核磁共振技術(shù)在食品檢測中的應用研究

許飛 田野

摘 要：在國民經(jīng)濟持續(xù)增長，大眾生活水平的不斷提升的背景下人們越來越關(guān)注到市場食品安全問題。核磁共振技術(shù)科學應用作為現(xiàn)代食品檢測過程中的重中之重，是一項不可或缺的關(guān)鍵內(nèi)容，直接關(guān)系到食品檢測工作的整體效果。核磁共振技術(shù)作為一種無損、快速、未侵入式的新型檢測技術(shù)，其工作原理是基于原子核在磁場中受到磁化作用，自旋角動量產(chǎn)生進動，當射頻場和原子核震動頻率保持一致時，就會促使原子核吸收能量出現(xiàn)能級躍遷，最終產(chǎn)生共振吸收信號。本文將進一步對核磁共振基數(shù)在食品檢測中的應用展開分析與探討。

關(guān)鍵詞：核磁共振技術(shù);食品檢測;實踐應用

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.05.008

0 引言

當前是一個經(jīng)濟全球化時代，我國食品安全檢測行業(yè)發(fā)展要與時俱進，跟上時代前進的腳步。核磁共振技術(shù)簡稱為NMR，它是基于原子核磁性的一種波譜技術(shù)，被廣泛應用在各個行業(yè)領(lǐng)域中，創(chuàng)造出了眾多的社會現(xiàn)實價值。與傳統(tǒng)食品檢測方法相比較，通過將核磁共振技術(shù)應用在食品檢測中，能夠有效保持食品檢測樣品的完整性，不會對檢測樣品品質(zhì)造成破壞性。核磁共振技術(shù)最為顯著的特征就是測量精確性高、操作方便簡單以及重復性高。因此，現(xiàn)代食品檢測人員要充分發(fā)揮出核磁共振技術(shù)的作用，深入研究分析核磁共振技術(shù)在不同種類食品中的應用工作。

1 核磁共振技術(shù)在油脂檢測中的應用

隨著核磁共振技術(shù)的不斷創(chuàng)新完善，該項技術(shù)被廣泛應用在油脂檢測分析工作中，檢測人員可以通過科學采用NMR直接法有效測定食品樣品中的液體脂肪信號和固體脂肪信號，然后基于計算處理分析下準確獲得樣品固體脂肪含量SFC[1]。食品檢測人員通過合理運用NMR技術(shù)去有效測定油脂中脂肪酸對質(zhì)子吸收的具體變化，能夠科學明確油脂的氧化穩(wěn)定性。NMR技術(shù)具有高效準確、無破壞性的檢測優(yōu)勢，能夠幫助檢測人員提高食品安全檢測質(zhì)量和效率。食品檢測人員還可以通過運用NMR技術(shù)科學測定生活中豆油產(chǎn)品，豆油其脂肪族質(zhì)子與烯鍵質(zhì)子的比率，脂肪酸組成中的烯鍵、脂肪族以及二烯丙基亞甲基的變化都會隨著儲存時間增加而不斷增加。

基于在0℃和10℃的溫度環(huán)境下，食品檢測人員運用NMR技術(shù)分別測定生活中常見食物油、泔水油以及地溝油的SFC值，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示生活食用油的SFC基本都是為0，而泔水油和地溝油的SFC值卻很大。利用NMR技術(shù)檢測生活食用植物油產(chǎn)品，只要食用植物油產(chǎn)品中摻加了超過1%的地溝油就能夠成功被檢測出，如果摻入廢油數(shù)量越多那么該食用油產(chǎn)品的SFC數(shù)值也會越大。因此，食品檢測機構(gòu)工作人員可以科學利用植物油產(chǎn)品這一檢測特性，充分發(fā)揮出NMR技術(shù)的作用，明確食用油產(chǎn)品中是否存在摻入廢油的健康安全問題。

