云和雪梨氣調貯藏效果研究

陳翔 ，嚴偉東 ，付兵 ，林峰 ，鄭小艷 ，范芳娟 ，周曉音 *

（1.浙江省麗水市農作物站，浙江麗水323000；2.浙江省云和縣林業技術推廣站，浙江云和323600；3.浙江省麗水市蓮都區農業技術推廣中心，浙江麗水323000；4.麗水學院，浙江麗水323000；5.麗水市農業科學研究院，浙江麗水323000）

云和雪梨是浙江省地方名果，是地理標志農產品，至今有560多年的栽培歷史。該品種以果大、汁多、味甜、松脆等特點而深受消費者喜愛，但云和雪梨貯藏性弱，常規商業冷庫貯藏的云和雪梨在貯藏3個月左右就逐漸喪失商品價值，不能滿足市場供應需求。

氣調貯藏是通過調控貯藏環境中不同氣體成分，從而通過抑制果品呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，起到保鮮作用。作為一種有效的水果采后保鮮技術，氣調貯藏的研究較為廣泛，商業化應用成效也比較顯著，適宜條件的氣調環境能較好地保持水果的各種商品性狀[1]。自1988年起，有學者就對不同梨品種進行了氣調貯藏研究[2]，梨氣調貯藏技術不斷發展，但目前關于云和雪梨的氣調貯藏研究還未見報道。對于某種特定的水果而言，成熟期理化指標變化規律的研究是品質評價的必要條件[3]，因此，本試驗研究成熟期云和雪梨氣調貯藏效果，以理化指標變化規律為評價指標，摸索該品種氣調貯藏下最佳的貯藏期，為云和雪梨采后貯藏保鮮技術提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

供試云和雪梨自2016年9月22日（已成熟）從浙江麗水市云和縣果園采摘，經細致的無傷、無病蟲害鑒別挑選后，選擇果實大小均一、成熟度相對集中的果品共2000 kg，于9月23日晚放入商業氣調貯藏庫貯藏。

1.2 試驗方法

由于氣調貯藏可延長云和雪梨貯藏時間，結合之前生產保鮮經驗，此次采后氣調貯藏理化指標測定時間從2016年12月27日開始，根據果品商品性狀截止到2017年4月13日。

氣調貯藏的條件:溫度0～3℃，相對濕度90%～95%，氧氣濃度3%～5%，二氧化碳濃度＜1%。每周每批次檢測10個樣品（除春節期間間隔27 d檢測）。先對云和雪梨樣品的外觀（果柄活性、果皮色澤、果皮病變、機械損傷）等外觀指標進行測定記錄；再削去每個樣品兩側果皮，進行硬度測定，然后切取另外兩側的果肉進行可溶性固形物含量測定；最后沿梨中心縱切果實，進行果肉水漬化、纖維化、種子數觀察統計，最后由試驗工作人員對果實的質地、汁液、風味進行口感評價[4]。各項果實形態和品質指標根據《梨種質資源描述規范和數據標準》（簡稱《標準》）進行。

1.3 檢測指標及方法

1.3.1 果品外觀形狀

分別對不同氣調貯藏期的云和雪梨果皮色澤變化、褐化程度（顏色、面積）進行統計分析，觀測表皮色澤變化、褐斑病出現的時間。

1.3.2 果柄活性干枯指數

果柄活性通過測定果柄的干枯程度來判斷。在貯藏過程中，云和雪梨果柄從上到下會逐漸干枯，據果柄干枯長度占果柄總長的比率劃分為以下4級。

1級：出現果柄干枯且果柄干枯長度與總長度之比小于等于25%；2級：果柄干枯比大于25%、小于50%；3級：果柄干枯比大于等于50%、小于75%；4級：果柄干枯比大于75%。斷裂的果柄樣品數不計算在內。

