜名為“宋皇探藝骨酥魚”。

鰣魚還具有如下營養(yǎng)價值及藥用價值：

1.鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。

2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它宮含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。

3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。

從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。到清代康熙年間，首批捕撈的鰣魚一上岸，便快馬日夜兼程，遞送到京城。

今天的鰣魚烹飪方法很多，如清蒸、紅燒、生吃、紅湯等。鰣魚以新鮮肥重、魚鱗白亮如雪、魚鰓紅色鮮艷、魚體較肥、體重1.5斤以上為佳。但注意，千萬不能食用變質(zhì)的鰣魚。古語云“變質(zhì)的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。

圣旨骨酥魚

主料：野生鮮活鯽魚450克（為家常取料之便，以鯽魚代替鰣魚）。

調(diào)料：豆豉10克，白糖5克，白蔥段150克，紅泡椒5克，蒜仔、姜片少許，雞精3克，十三香3克，料酒5克，精鹽2克，花椒、八角適量，高湯250克。

制法：1.將活鯽魚開膛去內(nèi)臟、鰓，洗凈，瀝干水分，用十三香、料酒、精鹽、花椒、八角腌制15分鐘。

2.將腌好的鯽魚放置在通風(fēng)的地方晾干皮后備用。

3.鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入晾干皮的鯽魚浸炸5分鐘（控制好油溫），炸至內(nèi)外酥脆，撈出瀝油。

4.取出蒸盤，把10厘米長的白蔥段均勻地鋪在盤底，將炸好的小鯽魚整齊地擺放在蔥段上備用。

5.炒鍋上火，放油50克，將豆豉、八角、花椒放入鍋內(nèi)炸出香味后，加蒜仔、紅椒、姜片煸炒3分鐘，加入250克高湯，最后加入白糖、雞精調(diào)成魚汁，澆在炸好的鯽魚上，然后用保鮮膜密封好，上籠蒸30分鐘后取出裝盤加以點綴即可。

特點：骨酥刺爛，濃香宜人。

注意事項：一定要把殺好的鯽魚晾干皮后再炸，否則浸炸的時候，容易把鯽魚炸爛不成型。