紅燒肉燉制過程中的脂肪和脂肪酸變化

徐艷，錢祥羽，朱文政，葛慶豐，周曉燕

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225000)

關鍵字：紅燒肉；燉制加工；脂肪氧化；脂肪酸

紅燒肉是中式傳統菜肴的代表性產品，它一般是將五花肉進行預加工處理后，經過長時間的小火燉制而成。不同的燉制時間、預加工方式、輔料的添加對豬肉中的營養食用品質和脂肪酸的構成都會有一定的影響。荀曉霖等[1]對五花肉進行了不同時間的焐燉，發現隨著烹調時間的延長，飽和脂肪酸和膽固醇均顯著下降，并認為2.5 h是最佳烹調時間。顧偉鋼等[2]將五花肉進行焯水之后燉煮2 h，發現紅燒肉經過燉制后飽和脂肪酸下降，單不飽和脂肪酸在紅燒肉成品中成為了主要脂肪酸。劉登勇等[3]發現在紅燒過程中飽和脂肪酸含量變化不大，不飽和脂肪酸的變化趨勢和顧偉鋼的試驗結果一致。史笑娜等[4]將五花肉浸泡后油炸再進行燉煮1 h，發現紅燒肉加工過程中飽和脂肪酸總體呈下降趨勢，成品肉中多不飽和脂肪酸顯著升高。

科學的烹調加工不僅能夠改善食物特有的風味而且能夠提高原料肉的消化率。目前，對紅燒肉的研究大多集中于工藝方面，再加上各地飲食習慣的不同，對紅燒肉的研究仍處于經驗階段，缺少科學系統的研究。揚州地區制作紅燒肉時通常會將五花肉進行焯水后再煸炒一段時間以去除其中部分油脂的含量，本文在紅燒肉燉制基礎上研究烹調時間對紅燒肉中營養品質變化和脂肪酸的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

榭根香生態土豬肉；老蔥、生姜、食用鹽、白砂糖、黃酒、老抽王、生抽、色拉油：均購于揚州市麥德龍超市。

1.2 主要試劑

石油醚、苯、三氯甲烷、氫氧化鉀、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)：均為分析純試劑。

1.3 儀器與設備

電磁爐 九陽股份有限公司；雙圈牌YP1200型電子天平 上海精科天平儀器廠；便攜式色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；TMS-PRO型質構儀 美國FTC公司；Trace DSQ Ⅱ型氣相色譜-質譜聯用儀 美國Thermo公司。

1.4 試驗設計

1.4.1 紅燒肉烹飪工藝流程

凈豬五花肉塊→焯水、切塊→煸炒出油→放黃酒、白砂糖、老抽王定色→放水、鹽定味→大火燒開→小火燜焅→裝盤。

1.4.2 操作要點

根據文獻資料提供的紅燒肉制法[5]，結合實驗室的實踐操作，對紅燒肉的加工稍作修改：

五花肉切成3 cm×3 cm×3 cm的塊，清洗干凈后用電磁爐煮沸3 min，取出后洗干瀝凈。凈鍋置于電磁爐上，加熱功率調整到600 W，放油50 g，油溫低時，放五花肉1000 g，翻炒20 min，待肉塊變色、變硬、出油時將煸炒出的油泌出。在鍋中加入水700 g、老抽王20 g、生抽20 g、白砂糖40 g、料酒100 g、鹽2 g，加蓋燒至湯汁沸騰，水沸騰后加熱功率調整為300 W，燉制2.5 h。

1.5 試驗方法

1.5.1 基礎營養成分的測定

水分的測定：參照GB 5009.3-2016，直接烘干法；

粗脂肪的測定：參照GB 5009.6-2016，索氏提取法；

蛋白質的測定：參照GB 5009.5-2016，凱氏定氮法。

1.5.2 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定

根據趙建生等[6]的方法，測定紅燒肉在不同加工燉制階段的TBA值。采用分光光度計測定不同階段樣品中的TBA值，結果以每1 kg肉中丙二醛的毫克數來表示。

1.5.3 脂肪酸組成的測定

按Folch等[7]的方法提取樣品中的脂肪并參照AOAC[8]和Indrasti等[9]的方法進行脂肪酸甲酯化過程：將提取的脂肪50 mg置于試管中，加入2 mL苯-石油醚混合溶液(1∶1，V/V)，混勻后加入2 mL 0.4 mol/mL KOH-甲醇溶液，混勻，靜置分層后沿試管壁加入飽和的NaCl溶液使有機相層上升，澄清后，取上清液過0.22 μm濾膜，濾液裝于樣品瓶中待檢測。

氣相色譜分析：DB-Wax毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；載氣為氮氣，柱流量1.0 mL/min；進樣量1 μL，分流比20∶1；升溫程序：起始溫度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。質譜(mass spectrometer，MS) 條件參數：接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；溶劑延遲4 min；質量掃描范圍(m/z)：全掃描。

