老廣的白切雞

梁妍

如果誰家親戚從農村帶來一只自由覓食草籽、土坷長大的土雞，思忖著是做辣子雞、冬菇燜雞、三杯雞還是大盤雞的時候，老廣們一定會急切地搖頭建議：這么好的雞，為什么不白切呢？

白切雞是簡單至極的烹飪方式，一鍋水燒開，把雞燙熟，斬件，蘸料即可食?？此朴昧献钌伲腼冏钜祝巳硕紩凇懊褚允碁樘欤骋晕稙橄取钡镊吟牙蠌V手里，是不肯將就的講究。

洗凈控干水的雞，雞腿塞進雞肚子，放進盛有燒開的水的鍋中，用小火，水微沸，老廣稱之為“蝦眼水”。用長筷子把雞均勻翻轉，雞皮緊縮變成透明黃，用筷子扎雞腿，若沒有血水滲出，就把雞撈起，放到早就準備好的冰水中，受冷均勻，放回爐子上的蝦眼水中浸一會兒，再放到冰水里……如此反復三四次，就算大功告成了。當然，最講究的做法，是用一根粗棉線穿過雞翅，雙手像操縱木偶一樣，上下拎著雞，一會兒浸沸水，一會兒過冰水……看似眼花繚亂，實質歸納成一句：不能用滾水大火，要用蝦眼水浸熟，想皮脆就要過冰水。

剩下的就簡單了，斬件擺盤，一刀下去，切不斷用手掌壓刀背，不要反復剁，不然擺不回一只雞的形狀了，精湛的刀工斬出來的雞塊是日字形的，骨暗紅、肉色白、皮透黃。蘸料并沒有過多的技術含量，小黃姜剁碎加鹽，澆上燒熱的濃香的熟花生油，在姜蓉滋滋的聲音中，夾起一塊雞肉蘸著調料，多么的心滿意足。

我喜歡端上桌的白切雞塊是溫熱的，蘸料也要有溫度，感覺飯店冷食的白切雞減弱了味感。現在的生活節奏越來越快，準備的時間也越來越不充足，普通的餐廳里一味求快，都采取了流水線作業，烹飪越來越簡化，吃不出慢工細活的感受。而我們地道的老廣，僅這道白切雞，在日常和儀式性的時刻都保持著“無雞不成宴”的飲食習慣，憑著對飲食極度認真的態度，仍然堅持著最好的食材、最漂亮的刀功，還有最耐心的烹飪。于我，偶爾離開廣州十天半月的時候，最牽腸掛肚的美食，是每每周末家人問我想吃什么的時候，脫口而出的——白切雞。