老鹵遇到了牛坑腩

在我們小時候，菜場里都有牛肉專攤，鮮紅的牛肉碼得整整齊齊十分誘人，但這是照顧回民兄弟的，一般家庭只能路過看看。要想嘗嘗牛肉的味道，也有，比如食品店里五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴，飯店里的蠔油牛肉、干煸牛肉絲、芹菜炒牛肉絲等也是價廉物美的下酒菜，更誘人的要數教門館里的牛肉煎包，鋪在平底鍋里煎成兩面焦黃，開鍋時香飄十里，直叫路人步履踉蹌。

改革開放后，供應充足，牛肉與日常生活的關系越來越密切，今天，牛肉作為一種品類在餐飲市場獲得了廣闊的表演舞臺，那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蠔油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉湯、肥牛火鍋之間還有沒有空間呢？

王曉東說得干脆：市場空間要靠自己去發現，然后用力去撐開！

王曉東在魔都餐飲界也是個挺有人緣的帥哥，十多年前撂下公務員的烏紗帽從河南來上海創業，鉚足了勁開成好幾家“掌柜的店”，以中原風味立身揚名，在梁園致美樓退出江湖后，為大上海重拾豫菜這極重要的一味。去年，南京東路世茂國際廣場五樓的“掌柜的店”跟著整個商場升級，轉身為“掌柜”，店名少了兩字，但環境與出品與中華第一街的新形象更加適配。這里就單說一款熱鹵牛肉。

吃貨朋友或許會眉頭一皺說：牛肉不稀奇，有什么好說的？少安勿躁，這可是從中原來的南陽黃牛肉。咱們大中國的黃牛大約有25種，排在前五名的有秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛。

有人會問，既然秦川牛在五大名牛中排第一，何不用它呢？瞧您說的，人家掌柜大老遠地從河南來，對家鄉深有感情，當然得用家鄉特產，這叫情懷懂不懂？再說，從小吃慣這口味，烹調起來當然也知道輕重緩急啦。熟悉風土，熟悉食材，就能以恰當的火候、恰當的調味、恰當的形態充分發揮食材獨特的性狀，讓食客領略最好的風味！

掌柜的熱鹵中原鮮黃牛，取用生長期兩年以上的黃牛，而且是靠近腰肋部分的坑腩，堪為牛腩中的金字塔尖。經過漂洗、按獨家配方下大料鹵制兩小時、再碼在大鐵鍋里以文火煨兩個小時以上，起鍋切厚片，上桌后跟臘八蒜、酸黃瓜等，成就了這道中原風味招牌大菜。

我搛起一片先觀察一下，紅亮而厚實的牛肉片在筷頭微微顫抖，一滴鹵汁欲滴未滴，鹵香緩緩升起，入口慢慢細嚼，果然芳香馥郁，無筋無渣——這是用濫了的老詞，但我還發現坑腩的肌理相當清晰，肥膘附著極少，但也不能沒有，如此肥瘦相兼，才能獲得飽滿的口感。

王掌柜說：“河南人喜歡吃牛肉，民間有許多烹治牛肉的高手。南陽牛除了鹵制，煮湯也是極好的，受歡迎程度不亞于胡辣湯。”

我按照掌柜的提示，再搛起一片牛肉，裹了一粒碧綠生青的臘八蒜，再蘸一下店家自制的“只香不辣醬”，入口后細細咀嚼，蒜頭的甜味與鹵牛肉的咸鮮味混合在一起，產生了豐富的層次感。吃完牛肉再吃一片酸黃瓜，殘留的油膩感一下子歸零了。

掌柜家的廚房特意擺在靠近店門的位置，半開放的格局，客人一進店就可以看到幾大塊鹵牛肉在熱鍋中焐著，一旁還有師傅在平底鍋里煎黑松露牛肉水煎包。這怎么可以錯過？掌柜家的水煎包極具北方風情，用發面制皮，面糊結底，側面開一笑口，微微有些焦黃的面皮與粉嘟嘟的肉餡均以致命的形態召喚食客來嘗。吃口松軟，餡汁充盈，鮮香撲鼻，吃兩個就很撐了！