發酵條件對濕法腌制黃瓜發酵性能的影響

周強，劉蒙佳

（福建師范大學 閩南科技學院 生命科學與化學學院，福建 泉州 362332）

黃瓜屬于葫蘆科植物，又名青瓜，黃瓜中含有大量的水分和豐富的維生素C以及一些活性成分，被作為護膚品的首選原料之一［1］。黃瓜可以生食也可熟食，其味甘甜，爽脆，將蔬菜整理除雜并洗凈，在涼開水中漂洗后，撈出瀝干，重復2次后切分整形，將處理好的蔬菜浸泡在一定濃度的食鹽水中，加入不同的輔料，加蓋密封后放置于室溫下陰涼處，經過蔬菜本身所攜帶的微生物和人工接種的乳酸菌進行乳酸發酵，發酵過程中會產生酒精和醋酸，伴隨著發酵而形成的具有特殊風味和口感的產品稱之為泡菜［2，3］。泡菜是保存蔬菜的一種常見的傳統乳酸發酵食品，也是蔬菜最常用的食用方式。可以促進腸道消化吸收，維持消化道健康，利于減肥，抑制腫瘤和病毒等，同時對心腦血管方面的疾病也有一定的預防作用，它具有的獨特風味和豐富營養使得其在國內外都受到消費者的喜愛［4，5］。泡菜主要是利用乳酸菌來發酵的，因其本身的特殊性質，所以在泡菜腌制工藝中經常加入乳酸菌，這樣不但不會破壞泡菜的品質，而且還會通過乳酸發酵產生一些營養物質，從而提高泡菜的營養價值［6－8］。

以黃瓜為原料，以大蒜、辣椒干、八角、蔗糖等輔料生產腌制黃瓜，跟蹤測定泡菜的酸度、可溶性固形物及乳酸菌數量等發酵性能指標，并進行相關性分析，探討發酵條件對腌制黃瓜發酵性能的影響及品質指標與發酵條件的相關性，旨在為黃瓜發酵生產提供一定的數據支持。

1 試驗材料及儀器

1.1 試驗原料

原料：黃瓜、食用鹽、蔗糖、大蒜、八角、辣椒干等，均購于豪利有超市。

菌種：川秀泡菜乳酸菌發酵粉，購于北京川秀國際貿易有限公司。

1.2 試驗試劑

香柏油、消毒酒精、棉藍、氫氧化鈉、酚酞、二甲苯等，均為分析純。

1.3 試驗儀器／器具

SDHCB9E88-210多功能電磁爐 九陽股份有限公司；380mL醬菜瓶（方形玻璃瓶） 徐州嘉隆玻璃制品有限公司；光學顯微鏡 上海光學儀器廠；JSS-600電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；LB32T手持式糖度計 上海光學儀器進出口有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 原料的選取

黃瓜的選?。罕砥さ拇绦∏颐芗?；體型看上去細長均勻且把短小的；表皮顏色發綠、發黑的。

輔料的選?。盒迈r的大蒜、充分曬干且質量良好的辣椒與八角［9］。

2.2.2 原料的預處理

將黃瓜整理除雜并洗凈，在涼開水中漂洗后，撈出瀝干，重復2次后切分整形，將黃瓜切成5cm左右的長條備用。

2.2.3 香辛料包的準備及食鹽水的配制

根據試驗設計要求，將香辛料按比例稱量好后，用高溫消毒過的不沾油紗布包裹備用；稱取不同質量的食鹽，用煮沸過的食鹽水溶解，配制成一定濃度的食鹽水［10］。

2.2.4 原料的入罐及腌制

入罐前，將四旋瓶的瓶身和瓶蓋在沸水中洗凈消毒，晾干水分備用。將切好的黃瓜加入四旋瓶，分別加入香辛料、蔗糖、乳酸菌，最后將配制好的鹽水一同灌入四旋瓶至剛好沒過黃瓜為宜，最后蓋上蓋子密封以避免雜菌感染致使腌制過程中黃瓜變質，貼上標簽，放置于室溫陰涼處進行發酵。

2.3 理化指標的測定

2.3.1 酸度的測定

用150mL的錐形瓶盛取20.00mL泡菜汁樣品溶液，加入0.5%酚酞指示劑1mL，再以NaOH溶液（0.1002mol／L）分析純進行滴定，當樣品溶液顏色變為微紅色時即為滴定終點，記錄其滴定體積［11］。

2.3.2 乳酸菌數量的測定

直接用顯微鏡觀察泡黃瓜液中的乳酸菌并計數。用移液槍移取0.1mL樣液進行涂片，用棉藍染色2min左右，蓋片。在100倍的目鏡下計數油鏡視野內0.1mL泡菜液中乳酸菌的數量，再根據取樣量和蓋玻片面積計算每1mL泡黃瓜樣液所含乳酸菌的總數。其中蓋玻片面積為20mm×20mm，油鏡視野內的直徑是用物鏡測微尺來測量的。1mL樣品的菌數＝蓋玻片面積／油鏡視野面積×視野內菌數×10，該法可快速、準確、直接計數酸菌總數，省去了標準平板計數方法計數乳酸菌總數要經過72h細菌培養的漫長和繁瑣，更適用于實際生產檢測工作，快速分析和鑒定［12］。

