下廚記

邵宛澍

這道菜是典型的上海尋常人家的夏日小菜，用料簡單，咸甜適口。夏天易出汗，此萊可補充鹽分，增進食欲，加之配料簡單，吃口爽脆，烹調隨意，色面好看：再者又不費什么工夫，完全適合新手初學。

醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽，而且比較成，炒出來不好吃。小醬瓜也分許多種，有種是用蝦油露浸的，比較結實，很咸，也不能用。最好的小醬瓜，是摸上去軟軟的，咬上去脆脆的，聞上去香香的，嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種，一種是本地人的，這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的，你只要說是炒毛豆子用的，他們便會推薦好的醬瓜給你;還有一種是外地來滬人員的攤子，在這些攤子上買醬瓜，一定要親口嘗一嘗，因為各地口味不一樣，一般在非蘇滬人士嘴里的“很甜”對上海人來說則是“比較咸”。上海的朱家角有個醬園，因電影《梅龍鎮》出了名，里面的醬瓜相當好，乃是土法腌制，若有機會去朱家角，不可不買。

毛豆子是毛豆里剝出來的，最好是現剝現燒：若是“愛甲人士”，可以購買菜場里已經剝好的毛豆。毛豆的品種很多，最好的一種是上海人俗稱“牛蹋扁”的，這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月，形狀明顯是扁的，很容易分辨。這種“牛蹋扁”，一燒就酥，容易入味，乃是有經驗廚師的首選。挑毛豆，首先要挑新鮮的，新鮮的毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，煞是好看，剝開后，豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆子，殼上無毛，色或青黃、或青黑，剝開無豆衣，是絕對寧可沒得吃也不能買的。另外，毛豆要挑飽滿的，否則，一經油就全無賣相了。毛豆飽滿，不但好看，口感也好。

醬瓜洗凈，切小段，半公分左右，切得太厚，吃口易咸，切得太薄，容易燒得太酥，沒了樣子，全無嚼勁，而且搛萊也不方便。切完后，可以放在水里浸一會，去掉點成味，然后瀝干。

毛豆放入冷水，開蓋大火燒煮，切記開著蓋子燒，否則等到毛豆煮熟，顏色是黃的，看上去倒像是“隔夜小菜”;等毛豆一酥，撒少許鹽，然后立刻出水，放在自來水下沖到冷透為止，這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放，否則便是怎么也燒不酥的了。冷透后瀝干，家中若有蔬菜甩水機，那是最好。

起油鍋，放入醬瓜煸炒，然后換成小火，放糖，喜甜的人，可以多放點糖，用小火不斷地炒，以使糖汁被醬瓜充分吸收。再開大火，倒入瀝干的毛豆，炒勻后，等毛豆吃到油，撒一點鹽，吃口淡的人，甚至不用放鹽即可起鍋。