1.5.4 色度值的測定

用便攜式色差儀分別測定五花肉的肥、瘦、皮3部分。

1.5.5 剪切力的測定

在紅燒肉各燉制階段取樣并將其肉皮、瘦肉、肥肉部分切成30 mm×10 mm×5 mm的小塊，并選取傳感器和剪切夾具進行剪切力的測定。

1.6 數據分析

所有數據通過SPSS 19.0進行處理，試驗重復3次，數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 基礎營養成分

表1 紅燒肉加工過程中基礎營養指成分的變化 g/100 g

由表1可知，豬五花肉經過煎制處理后水分含量降低13.31%(p<0.05)。五花肉經過預加工處理后水分顯著降低，與原料肉相比，成品中的水分含量顯著降低。高溫熱處理會使水分蒸發，此外，由于過度的熱處理使肌肉中的蛋白質變性，降低了截留水分能力；燉制60 min后水分的顯著升高可能與煎制后的五花肉重新吸收湯汁中的水有關,豬五花肉在小火燉制過程中水分含量的變化不顯著(p>0.05)。

隨著燉制時間的延長，樣品中的粗脂肪含量呈下降趨勢，煎制處理使得豬五花肉中的脂肪含量顯著降低(p<0.05)，原料肉經過150 min的小火燉制，樣品中的脂肪含量降低25.06%。肉樣經過長時間的燉煮其脂肪含量逐漸降低，可能在加熱過程中五花肉脂肪組織中的結締組織受熱收縮，致使其包裹的脂肪細胞受到較大的壓力后破碎，脂肪流出進入湯汁中，同時脂肪受熱后熔化分解，產生脂肪酸、風味物質等，也會使脂肪含量降低[10]；最后經過大火收汁，成品中的脂肪含量又顯著升高，可能是由于高溫使得樣品中的水分顯著減少、干物質含量增加而導致粗脂肪含量的增加。

此外，與原料肉相比，成品紅燒肉中蛋白質含量顯著升高。原料肉經過預加工后蛋白質含量顯著升高，可能是由于高溫煎制使得肌肉收縮脫水加劇，干物質的相對含量增加，從而使粗蛋白含量比增加；預加工后經過1 h的燉煮使得肉樣中的蛋白質含量顯著降低；小火燉制過程中蛋白質的含量逐漸降低但變化不顯著(p>0.05)。

2.2 色度值

肉與肉制品的顏色影響人們對食物進行感官評價的第一印象，也是消費者在不接觸狀態下評價產品質量的基本評估標準之一。紅燒肉在加工過程中使得五花肉各個部分的顏色發生改變，其中肥、瘦、皮3部分的顏色用便攜式色差儀進行測定。原料本身的顏色和后期加入的配料及原料內部發生的物理化學反應都會與肥瘦皮3部分的顏色變化有關[11]。

表2 紅燒肉加工過程中色差的變化

注：肩標不同字母表示在0.05顯著水平下色差值差異顯著(LSD)。

由表2可知，五花肉經過預加工處理后使得肥、瘦、皮各部分的L*值發生顯著性變化，肉皮和肥肉部分的L*值降低，而瘦肉部分的L*值升高。在高溫的作用下，豬皮中的碳水化合物和蛋白質受到熱效應，不僅會發生焦糖化反應產生褐變，而且會發生美拉德反應產生褐變；肥肉部分主要成分為脂肪，經過預加工，脂肪發生水解氧化作用可能也會使L*值降低；而瘦肉部分主要成分為水分和蛋白質，L*值的升高可能與瘦肉部分失水和肌紅蛋白的變性有關。經過小火燉制湯汁的水分流失從而使得配料濃縮上色，使各部分的L*值降低。紅度值更具有代表紅燒肉的色澤價值，經過預加工處理，瘦肉部分的a*值顯著降低，可能是由于預加工處理中溫度的升高使得高鐵肌紅蛋白色素等發生明顯變化。經過長時間燉制，肥、瘦、皮3部分的a*值顯著升高。預加工處理對瘦肉部分b*值有顯著影響而對肥肉和皮部分的影響不顯著，經過長時間燉制，肥、瘦、皮3部分的b*值呈上升趨勢。

2.3 剪切力

剪切力的大小可以直觀地反映紅燒肉各部分的所發生的質地變化，其值越低，表明紅燒肉的嫩度越好。肉的嫩度是對肌肉中蛋白質結構特性的總體概括，它與蛋白質的自身結構和蛋白質的變性或分解等有關[12]。

圖1 紅燒肉加工過程中剪切力的變化

由圖1可知，豬五花肉經過150 min熱加工處理，肥、瘦、皮3部分的剪切力平均降低程度達93.94%(p<0.05)。原料肉經過煎制后，肥、瘦、皮3部分的剪切力顯著性降低(p<0.05)，肉皮部分的變化幅度低于肥肉和瘦肉部分的變化。燉制120 min時，紅燒肉的瘦肉部分達到最小值8.4 N。紅燒肉的制作講究“肥而不膩，瘦而不柴”，其中“柴”主要是紅燒肉中瘦肉部分剪切力的升高即嫩度的降低所致。長時間加熱會使肉樣中的膠原蛋白溶解、膠原蛋白明膠化；同時也會降低膠原蛋白分子間的交聯作用，導致肌原纖維蛋白的流失和肌肉組織的破碎，致使肉品的剪切力下降[13,14]。因此，經過長時間的小火燉制可以顯著提高紅燒肉肥、瘦、皮3部分的嫩度。