2 核磁共振技術(shù)在水分檢測中的應用

眾所周知，水是人們賴以生存的重要資源。對于食品水分含量的檢測工作，檢測人員通常采取的傳統(tǒng)卡爾·費休檢測法，該種檢測方法操作起來較為復雜繁瑣，并且會對固體樣品產(chǎn)生破壞性，檢測人員在利用該種檢測方法時必須先搗碎檢測樣品對象。此外，傳統(tǒng)測量水分含量的方法還存在著這樣一個弊端，獲取的水分檢測數(shù)據(jù)結(jié)果只知道產(chǎn)品中水分的平均含量。然而，實際情況是生活食品通常是一個非均勻體系，水分并不是均勻分布在食品各個部位中的。現(xiàn)代檢測人員通過科學運用核磁共振及其成像技術(shù)，不僅可以實現(xiàn)獲取全面準確的水分含量數(shù)據(jù)信息，還能夠充分掌握了解到水分子在食品中的分布遷移情況和實際存在狀態(tài)。在食品組成中，水分子的流動性和結(jié)合能力會對食品品質(zhì)、穩(wěn)定性產(chǎn)生一定的影響[2]。

NMR作為一種非破壞性的檢測分析技術(shù)，檢測人員通過利用該項技術(shù)檢測人們生活食品中H質(zhì)子的弛豫時間，能夠確保清晰直觀地表現(xiàn)出食品中的水分分布遷移情況以及水分活性具體狀態(tài)分布。因此，NMR技術(shù)被廣泛應用在現(xiàn)代食品質(zhì)量檢測行業(yè)領(lǐng)域中，能夠幫助食品檢測人員分析檢測出食品的化學和物理特性。

3 核磁共振技術(shù)在乳制品檢測中的應用

對于市場乳制品的檢測工作，檢測人員可以通過將NMR技術(shù)實踐應用在乳制品的定量與定性檢測分析工作上。NMR技術(shù)在乳制品檢測作業(yè)中，可以用來有效分析乳脂肪中油脂的構(gòu)成，幫助檢測人員獲取到相關(guān)定量數(shù)據(jù)，主要涵蓋了油酸、奶油酪酸、棕桐油以及三甘油酯等的質(zhì)量比例關(guān)系，并且也能夠科學有效測定出烯鍵在sn-1和sn-2位置上的實際分布情況[3]。

在對乳制品活性反應的檢測作業(yè)中，檢測人員可以利用NMR技術(shù)實現(xiàn)在不破壞乳制品生物活性的前提條件下，成功完成對乳制品中微生物的科學檢測目標。首先，檢測人員需要將乳制品微生物放置于NMR檢測管中進行培養(yǎng);然后，通過在不同時間段展開對樣品圖譜的測定工作，有效跟蹤檢測管中微生物的新陳代謝實際過程中，對清晰標有13C的物質(zhì)進行跟蹤檢測作業(yè)，這樣一來就能夠完成對乳制品中微生物具體生長情況的監(jiān)測任務。

4 結(jié)束語

綜上所述，在現(xiàn)代食品檢測工作中，檢測人員要想降低自身的工作任務量，有效提高視頻檢測工作質(zhì)量和效率，就必須最大程度發(fā)揮出核磁共振技術(shù)的作用，其作為一種安全高效、快速以及無損的檢測技術(shù)，能夠確保在對檢測樣品不產(chǎn)生任何破壞現(xiàn)象的前提下，為檢測人員提供全面準確的各項檢測數(shù)據(jù)信息。在未來研究工作中，相關(guān)技術(shù)人員要深入開發(fā)研究核磁共振技術(shù)，完善檢測分析設備，持續(xù)拓寬核磁共振的應用范圍，為社會創(chuàng)造出更多的價值。

參考文獻：

[1]李欣.核磁共振技術(shù)在食品檢測中的應用[J].科技文苑，2016（08）

：32-34.

[2]孫青青，徐燕英，謝云飛，郭亞輝，成玉梁，錢和，姚衛(wèi)蓉.核磁共振在食品摻假檢測中的應用[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2017（02）：57-59.

[3]齊銀霞，成堅，王琴.核磁共振技術(shù)在食品檢測方面的應用[J].食品與機械，2012（06）：117-120.