嘗鮮最贊是春筍

李紅珠

竹筍雖然一年四季都有，但唯有春筍占盡天時，品質(zhì)最佳。它潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口、亦蔬亦藥，被譽為“春天的菜王”。

好竹連山覺筍香

中國人吃筍歷史悠久，《詩經(jīng)》中就有“加豆之實，筍菹魚醢”的詩句。幾千年來，極富創(chuàng)造力的中國人不斷創(chuàng)新烹飪方法，將春筍做成形式多樣，風(fēng)味各異的美食。南宋詩人楊萬里在《晨炊杜遷市煮筍》詩中對春筍做了貼切的評價：“可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”

春筍既可與其他食材和諧搭配，又能保持自身獨有的風(fēng)味。春筍在多個地方名菜中均占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”、浙江的“南肉春筍”、四川的“干燒筍”、上海的“筍腌鮮”“冬筍塌菜”“拌雙筍”、福建的“雞茸金絲筍”等。這些菜品都是口味獨特、營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)名吃，備受各方食客喜愛。蘇東坡對春筍尤其偏愛，在黃州吃筍后留下吟筍名句：“長江繞郭知魚味，好竹連山覺筍香。”清代書畫家吳昌碩為其《春筍圖》題詩：“客中常有八珍嘗，那及山家野筍香。”李漁在《閑情偶寄》里更是對春筍給予了高度的評價：“至鮮至美之物，蔬食中第一品。肥羊嫩豕，何足比肩？”就連肥香的豬肉、羊肉也不可與鮮美的春筍媲美。

營養(yǎng)保健的“山八珍”

春筍除了味美，還具有一定的營養(yǎng)保健功效。作為“山八珍”之一，在春風(fēng)、春雨中破土而出的春筍含有豐富的蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、鉀、磷等礦物質(zhì)。春筍里含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝中占有重要位置的谷氨酸和胱氨酸。正是這些營養(yǎng)成分成就了春筍的獨特風(fēng)味。民間有言：“吃一餐筍，刮三天油。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也認(rèn)為：春筍具有吸附脂肪，促進(jìn)食物發(fā)酵，助消化和排泄作用，是減肥瘦身者的理想食物之一。高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、便秘等癥患者若是常吃筍菜，能對病情起到一定的輔助緩解作用。

中醫(yī)理論認(rèn)為： ? 春筍味甘、微寒，無毒，具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、益氣消食等功效，可緩解食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等癥。南北朝時期的《名醫(yī)別錄》認(rèn)為春筍“主消渴，利水道，益氣，可久食。”清代的《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹，尤獨善于清化熱痰。”

因材烹制味更鮮

一顆較大的春筍，各個部位的鮮嫩程度不同，最好分開烹飪。根部的筍肉偏白，肉質(zhì)相對較老，且筍節(jié)較稀疏，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯。春筍吸收了肉湯的精華，味道鮮美。還可將筍根放在壇中發(fā)酵制成霉筍，燉食也別有一番風(fēng)味。筍的中間部分，筍節(jié)緊密，顏色偏嫩黃，口感清脆，適合切片或切絲，可拿來與肉絲或臘肉炒食。頭部的筍尖是春筍最鮮嫩的部位，也是營養(yǎng)精華的集中處，可以涼拌，清脆可口，或者作為肉丸、餡心的配料。

春筍味道雖然鮮美，但性寒，且含較多的粗纖維素，大量食用后難消化，容易加重胃腸負(fù)擔(dān)。尿道結(jié)石、腎結(jié)石、嚴(yán)重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎、脾胃虛弱等疾病患者，不宜過多食用春筍，每餐最好不超過半根。老年人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。若用春筍炒菜，要先用開水把筍片焯燙5～10分鐘，然后再配合其他食材炒制，這樣既可用高溫分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

下面介紹4個春筍保健菜品的做法：

【春筍清粥】

原料： ?江米300克，春筍2根，小蔥1根，鹽適量。

做法： ?把江米用水浸泡1天，每2個小時換水1次;將春筍剝?nèi)ネ馄は磧簦谐杀∑?把江米淘洗干凈熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片;等粥成糊狀時放入鹽，攪拌均勻;最后再把小蔥切成蔥花放入粥中。

功效： 春筍味甘性寒，與江米一起熬粥食用可通血脈、化痰涎、消食脹，調(diào)理便結(jié)難通等問題。

【麻油拌春筍】

原料： 春筍嫩尖250克，生姜30克，醬油l0克，鹽2克，白糖2克，米醋少許，芝麻油50克。

做法： 把春筍剝?nèi)ネ馄ぃ」S尖放水中煮熟，取出冷卻，切成滾刀片備用;生姜切成細(xì)粒;將筍片放入鍋中，加少許水，放入鹽2克，水開后取出筍片，瀝干水;將筍片放入盤中，趁熱加醬油、鹽、生姜粒、白糖、芝麻油，拌勻裝盤。

功效：春筍清熱化痰，輔以生姜止咳。食用可緩解熱痰咳嗽、胸膈不利等癥。

【清炒春筍】

原料：鮮春筍250克，植物油、食鹽適量。

制法： 鮮春筍切成薄片，放入開水中略煮片刻，撈起放入清水浸泡，再用植物油爆炒，加適量食鹽調(diào)味。

功效： 清熱、消痰、鎮(zhèn)靜。食用可緩解痰熱驚癇、發(fā)熱頭痛、痰多脘悶、腹脘脹氣、妊娠眩暈等癥。

【春筍煮雪菜】

原料：春筍250克，雪菜100克，食鹽、油、淀粉適量，清水。

制法： 雪菜洗凈，切成3厘米長的段;春筍切成小塊焯燙斷生;油鍋七成熱放入筍塊和水，旺火煮至筍熟;放雪菜拌勻，淋入濕淀粉，用鹽調(diào)味即可。

功效： 開胃消食、和中潤腸。食用可緩解食欲不振、胸隔滿悶、大便秘結(jié)等癥。