美味臭豆腐

很多人一開始對臭豆腐是避之唯恐不及的，但在品嘗一口后就會深深地喜歡上它，臭味變美味。其實，臭豆腐具有較高的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以補中益氣、和脾胃、消脹痛、清熱散血、下大腸濁氣，能增強體質、健美肌膚。

臭豆腐有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。

北京臭豆腐以王致和為代表，在通常做法的基礎上增加了灌湯、后期發酵等工序，是加工后可直接食用的類型。這種臭豆腐有著細、軟、香、鮮的特點。

長沙臭豆腐的鹵汁很有特色，用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現改用食品添加劑）、香菇、冬筍等煮制而成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水，炸好后撈出瀝干油，在中間挖個小洞，注入調制好的醬汁。湖南人喜辣，所以正宗長沙臭豆腐的醬料偏辣。

紹興的臭豆腐，鹵汁是用當地產的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發酵液制備而成，有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點。

南京高淳的臭豆腐制作方法別具一格，先將水豆腐壓制成豆腐干，再將其放到裝著特制鹵液的專門發酵的壇子中，放到地下之后再挖出來加工食用。鹵汁也很特別，是用隔年留下的爛咸菜汁做成的，有著自然的臭味。一般油炸后，淋上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁等調味料后食用，香脆可口且有嚼勁。

各地因為工藝和鹵汁不太一樣，所以造成的風味差別很大，但是從營養成分上都差不多，含有豐富的蛋白質、鈣質、維生素B12。但也不能多吃，因為其鹽含量較高。另外，街邊的某些“臭豆腐”很多是以新鮮豆腐浸泡鹵水再油炸而成，未經發酵，蛋白質沒有被分解成氨基酸，而且油炸后營養成分下降，這類不能算傳統意義上的臭豆腐。

（摘自《健康時報》）