醴陵特色菜小炒肉

巴陵文

醴陵小炒肉不僅是醴陵的特色菜肴，還是湘東的代表菜之一。

醴陵人做小炒肉，喜歡用醴陵賀家橋的“玻璃牛角椒”做佐料，這樣做出來的小炒肉，肉嫩、湯鮮、味美。賀家橋的辣椒形如牛角、光潤(rùn)透明，肉厚籽少、辣中帶甜，是醴陵小炒肉里的肉、椒絕配，堪稱醴陵味道的靈魂。

醴陵小炒肉在烹制的過程中要掌握好火候才能保證它的美味和鮮嫩。

炒小炒肉時(shí)，萊鍋燒紅后，先將肥肉片沿鍋內(nèi)側(cè)邊沿滑下鍋里，進(jìn)行爆炒，待肥肉轉(zhuǎn)曲成貓耳朵狀時(shí)，再放入姜片、大蒜籽片煸炒出香味。然后再沿鍋邊滑下瘦肉片，快速炒散。瘦肉翻炒到全部變成白色的時(shí)候，淋上一勺醬油，當(dāng)瘦肉一片片像貓耳朵般微微卷起時(shí)，就可以注入開水沏湯。

湯水入鍋之后，鍋里的肥肉、瘦肉就不要再翻動(dòng)了。同時(shí)，還可以放辣椒末、芹菜段、大蒜葉等佐料和鹽、味精、辣椒粉等調(diào)料，翻轉(zhuǎn)幾次，進(jìn)行水煮。湯汁煮開，鍋里湯水翻滾，小炒肉就炒好了。

醴陵小炒肉的做法有三種。第一種是用青辣椒為主要佐料進(jìn)行烹制，烹制出來的菜品不帶湯;第二種是用紅辣椒為主要佐料，還要加入少量的芹菜段做佐料，再進(jìn)行烹制，烹制出來的菜品帶湯;第三種是用干辣椒粉為佐料，加大蒜籽或者大蒜苗、芹菜段進(jìn)行烹制。這三種小炒肉的做法都很簡(jiǎn)單，各有各的味，特色突出，又有相同之處，就是都追求肉質(zhì)的鮮嫩，豬肉的本色香味。

無(wú)論用哪種方法做小炒肉都很美味。醴陵人有他們自己的秘訣：必須選擇土豬前胛帶皮的新鮮肉，沒有前腿肉時(shí)，就退而求其次，買肋排肉或里脊肉。如果這些肉都沒有，就放棄做這道菜。