2.4 TBARS值

TBARS值是通過測定脂肪次級氧化產物(丙二醛)多少來表征脂肪氧化程度的，脂肪氧化是揮發性化合物產生的重要途徑之一。TBARS值反映了油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的次級產物如丙二醛等與 TBA 反應的結果，其值的高低表明脂肪次級氧化的程度。

圖2 紅燒肉加工過程中TBARS的變化

由圖2可知,五花肉經過煎制處理后TBARS值升高至0.95 mgMDA/kg(p<0.05)，隨著小火燉制時間的延長，TBARS值逐漸降低。在原料肉煎制處理中，焯水和油煎使得五花肉中的脂肪發生熱分解和熱聚合等一系列的化學反應，并與空氣中的氧氣接觸使得丙二醛含量大幅度升高。經過煎制的五花肉放入配料后進行小火燉制60 min后TBARS值顯著降低(p<0.05)，可能是在小火燉制階段減少了肉樣與空氣中的氧氣接觸的機會，蔥、姜等抗氧化物質的添加能抑制脂肪的氧化[15]。經過小火燉制可以使大量積累的脂肪氧化中間產物丙二醛進一步反應產生小分子物質，使TBARS值在燉制階段逐漸降低。

2.5 脂肪酸分析

表3 紅燒肉燉制過程中脂肪酸的相對百分含量 %

續 表

注：同一行肩標不同字母表示脂肪酸的差異顯著(p<0.05)。

脂肪酸是人體的重要營養素，其組成和含量對肉品的營養價值具有重要作用。由表3可知，原料肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)的相對百分含量最高(47.38%)，其次為飽和脂肪酸(SFA)，相對含量為40.84%，多不飽和脂肪酸(PUFA)的相對百分含量最低(11.77%)。其中，油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和亞油酸(C18:2)為主要的脂肪酸，含量占總脂肪酸的90%以上。SFA的相對含量隨著燉制時間的延長在120 min達到最低值，荀曉霖等發現五花肉在燉制過程中飽和脂肪酸不斷降解，在2.5 h平均下降達40%～51%。其認為加熱使得豬肉中的脂肪發生充分的酯化反應，飽和脂肪酸降解產生低分子物質和聚合物之類的物質，也有可能是飽和脂肪酸在肉與湯之間產生了轉移。本實驗中SFA降低程度不如荀曉霖的實驗結果，可能與取樣部位和紅燒肉的制作工藝等不一致有關。紅燒肉中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和十四酸(C14：0)的降低可能是總SFA降低的主要原因。對于SFA而言，120 min可能是最佳的燉制時間。營養學一般認為，食物中的SFA含量與心血管疾病的發生密切相關[16]。因此，長時間燉制的五花肉中SFA的降低有利于消費者的健康。

五花肉經過長時間的燉制，其中MUFA含量顯著提高(p<0.05)，油酸(C18:1)是原料肉中最主要的脂肪酸，小火燉制過程中油酸含量變化不顯著，但與原料肉相比，紅燒肉成品中油酸含量顯著提高。經過長時間燉煮后的紅燒肉中PUFA含量顯著降低，在小火燉制過程中PUFA含量呈上升趨勢，經過大火收汁后PUFA含量又顯著降低。可能是在燉制過程中產生了高活性的抗氧化劑，包括在加工過程中產生的美拉德產物(MRPS)。 MRPS特別是其中的類黑精，具有清除羥自由基、超氧化物和過氧化物的作用[17,18]，這些成分可抑制不飽和脂肪酸的自動氧化，從而確保 PUFA 在長時間燉制過程中不被氧化降解。

在一定范圍內，食物中的UFA/SFA 比值越大越好，不飽和脂肪酸(UFA)可以預防動脈硬化及心血管疾病等，具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用。此外，長時間的燉制加工使得脂肪含量由原料肉中的34.6%±0.36%降低至成品中的 28.67%±0.35%。因此隨著加工的進行，樣品中的脂肪酸絕對含量處于降低趨勢。同時與原料肉相比，燉制120 min肉樣的UFA/SFA比值從1.45上升到1.55，營養價值顯著提高。

3 結論

紅燒肉經過長時間的小火燉制，水分和脂肪含量呈下降趨勢，蛋白質含量呈上升趨勢。經過長時間的小火燉制，紅燒肉的肥、瘦、皮3部分的剪切力、硬度、咀嚼性均呈現下降趨勢，彈性呈升高趨勢。豬五花肉煎制后TBARS值顯著升高，隨著小火燉制時間的延長TBARS值逐漸降低。油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和亞油酸(C18:2)是原料肉中的主要脂肪酸，加工過程中SFA總體呈下降趨勢，MUFA總體呈上升趨勢。通過科學合理的烹調加工使得紅燒肉的食用品質和營養品質得到提高，更加有利于人體的消化吸收。