山西面食

牛國平

鄉寧白面油糕以“色金黃，圓似鼓，甜香撲鼻”而享有盛名。在古代，油糕就被當地人當作美味佳肴，也是招待客人的上等飯食。當地人取“糕”為“高”的諧音，把吃油糕當作一種吉利的象征流傳下來。逢年過節食之，款待親朋食之，歡慶喜事食之。鄉寧縣城一年一度的“四月八”古會便成了當地人吃油糕的高潮日。因而鄉寧縣的“四月八”古會便命名為“四月八油糕會”。

[原料]面粉1400克，清水1200克，紅糖300克，色拉油1000克（實耗150克左右）。

[制作】1.將紅糖放在案板上用搟面杖搟細，與100克面粉拌勻成餡料，待用。

2.清水入鍋燒開，倒入1000克面粉，用搟面杖用力攪拌至無生粉面時，倒在面案上，拿一塊干凈濕布把燙面攤開，分成小塊，晾涼后與剩余的面粉揉勻揉透，蓋上凈布，靜置。天熱時放一兩個小時，天涼時要放七八個小時。

3.將餳好的面團揉勻，搓成圓條，揪成相等60個劑子。分別按扁，包上糖料，捏好口，再按成圓餅狀，下入到燒至四五成熱的油鍋中炸至鼓起且色金黃時，撈出瀝油即成。

叮嚀

1.糖中加點面粉，既防止糖餡流淌，又避免食時燙嘴。

2.面要燙熟，以用手摸不粘時為好。

3.一定要待燙面晾透后，才可加面粉揉勻。

4.摻兌干面粉后必須揉過兩次以上，否則容易變成“死面油糕”。

5.包糕時，手掌要抹上油，面就不粘手了。

6.炸制時要掌握好油溫，以看到鍋里的油平平地翻滾，將油糕下鍋，立即漂起來，此時火候最合適。

7.一次不宜下糕坯過多，同時要反復翻動，方能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。