“怪”味里的營養寶藏

喬靖芳

香味、甜味……一般是我們喜歡的味道，而澀味、苦味、沖味、臭味、腥味等這些怪味則都是大家不太愿意嘗試的，雖然這些味道“怪”，但其實它們也是“營養寶藏”。

澀味

解放軍總醫院第五醫學中心營養科宮雪代表食物：柿子、竹筍、茶

澀味檔案：柿子是最典型的“澀”水果，導致這種讓人不爽的澀味的“罪魁禍首”是單寧質，許多水果都含單寧，蘋果、葡萄、柿子、獼猴桃、柚柑等。

澀味是這樣產生的：吃水果時，含有單寧的細胞在咀嚼過程中破碎，水溶性單寧流出，并與口腔唾液中的蛋白質，尤其是活性較強的酶類結合，形成酶一單寧復合體，酶、蛋白質失活沉淀，導致唾液失去對口腔的潤滑作用，同時引起舌頭上皮組織收縮產生干燥感，澀味由此表現出來。

水果在生長、成熟過程中，單寧含量、成分、分子結構在不斷變化，它的澀味也隨之變化。有些水果在成熟前有強烈的澀味，成熟后則澀味消失，如梨、山楂、香蕉等，而有些水果在成熟后仍苦澀不能入口，如澀柿子，可快速催熟，把柿子放到密封的塑料袋里或者和蘋果、香蕉等放到一起密封，或者冷凍后澀味也能減弱。

和水果類似，蔬菜中的竹筍也有一點澀味，同樣也主要是可溶性單寧在搗亂，再加上草酸，也是澀味的來源之一。此外，有時候喝茶，也能感受到澀澀的，那是因為茶葉中的茶多酚、咖啡堿和茶皂素等在起作用，不過茶多酚對人體有抗氧化作用，雖“澀”但也有營養。

腥味

陜西省康復醫院營養科李亞娜代表食物：大豆、魚、魚腥草

腥昧檔案：大豆通常會有一股“腥味”，在喝豆漿時味道尤其明顯，主要是粉碎時大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，將其中的多不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，進而降解成多種低分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性成分，綜合形成了大豆腥味。去掉豆腥味有很多辦法：加熱處理或者熱磨、將大豆發成豆芽，當然也可以利用微生物來發酵，那就是納豆。日常，我們還可以在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖類、酸類等呈味物質來掩蓋部分豆腥味。

和豆腥味一樣，魚的腥味也很濃，己醛、庚醛和2，4-二烯癸醛等都是帶來魚腥味的物質，尤其在魚鱗、魚鰓中含量更高，因此一定要把魚鱗刮干凈，并把魚鰓去掉。至于去掉魚肉中的魚腥味，可先用淘米水沖洗一遍，然后再用清水沖洗干凈。也可以在烹飪之前先做一些預處理——加少量鹽、料酒、姜、大蔥等腌制，也能去掉魚腥味。

還有一種名字里就自帶“魚腥”兩字的食物——魚腥草，它的腥味主要來源于魚腥草素，因此如果涼拌吃，腥味就會比較重。當然，魚腥草素加熱時不穩定，容易分解，如果能熱炒一下，比如烹制魚腥草炒肉片、筍絲折耳萊等，魚腥草的腥味就會降低很多，味道更容易被大多數人接受。

苦味

吉林中西醫結合醫院營養科王旭穎代表食物：苦瓜、苦苣、柚子、苦蕎麥

苦昧檔案：食物中的苦味主要是由生物堿、糖苷和萜類等組成，很多對人體健康有益，這些成分不但存在于苦味食物中，有些藥物的苦味成分也是起藥理作用的部分。

要說苦，當屬苦瓜，苦瓜中苦味的主要呈味成分是苦瓜甙類物質，這類物質也是苦瓜藥效成分之一。不少人接受不了這種“苦”，可以減苦：將苦瓜洗凈，去瓤，切薄片，鹽水中浸泡10-15分鐘，在開水中焯1 -2分鐘，焯后放入涼開水中，最后撈起，放入蒜茸、生抽、醋、香油，攪拌均勻即可。此外，冰鎮也能讓苦瓜吃起來沒那么苦。

水果中的柚子也有苦味，尤其是柚子皮，最簡單的吃法就是柚子皮在淡鹽水中先泡后煮，去除苦味，切絲后與果肉一起放鍋中，煮至黏稠，最后調蜂蜜即可，制好后每天沖水喝，對緩解咳嗽、潤燥有好處。

另外，糧食中苦養麥的主要苦味物質是黃酮類化合物，并且主要成分是蘆丁，這種物質在降低膽固醇方面有一點小成就。平時用小麥粉+苦蕎面粉，做成粗糧面條，就是很合適的吃法。

臭味

濟寧醫學院附屬醫院營養科續慧超代表食物：榴蓮、臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉

臭味檔案：有的食物天生就臭，而且越臭越好，那就是榴蓮，這種濃烈的臭味，主要是含硫化合物在作怪，榴蓮成熟度越高，含硫化合物的含量越高，味道也越臭，這個時候口感才更好。

而還有一些食物的“臭味”，則來自于發酵過程中微生物對蛋白質的酵解，臭鱖魚、臭豆腐、豆汁等的臭味就是這樣產生的。

臭鱖魚用淡鹽水腌制，臭豆腐用豆豉水浸泡，做豆汁兒先準備好用綠豆制作粉絲后的下腳料，然后這些食材經過發酵之后，雖然吃起來味道變得有點“臭”，但是營養物質更容易被人體消化吸收，尤其是臭豆腐，發酵后維生素B12的含量也有所增加，營養更豐富。

如果說前幾種臭味食物還只是臭味的基礎，那么螺螄粉的“臭”則更具穿透力，螺螄湯是螺螄粉的靈魂，需要用螺螄肉、三奈、八角、丁香等多種香料來調配，酸筍也很重要，是它的“心臟”，這樣才是一碗正宗的“螺螄粉”，聞著臭，吃著還是很酸爽開胃的。

沖味

江蘇省中醫院營養科武建海

代表食物：白蘿卜、大蒜、洋蔥、芥末

沖味檔案：一進嘴，眼淚就流出來，這就是“沖味”，白蘿卜、大蒜、洋蔥都有這樣的“本領”。

一般，白蘿卜皮的“沖味”要比白蘿卜肉更重，這是因為白蘿卜中含有極易被鼻腔黏膜吸收的芥子油（芥末的“沖味”也來自于此），不過也正是這股“沖”勁兒，對緩解感冒鼻塞癥狀有一定的作用。因此，吃白蘿卜別再削皮了，連皮帶肉一起做盤清爽小涼菜就挺好。

更著名的沖味“催淚食物”，那就是大蒜和洋蔥了，這種“沖味”來自蒜素和蒜素的異構體。

不過，好在我們還是有辦法“改造”它，為了減少催淚，將洋蔥冷凍能減少催淚劑的揮發性，或者利用催淚劑能溶于水的特征，在流水下削洋蔥，也能將催淚劑洗掉，就沒那么“沖”了。

在吃這些食物的時候，盡量不要做得太熟，不管是芥子油還是蒜素，都是有益健康的成分，不要高溫烹飪，否則營養物質會有一定程度的損失。