南北兩地黃豆香

陳佳袆

都說“一方水土養一方人”，每個地區都有自己獨特的飲食文化和生活習慣，若以長江為界審視南北，其差異就更大了。黃豆色澤金黃、外形飽滿、質地堅硬，入饌南方菜給人以清淡、爽口的感覺，猶如南方人的溫婉柔情;經北方廚師烹制則更顯滋味醇厚、香氣濃烈，像極了北方人的豪爽痛快。

揚州·大煮干絲

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”《望江南》將清代揚州名菜九絲湯即后來的大煮干絲描繪得繪聲繪色。豆腐絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲合成一味，令人遐想萬分。制作大煮干絲，需要先將約1厘米厚的豆腐干切成薄厚均勻的5～6片，再切成粗細均勻的細絲，將切好的細絲放入沸水中去掉豆腥味。重點在于豆腐絲經過沸水煮過之后不能過于軟爛。若想達到這一要求，需要極為精妙的刀工。操刀主廚必須經歷十余個寒暑刻苦練習方能掌握。煮干絲用的湯汁則要精選雞肉，煲煮至少8小時，再仔細撇去油花方可。另一個可以起到點睛之筆的配菜是火腿絲。火腿被切成與豆腐絲同樣長短粗細的絲，可以賦予湯汁濃郁鮮香。其他配料的選材可以隨季節變換而改變，例如春季加入春筍和綠豆苗，冬天可以加入小棠菜與河蝦仁。

北京·京醬肉絲

京醬肉絲源于20世紀30年代北京的一個大雜院。一個靠賣豆腐為生的老漢與孫子相依為命。老爺子為了補償孫兒吃不到烤鴨的遺憾，創制了一道因陋就簡的“便宜版烤鴨”——京醬肉絲。卻不想此菜口味咸甜適中，葷素搭配得法，配飯下酒皆可，而成為了享譽全國的名菜。該菜配料易得，制作方法簡單：里脊肉切絲，用甜面醬爆炒，豆腐皮切成方形，黃瓜和蔥切細絲。吃的時候，用豆腐皮包上肉絲、蔥絲和黃瓜絲即可。與大煮干絲比起來，京醬肉絲更為家常——不需要品種多樣的配料，不需要專業的廚師，不需要精致的刀工，也不需要繁瑣的步驟，但口味卻自成一派，絕不輸給大煮干絲。

南北豆味各有所長

黃豆有素肉的美名，在素食中屬于營養密度很高的食物，含有豐富的優質蛋白質，且含鈣量很高。

制作大煮干絲的豆腐干，每100克含鈣308毫克，蛋白質含量為16.2克。308毫克鈣相當于300毫升純牛奶的含鈣量。16.2克蛋白質相當于500毫升牛奶的蛋白質含量。此外，雞湯、火腿、筍的加入，豐富了氨基酸種類，提高了大煮干絲的營養密度，令其味道也更加鮮美。

制作京醬肉絲所用的干豆皮，其中的鈣和蛋白質含量更勝一籌。每100克干豆皮含有鈣313毫克，蛋白質24.5克。同時，京醬肉絲使用里脊肉，增加了這道菜的營養密度，黃瓜、蔥絲則可以為人體提供不少維生素與膳食纖維素。

一樣的黃豆，在南北兩地各自被烹制成個性迥異卻同樣好吃的美食，一個是水鄉里訴不盡的情愫，一個是皇城根兒底下吹過的暖暖春風。兩地滋味，兩樣文化，都值得您好好品味一番！