1.3.3 果肉纖維化

將試材縱切，觀察果肉纖維化（果肉出現黃褐色乃至黑色的零星點狀分布的絮狀斑點）數量，按照出現的絮狀斑點個數進行統計分級。

0級：沒有出現絮狀斑點；1級：絮狀斑點1～3個；2級：絮狀斑點4～6個；3級：絮狀斑點7～9個；4級：絮狀斑點大于9個。以此標準進行果肉纖維化分析。

1.3.4 果肉水漬化

將試材縱切，依照果肩表皮距離果肉出現水漬化的厚度進行統計分級。

0級：沒有水漬出現；1級：出現水漬化的厚度小于1 cm；2級：出現水漬化的厚度1～1.5 cm；3級：出現水漬化的厚度大于1.5 cm。以此標準進行果肉水漬化分析。

1.3.5 可溶性固形物含量

用日本愛拓ATAGO PAL-1/2/3/a型水果糖度計迷你數顯儀測定，用小刀取果實不同位置健康果肉混合放在杯子中，將混合汁液擠出，滴在手持糖度計上進行測定。

1.3.6 果肉硬度

用GY-4系列數顯式水果硬度計（探頭直徑為7.9 mm，測定深度10 mm）測定，在每個果實赤道位置去皮后測3個點取平均值，單位為kg/cm2。

1.3.7 感官品質

邀請5位專家對每批次云和雪梨進行感官品質打分，感官品質各指標分級如表1。

表1 云和雪梨采后貯藏感官品質分級Table 1 Sensory quality classification in postharvest storage of"Yunhe"pear

1.3.8 數據處理

采用Excel 2003軟件進行作圖及相關數據分析。

2 結果與分析

2.1 果皮色澤

云和雪梨果實剛采收時，果實質地較硬，口感粗糙，顏色鮮綠，在適宜的溫度、濕度、氣體條件下經過一段時間的后熟，食用品質逐步上升后再下降，果皮色澤由綠轉黃，其色澤變化可作為果實品質的指標[5]。云和雪梨貯藏96 d，樣品中僅1只梨果皮退綠變黃，其它全綠；貯藏158 d時所有果皮黃綠色（綠色為主偏黃）；貯藏165 d時所有果皮變綠黃（黃色為主偏綠）；貯藏186 d時，所有果皮均為綠黃色。

2.2 果皮病斑

梨在采后貯藏過程中出現的果皮和果肉褐變是一種常見的生理性病害。前人研究發現，不適宜的采收成熟度、預冷過快、貯藏溫度過低、環境二氧化碳濃度過高及細胞受到非生物脅迫均可誘發組織褐變的發生[6,7]，但目前對云和雪梨研究較少。在云和雪梨的褐變規律為從無病斑，到早期的點狀零散淺褐色斑點，然后到中期連片的深褐色斑塊，后期著色加深為黑色斑塊。此次試驗發現云和雪梨隨著貯藏時間的加長，果皮在110 d時無病斑；144 d后出現點狀淺褐色病斑；貯藏158 d時，10%的果品出現片狀中度深褐色病斑；貯藏172 d時，出現6%片狀重度黑病斑；貯藏186 d時，果皮有13%片狀重度黑病斑；隨后病斑面積逐漸增多加重。

2.3 果肉纖維化程度

表2 云和雪梨采后貯藏果肉纖維化程度統計Table 2 Statistics on the degree of fibrosis in postharvest storage of"Yunhe"pear

將不同貯藏時期的云和雪梨縱切，觀察同一批次果實縱切出現黃褐色乃至黑色的零星點狀分布的絮狀斑點情況，統計單個果實縱切面的纖維化數量，各等級占比見表2。云和雪梨經氣調庫貯藏144 d前，果肉白凈，沒出現絮狀斑點（在表2統計省略）。貯藏165 d時，切面纖維化數量均小于3處的占86%以上。隨貯藏時間延長，果肉纖維化逐步加重，出現9處的比例逐步增多，氣調庫貯藏186 d后，出現大量纖維化，果肉大量絮狀斑點，影響商品性。

2.4 果柄活性

貯藏期間云和雪梨果柄干枯程度情況見表3（見下頁）。由表3可知，氣調庫貯藏期間云和雪梨果柄活性在貯藏165 d時，果柄1/4部位干枯占100%，大部分果柄依然富有活性。貯藏186 d之后大量果柄出現干枯現象，貯藏到203 d時，35%的果柄干枯程度超過果柄長度的一半。

