火腿，披著霉皮的小鮮肉

劉昊冰

火腿的制作工序，大約在冬季，冬至過后到來年立春是最佳時節。做一條精致的“美腿”，從刮毛、修割腿胚開始，根據腿形，可分為“竹葉形““琵琶形”和“圓形”。而腿只大小、肉質粗細和氣候條件，決定了用鹽次數和數量。之后對咸腿進行洗曬或熏制，使其繼續脫水，為發酵創造條件。各地地形和氣候影響著發酵時長，熟化的火腿經過聞香、整形便可食用了。

云南在火腿項目上是強隊。出火腿之地，比比皆是，但氣候、海拔、地形相異，一千條腿也有一千種味道。滇東北的曲靖宣威火腿名氣最大。發酵后的火腿表面附著綠霉，甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑒別火腿品質，三針清香無異味即為上品。“南腿”金華火腿和“北腿”如皋火腿該是火腿里的明星選手。據考證，金華民間腌制火腿始于唐代。創始于清咸豐的“雪舫蔣”是火腿界的百年老品牌，精肉細嫩，紅似玫瑰;肥肉透亮，燦若水晶，曾被列為皇家貢品。袁枚的《隨園食單》里記有筍煨火肉、黃芽萊煨火腿等多種火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢》里提及的“火腿鮮筍湯”，最是江南“一啜鮮”。清晨竹林挖出的筍子，倒入井水與火腿慢燉，軟而未爛，綿密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂，和被壓制的肉香，經反復燉煮，才能被喚醒。封藏發酵已久的醇香和土地里的清新自然濃縮成一鍋燉湯，臘月里的野趣和家鄉的溫暖都在這里了。

甘肅隴西火腿，是北方地區的自然造物。其主要原料是“蕨麻豬”，因常食蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生草藥，肉質細嫩，味帶藥香。腌制火腿時多用靖遠喬城產的雪花鹽，并佐以小茴香、姜皮等多種香料提味。熟化的隴西火腿肌肉燦艷如霞，瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮，宛若瑪瑙。將其切成薄片，以饅頭、鍋盔夾而食之，保留了火腿鮮香的本味。