板栗芝麻復合調味醬工藝優化及品質研究

陳水科，陳鍵鋒，王林

（1.嶺南師范學院 生命科學與技術學院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學院，成都 610100）

芝麻醬是傳統調味品，富含豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素和礦物質，深受人們喜愛，在餐飲行業及家庭烹飪中廣泛應用。傳統的芝麻醬以芝麻為原料，經清洗、干燥、烘炒、碾磨等工藝制備而成，含油量較高，口味單一［1］。隨著消費者口味的變化以及對新產品的需求，開發一種新口味的芝麻醬十分必要，不僅具有較大的市場空間，也有利于促進新調味品的開發，提升原料的利用效率［2］。

基于此，本研究以傳統芝麻醬制作工藝及配方為基礎，增加板栗等原料，通過優化芝麻醬制作關鍵工藝、正交試驗優化配方來開發一種板栗芝麻復合調味醬，并分析其主要營養成分及食用安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

白芝麻（天地糧人有機白芝麻，產品標準號：GB／T 11761－2006）；板栗（粒上皇即食板栗，產品標準號：Q／FYS 0001S）；生抽（李錦記薄鹽生抽 產品標準號：GB／T 18186－2000）；水（農夫山泉，產品標準號：GB 5749－2006）；食鹽（中鹽無碘鹽，產品標準號：GB 5461－2000）；香油（金龍魚香油，生產許可證QS 370202010086）。

1.1.2 主要設備

WBL25B36多功能料理機（美的）；HX-55-30BN低溫冰柜（粵海牌）；JA1003B電子天平（上海越平）；LLOYD TA1型質構分析儀（勞埃德）；CM 2000／4膠體磨（上海依肯機械設備有限公司）；GT10-1高速離心機（北京佳匯）；SKD-2000全自動凱氏定氮儀（上海沛歐）；UV-1100紫外可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）；其他加工器皿（均由實驗室提供）。

1.2 試驗方法

芝麻烘炒是決定成品品質的關鍵因素，基于此，本試驗在芝麻醬制作傳統工藝基礎上，通過優化芝麻烘炒時間與溫度來確定制備工藝，通過正交試驗優化調味配方，最終確定板栗芝麻復合調味醬的制作工藝及配方，最后對成品進行品質檢測分析［3－5］。

1.2.1 板栗芝麻醬的制備工藝流程

原料選擇→清洗→干燥→烘炒→碾磨→調制→包裝貯藏。

1.2.2 板栗芝麻醬的操作要點

1.2.2.1 原料選擇

選取顆粒飽滿、色澤均勻的芝麻。

1.2.2.2 清洗

用清水浸泡5min，瀝干水分，電熱鼓風干燥箱進行干燥（45℃，5h）。

1.2.2.3 烘炒

將芝麻放入炒籽機在預定溫度、時間下炒制，預定30min，分別采用120，130，140，150，160℃炒制芝麻。溫度設定為140℃，分別對芝麻炒制10，20，30，40，50min。

1.2.2.4 碾磨

將板栗用多功能料理機打成粉狀，與烘炒過的芝麻分別放入膠體磨碾磨，粒徑在7～9μm。

1.2.2.5 調制

將碾磨后的芝麻、板栗、生抽、水、食鹽、香油放入料理機攪拌均勻。

1.2.2.6 包裝貯藏

將樣品按100g／份分裝于透明玻璃瓶中，密封貯藏。

1.2.3 配方優化

（3）進行混凝土輸送泵連接時，需要對輸送泵的牢固性與穩定性進行嚴格檢查，并將其設置在規定連接位置，以減少運輸事故的發生。其次，需要對輸送泵進行潤滑劑的涂刷，使得輸送泵中能夠保持空氣流通，防止出現混凝土與輸送泵粘連的情況，進而最大程度上減少資源浪費。

通過對食品加工專業人員與專業廚師推薦配方基礎上，利用預試驗確定了本試驗的基礎配方：芝麻醬、板栗粉、生抽、水、食鹽、香油。在預試驗基礎上確定關鍵因素和水平，通過正交試驗優化配方［6］。具體調味配方正交試驗因素水平見表1。