2.5 果肉水漬化

將不同貯藏時期的云和雪梨縱切，觀察果肩表皮距離果肉出現水漬化的厚度，將水漬化深度分級統計得表4（見下頁）。云和雪梨貯藏117 d前，果肉均無水漬出現（在表4統計省略）。貯藏165 d內果肉保持良好的性狀，隨后水漬化逐步加重，貯藏186 d后90%以上的云和雪梨水漬化程度均大于1 cm，嚴重影響果品品質。

表3 云和雪梨果柄活性程度統計Table 3 Statistics of fruit stalk activity of"Yunhe"pear

表4 云和雪梨采后貯藏果肉水漬化程度統計Table 4 Statistics of water soaking degree of"Yunhe"pear postharvest during storage

2.6 果肉可溶性固形物含量

將氣調庫貯藏云和雪梨進行不同貯藏天數可溶性固形物含量（TSS）的測定得到圖1。由圖1可知，所檢測的云和雪梨的可溶性固形物數值在振蕩式變化中不斷降低，作線性回歸分析得出，存在極顯著的差異。在貯藏110～165 d時TSS平均值約為12 Brix，隨后20 d內約為11.7 Brix，貯藏186 d后含糖量持續降低，186 d之后，TSS將持續降低，其品質和商品性將大幅折損。

圖1 云和雪梨采后貯藏可溶性固形物變化分析Fig.1 Analysis of soluble solids in storage after harvest of"Yunhe"pear

2.7 果肉硬度

圖2顯示了云和雪梨采后貯藏期間果實果肉的硬度變化。由圖2可知，隨著貯藏時間的變化，云和雪梨果肉硬度降低，貯藏186 d后大部分云和雪梨果肉硬度下降至6.5 kg/cm2以下，果品口感度下降，商品性大幅降低；此外在貯藏期相同貯藏時間，冷庫中存放越久硬度下降越低。

圖2 云和雪梨采后貯藏果肉硬度變化分析Fig.2 Analysis of firmness of"Yunhe"pear during postharvest storage

2.8 感官品質評價

對貯藏期間的云和梨進行感官評價可知，在165 d前，梨口感風味好，商品性佳，新鮮、汁多、松脆、鮮甜，略帶澀味；貯藏165～186 d，大部分梨汁多、松脆、較甜，個別果品味淡、澀味較重，但仍具商品性；186 d后，汁液量中等、果肉疏松、風味淡甜，部分果品出現異味和過熟口感，商品性欠佳。

3 結果與討論

調查發現，氣調貯藏186 d以內，云和雪梨能保持良好的商品性，果皮有色澤，無明顯病害現象，檢測的果肉可溶性固形物含量為10.60～12.90 Brix，硬度為5.55～9.20 kg/cm2，品嘗后口感較為松脆、淡甜、汁多。云和雪梨的硬度和可溶性固形物數值隨貯藏時間的增加，在振蕩式變化中不斷降低，186 d以后，云和雪梨的硬度和可溶性固形物都出現小幅度下降，這和調查人員對云和雪梨的風味口感調查相一致，186 d以后，果肉質地疏松明顯，汁液中等，風味淡甜。

通過觀測分析氣調庫貯藏的云和雪梨樣品在不同貯藏期的外觀（果柄活性、果皮色澤、果皮病變）和內質（果肉水漬程度、纖維化程度、可溶性固形物、硬度）變化，結合對果實的質地、汁液、風味進行口感評價表明，云和雪梨經氣調貯藏，貯藏期可達186 d，比常規商業普通冷庫保鮮延長3個月左右，效果明顯。

本試驗同時進行了云和雪梨氣調庫結合5～10℃冷庫保鮮貯藏調查，即從氣調庫取出的樣品除一部分檢測外，另外分三批放在冷庫保鮮，然后每隔一周分別取出來檢測其理化指標變化，以此來摸索最佳貨架期。經試驗發現，在不影響口感的情況下，云和雪梨經氣調貯藏后進入冷庫貨架期可達7～10 d左右，下一步將繼續對該方向進行深入研究，以期摸索出最佳的貯藏方式來延長云和傳統雪梨的上市期，為以后商業貯藏提供技術指導。