炊煙那畔醪糟香

余顯斌

網上說，醪糟是一種米酒，又叫酒釀、甜酒或者酸酒，是江南特色傳統小吃。醪糟的確是用米釀制的，可說它是江南獨有，則有點不公平。北方也有好吃的醪糟。在我的家鄉陜西商洛，冬季如果有倉促上門的訪客，主婦就去瓷壇里挖上半碗醪糟放進開水里，加點糖，如果有麻花，再掰幾段麻花放到碗中，送到客人手里。客人連吃帶喝，一碗下去周身俱暖，打一個飽嗝，舒服極了。要知道，醪糟為舌尖美味外，還可活血御寒。

北方人夏天不常喝醪糟。為什么？一碗熱醪糟喝下去，要出一身大汗，不合時宜。當然，也不是沒有例外。麥子即將成熟的時候，農家往往要準備一壇醪糟。農人割麥回來，熱汗直流，渾身疲乏，啥也不想吃，就從壇子里挖了醪糟，用涼白開一沖，咕咕嘟咕嘟喝下一海碗。此時，農人腹中的饑餓沒有了，身上的暑意也減少了。他們躺在竹席上伸個懶腰，不一會兒功夫，就睡著了。一覺醒來，太陽西下，熾熱消退，地里的麥子也曬得差不多了，農人便吃些東西，將麥子背回家來。

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醪糟的制作，和白酒相似，都得用酒曲。只不過釀白酒要加各種糧食發酵而成的酒曲，釀醪糟用的則是米粉發酵而成的酒曲，而且用量較少。二者如以音樂作比擬，白酒制作如關西大漢執銅板彈鐵琶，唱“大江東去，浪淘盡”;醪糟制作則似十七八歲女孩執紅牙檀板，唱“楊柳岸曉風殘月”。

我婆（奶奶）活著的時候，每到夏天，都會帶我一起做醪糟酒曲。制做醪糟酒曲，除糯米粉，還需要一樣東西——紅蓼的花籽。在故鄉的河沿上，紅蓼如霞，鋪展一片，其花紅色，細如小米，每一朵花下都有一顆小米般黑亮晶瑩的花籽。將糯米舂為粉狀，放入紅蓼花籽，加水攪拌如泥，然后搓成小丸子。面丸大小如小酒杯。搓罷丸子，將它們放在稻草上，蓋上稻草，然后再放一層小丸子，再蓋一層稻草。如此層層鋪疊。3天后，揭開稻草，這些米粉丸子上長出一層黃毛，便發酵成了酒曲。

婆做的酒曲，大多數會在春節前后送給鄰居們。雖然婆早已過世，可當時的情景仍歷歷在目： ?炊煙、醪糟香、鄰居們滿足的神情、婆的笑臉，早已成為我人生中永恒的美景。

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臘月里，北方家家戶戶必做醪糟。我小時候，家里每到臘月十幾便開始準備做醪糟。蒸米飯的時候，會蒸上滿滿一大鍋。米飯熟了，一家人吃罷，娘會把剩下的舀出來，攤開晾在席子上，鋪成薄薄的一層散熱氣。我那時愛“偷嘴”——瞅見娘沒注意，就捏一撮飯放進嘴里。小孩子就是怪，總覺得碗里的飯沒有席子上的好吃。

等米晾冷了，娘用手捻幾粒，放進嘴里嘗嘗說：“冷透了。”我有樣學樣，拿幾粒米放進嘴里，也嚼嚼說：“冷透了。”娘將酒曲舂成粉，再用手將其抓得細細的，然后均勻地撒在米上，再拿鍋鏟將米粒和酒曲反復攪拌均勻。此時，下雪了。飛舞的雪花籠罩著對面的山，對面的槐樹林，還有槐樹林畔的人家。飛雪里偶爾響起一兩聲爆竹聲。那是一些急盼新年的孩子，將父母買回的鞭炮偷著提前放了。年，隨著雪花，隨著鞭炮聲，隨著醪糟的香味，一步步走來。

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娘在鍋里放上一些炒過的米糠，在米糠上蒙上布，再鋪一層米糠，將裝有酒曲拌飯的瓷盆放入鍋中，蓋上一塊干凈的白紗布，再鋪一層米糠，最后將鍋蓋蓋嚴實。過十來天，醪糟就成了。有的人會用筷子在米中插些洞眼，灑上一點兒水，說是讓醪糟潤滑。但是，這樣做的醪糟容易變酸，質量不好。有的人在米糠上蓋的不是布，是油紙。這樣也不好： ?一則水汽難以散出，醪糟會變酸;再則，油紙有一種特種的氣味，容易影響醪糟品質。

等醪糟做好，娘會揭開鍋蓋，小心地將瓷盆上面的米糠拂去，再細心地揭開白布，舀起一勺醪糟，喂到我嘴里。那感覺冷冷的，滑滑的，甜膩膩的。娘問： ? “好吃嗎？”我搖搖頭，表示不好吃。娘笑笑，自己嘗了一勺說： ? ? “真是個小孩子。醪糟已經做成了！”娘將醪糟舀出來，裝進一個干凈的壇子里，用一塊洗凈的石板將壇子蓋嚴實。

我看著壇子，心里很高興。因為我知道，醪糟做成不久，春節就要到了，大紅燈籠即將掛起來，新衣服就要上身了。果然，漸漸的，外出打工的人都回村子了。村子里不時傳來大家互相打招呼的聲音。無論誰串門子，主人家都會送上一碗熱氣騰騰的，加了一個荷包蛋的醪糟。

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在北方的村莊，不只是人吃醪糟，牛也有份。大年三十的早晨，小村每家每戶的煙囪都會冒出炊煙。隨后，整個村莊里都會充溢著饅頭的香味。我們村有個特別的年俗——在大年三十早晨必吃饅頭，配4個菜。吃好后，大家便開始貼對聯——大門要貼，二門要貼，樹上要貼，豬圈要貼上“槽頭興旺”的對聯，牛圈當然也貼：或是“科學養牛牛最牛，勤勞致富富更富”;或是“年年養牛牛生牛，歲歲招財財滾財”。

貼罷對聯，村人會打掃干凈牛圈，再將一小盆醪糟拌在開水里喂牛。鄉村流傳著一句諺語：“牛掙一千掙一萬，掙得三十上午一頓飯。”牛兒搖著尾巴，緩慢地走過來，嗅嗅，噴噴鼻子，就大口大口地吃起來。養牛人吸著煙，坐在牛欄邊看著牛吃，眼睛里滿是親熱，仿佛面對的不是牛，是自己的老朋友。