2.3.3 可溶性固形物的測定

用干凈紗布過濾泡黃瓜汁液2～3次，放置待用。

將手持糖度計檢測棱鏡表面用紗布或擦鏡紙擦干后，滴加2～3滴蒸餾水，對準光源，觀察藍白交界線是否在0刻度上，若不在，需進行校正。校正完成后，用擦鏡紙擦拭干凈棱鏡表面，滴加2滴待測樣液于棱鏡中央，輕輕地閉合上鏡蓋，使樣液均勻分布在棱鏡表面，將糖度計的棱鏡面對準光源，以手托住糖度計平行于視線，觀察藍白交界線，轉動目鏡，調節手輪使視野清晰后讀取數據并記錄［13］。

2.3.4 數據處理

試驗中所有試樣做3個平行測定，結果為算術平均值±標準差。結果分析采用SPSS軟件進行數據處理和指標均值顯著性分析，差異顯著（P＜0.05），并采用皮爾遜相關性分析法分析指標與處理條件的相關性。

3 試驗分析與討論

3.1 蔗糖添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響

表1 蔗糖添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響Table1 Effect of sucrose content on the quality of cucumber pickled by wet method

由表1可知，隨著蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量隨之增大，且不同添加量對應可溶性固形物差異顯著（P＜0.05）；乳酸菌數呈現波動，蔗糖添加量為2%的乳酸菌數與其他蔗糖添加組比較，差異顯著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且不同蔗糖添加量對應的酸度差異顯著（P＜0.05），蔗糖添加量為4%時酸度出現峰值，為（4.69±0.06）g／L。

采用Pearson對其進行相關性分析，自變量蔗糖添加量與因變量酸度的相關系數為－0.769，對應的顯著性P＝0.001＜0.01；自變量蔗糖添加量與因變量乳酸菌數量的相關系數為－0.627，對應的顯著性P＝0.012＜0.05；自變量蔗糖添加量與因變量可溶性固形物的相關系數為－0.984，對應的顯著性P＝0＜0.01。由此可知，自變量與因變量相關性均有統計學意義（P＜0.05），且可溶性固形物與蔗糖添加量的相關性較大。

3.2 香辛料添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響

表2 香辛料添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響Table2 Effect of spices＇additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表2可知，隨著香辛料添加量升高，可溶性固形物含量變化不明顯，并且差異不顯著（P＞0.05）；乳酸菌數呈下降趨勢，香辛料添加量為0.5%和1%時與2.5%時比較，其乳酸菌數差異顯著（P＜0.05）；而酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05），香辛料添加量為1.5%時酸度出現峰值，為4.69g／L。

采用Pearson對其進行相關性分析，自變量香辛料添加量與因變量酸度、乳酸菌數量及可溶性固形物的相關系數分別為－0.012（P＞0.05），－0.750（P＜0.05），有統計學意義），0（P＞0.05）。由此可知，乳酸菌數與香辛料添加量的相關性最大。

3.3 食鹽添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響

表3 食鹽添加量對濕法腌制黃瓜品質的影響Table3 Effect of salt additive amount on the quality of cucumber pickled by wet method

由表3可知，隨著食鹽水濃度的升高，可溶性固形物含量隨之增大，食鹽水濃度對可溶性固形物的影響較大（P＜0.05）；乳酸菌數總體上出現下降趨勢，食鹽水濃度對其影響不明顯；而酸度先下降后出現平緩趨勢，酸度變化明顯（P＜0.05）。

采用Pearson對其進行相關性分析，自變量食鹽水濃度與因變量酸度的相關系數為0.844，對應的顯著性P＝0＜0.01；自變量食鹽水濃度與因變量乳酸菌數量的相關系數為－0.871，對應的顯著性P＝0＜0.01；自變量食鹽水濃度與因變量可溶性固形物的相關系數為0.966，對應的顯著性P＝0＜0.01。由此可知，自變量與因變量的相關性均有統計學意義（P＜0.05），且可溶性固形物與食鹽水溶液的相關性較大。

3.4 腌制天數對濕法腌制黃瓜品質的影響

表4 腌制天數對濕法腌制黃瓜品質的影響Table4 Effect of curing days on the quality of cucumber pickled by wet method

由表4可知，隨著腌制天數的延長，可溶性固形物含量及乳酸菌數呈現波動，腌制天數對其影響較?。≒＞0.05）；隨著腌制時間的延長，酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05），腌制天數為6天時酸度出現峰值，為（4.50±0.04）g／L。

采用Pearson對其進行相關性分析，自變量腌制天數與因變量酸度、乳酸菌數量及可溶性固形物的相關系數分別為－0.952（P＜0.01，有統計學意義），0.210（P＞0.05），0.230（P＞0.05）。由此可知，可溶性固形物含量與腌制天數的相關性最大。

4 結論

以黃瓜為主要原料，以香辛料、蔗糖等為輔料，將處理好的黃瓜與其他輔料一同放進食鹽水中進行常溫濕法腌制，結果表明：隨著蔗糖添加量升高，可溶性固形物含量隨之增大，而酸度先上升后下降，差異顯著（P＜0.05）；隨著香辛料添加量升高，酸度先上升后下降，且差異顯著（P＜0.05）；隨著食鹽添加量的升高可溶性固形物含量隨之增大，酸度隨之增大；隨著腌制天數延長，酸度出現上升趨勢；酸度與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發酵天數的相關系數分別為－0.769，－0.012，0.844，－0.952，且有統計學意義；乳酸菌數量與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發酵天數的相關系數分別為－0.627，－0.750，－0.871，－0.210；可溶性固形物與蔗糖添加量、香辛料添加量、食鹽水濃度及發酵天數的相關系數分別為－0.984，0，0.966，0.230。