同和堂的天梯鴨掌

唐魯孫

《煙雨江南》連續(xù)劇，演到王鏢頭在同和堂約御前退休侍衛(wèi)榮敬跟甘鳳池便宴，有一道萊叫“天梯鴨掌”。這道菜確實(shí)是同和堂的拿手萊，舍間跟他家交往多年，筆者也僅僅吃過(guò)一兩回而已。平日大筵小酌您要點(diǎn)天梯鴨掌，茶房一定回說(shuō)調(diào)和不全，沒(méi)有準(zhǔn)備，表示歉意。同和堂當(dāng)年生意很廣，大主顧有城里城外的大干果子鋪跟西口北口的大皮貨莊等，一請(qǐng)客就是幾十上百桌。北平各大飯莊有個(gè)不成文的規(guī)矩，每年年底封灶之前，由東家或大掌柜的出面，分批宴請(qǐng)有交往的主顧，謝謝一年的照顧，同時(shí)告訴主顧，新正開(kāi)座的日期。凡是頭年吃過(guò)哪家飯莊子封灶酒，開(kāi)年請(qǐng)春卮，不會(huì)照顧到別家飯莊子去的。

每家飯莊封灶酒，當(dāng)然都是一些拿手萊，同和堂的頭萊就是天梯鴨掌了。早年吃烤鴨是不帶鴨舌、鴨掌的，每家山東館都有燴鴨舌、鴨腰，都是烤鴨身上割下來(lái)的。至于鴨掌卸下來(lái)之后，用清水泡一天，順紋路撕去掌薄膜，然后用黃酒泡起來(lái)。等到把鴨掌泡漲，鼓得像嬰兒手指一樣肥壯可愛(ài)，拿出來(lái)把主骨附筋，一律抽出來(lái)不要，用肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一只鴨掌，把春筍或冬筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲扎起來(lái)，用文火蒸透來(lái)吃。火腿的油和蜜，慢慢滲過(guò)鴨掌筍片，臘豕筍香，曲塵縈繞，比起湖南館的富貴火腿，一味厚膩，似乎腴潤(rùn)更勝一籌。筍子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鴨掌”。當(dāng)年“洪憲”左內(nèi)史阮斗瞻（忠樞）對(duì)于同和堂的天梯鴨掌，最為欣賞，高郵宣古愚旅居北平時(shí)請(qǐng)客獨(dú)是同和堂，阮斗瞻跟宣古愚、陳一他們吃過(guò)同和堂的封灶酒，一直念念不忘。后來(lái)阮獨(dú)自去了幾次同和堂點(diǎn)天梯鴨掌，柜上伙計(jì)都回說(shuō)調(diào)和不全，沒(méi)能吃到嘴。有一次他跟楊云史慨嘆說(shuō)：“吃同和堂的天梯鴨掌比起老總放個(gè)巡閱使還難。”雖然是句笑談，足見(jiàn)這道菜是多么金貴啦。同和堂自抗戰(zhàn)軍興就歇業(yè)，往后“天梯鴨掌”也就成為歷史名詞了。