為啥“南方愛甜，北方愛咸”

何永清

提到南北方人的口味差別，很多人首先想到的是“南甜北咸”，然而，為啥“南方愛甜，北方愛成”呢？其中的原委是什么。

造成南甜北成這種口味差別主要有兩大原因。一個與制糖工藝的發展有關。甘蔗制糖業主要分布在南方地區。甜菜制糖業集中在北方地區。甘蔗糖與甜菜糖的產量之比約4：1。中國南方早在唐宋時期手工制糖（甘蔗糖）技術就已經很成熟，而北方制糖（甜菜糖）技術普及是在19世紀初期，相對比較晚。但由于工藝原因，甘蔗產糖量也沒有太過充裕，南方商人將糖高價銷售給北方。因此當時全國人民都認為糖屬于奢侈品。直到明清時期，由于技術的改進，糖產量增加，而南方因為是糖的主要產區，糖更加易得，價格也更低廉，幾乎和鹽的價格差不多，所以這些地方人的口味就慢慢變甜了。這個時候，北方糖的價格卻是鹽的好幾倍，所以，鹽才是必需品，因此很多萊或肉習慣用鹽來調味，北方人的口味也漸漸變成了。另一個跟氣候有關。南方高溫、雨水豐沛，耕地多為水田，因此適合好暖喜濕的水稻：北方氣溫較低，降水較少，因此適合喜干耐寒的小麥生長。雖然米面提供能量接近，但是南方溫度較高，人們在工作時出汗多并消耗體力，除了少量鹽的補充，還需要快速補充能量，糖比其他食物能更快提供熱能、緩解疲勞和饑餓。北方秋冬時節溫度下降，果蔬儲存期短，因此逐漸發明了用鹽腌制食物延長保存期的方法，出現了腌酸菜、咸菜、醬菜等。當然，鹽腌并不是北方的專屬，雖然南方蔬果多，不需鹽腌，但因為肉很珍貴，也會制作臘肉、咸魚等，不過南方在腌制過程中還會加糖，因此很多腌制食品成中帶甜。

還有很多人好奇，為什么粽子、月餅等反而是南成北甜呢？其實最初無論南北，粽子都是沒有餡料的，原料是“黍”，即黃米。后來，為紀念屈原，將粽子里包上肉，做成咸口肉粽丟入江中：在南方粽子是日常食品，而在北方，粽子更多是當成點心或祭祀用，他們將棗和較昂貴的糖做成甜口粽子以示尊敬。無論南北，月餅都有祭祀功能，獻祭食物必須是高檔、貴重的。對南方人來說肉很珍貴，基本等到冬至，牲畜肉質緊實時才宰殺，因此將一些食物包裹咸肉餡用來祭祀以示尊敬，如云腿月餅;而北方人將較貴重的糖放入餡和餅皮以示尊敬。

提醒大家，過分嗜成或愛甜都會對健康造成危害，比如增加高血壓、心腦血管疾病、肥胖風險等。每人每天鹽的攝入量應少于6克，除了做菜少放鹽和醬油等咸味調料，購買面包、掛面等加工食品時要注意看營養成分表。每天糖的攝入量應控制在50克以內，最好不超過25克。具體方法有，烹調時少放糖，盡量不喝甜飲料，少吃蛋糕等甜點。