表1 調味配方正交試驗因素水平表Table1 Table of orthogonal experimental factors and levels for flavoring formula g

1.2.4 感官評價

本試驗感官評價選取5位具有食品專業背景的人員組成，并針對板栗芝麻復合調味醬的感官評價進行專門的培訓，采用百分制，取平均值，具體標準見表2。

表2 感官評分標準Table2 Sensory scoring criteria

1.2.5 芝麻醬的質構分析

將100g樣品放入燒杯中，靜置1h，用P25探頭在10.0g觸發力下壓芝麻醬，測速1.00mm／s，下壓距離10.00mm。

1.2.6 營養成分及微生物指標的測定

水分含量的測定：參考GB 5009.3－2016《食品中水分的測定》；粗脂肪的測定：參考GB 5009.6－2016《食品中脂肪的測定》；粗蛋白的測定：參考GB 5009.5－2016《食品中蛋白質的測定》；粗纖維的測定：參考GB／T 5009.10－2003《食品中粗纖維的測定》；總糖的測定：采用苯酚-硫酸法；草酸含量的測定：采用高錳酸鉀滴定法；菌落總數：按GB／T 4789.2－2010的方法測定；大腸菌群：按GB／T 4789.3－2008的方法測定［7－9］。

1.2.7 數據處理

數據采用SPSS軟件進行統計分析和均值差異性分析，P＜0.05［10］。

2 結果與討論

2.1 烘炒溫度的確定

烘炒溫度對板栗芝麻復合調味醬食用感官品質的影響見圖1。

圖1 烘炒溫度對感官品質的影響Fig.1 Effect of roasting temperature on sensory quality

芝麻的烘炒品質直接影響調味醬成品品質，芝麻因含油豐富，油脂的香味需要通過烘炒揮發出來［11］，本試驗在優化烘炒溫度時，將烘炒時間恒定為30min，分別采用120，130，140，150，160℃炒制芝麻，在其他工藝條件與基礎配方相同的條件下制備板栗芝麻復合調味醬，通過感官鑒定評分發現，隨著烘炒溫度提高，感官評分增加，當烘炒溫度為140℃時評分最高，說明隨著溫度增加，芝麻的香味揮發效果逐漸增強，140℃時其滋味、口感最佳。隨著烘炒溫度增加，感官評分降低，說明溫度過高，在烘炒時容易出現焦糊等現象，直接影響板栗芝麻復合調味醬的品質。基于此，芝麻烘炒溫度在140℃時感官性狀最佳。

2.1.2 烘炒溫度對板栗芝麻復合調味醬質構的影響

烘炒溫度對板栗芝麻復合調味醬質構的影響見圖2。

圖2 烘炒溫度對質構的影響Fig.2 Effect of roasting temperature on texture

質構分析能客觀地評價板栗芝麻復合調味醬的質構特征。本試驗分析了其硬度、粘聚性、粘度以及稠度，這4個方面指標是評價板栗芝麻復合調味醬的重要指標。通過分析發現，不同烘炒溫度下，其質構指標差異較大。當烘炒溫度在140℃時，數值相對較低，說明其口感細膩，這與感官鑒定結果相一致。基于此，結合感官鑒定結果，芝麻烘炒溫度在140℃時品質最佳。

2.2 烘炒時間的確定

2.2.1 烘炒時間對板栗芝麻復合調味醬食用感官品質的影響

炒時間對板栗芝麻復合調味醬食用感官品質的影響見圖3。

圖3 烘炒時間對感官品質的影響Fig.3 Effect of roasting time on sensory quality

根據前期試驗，設定烘炒溫度為140℃，分別對芝麻烘炒10，20，30，40，50min。由圖3可知，隨著烘炒時間增加，感官評分隨之增加，當時間為30min時，評分最高，烘炒時間繼續增加，感官評分呈下降趨勢。通過分析可知，烘炒時間過短，芝麻香味沒有完全揮發出來，夾雜著生芝麻味道；烘炒時間過久，部分芝麻會出現焦糊現象，直接影響板栗芝麻復合調味醬的品質。基于此，在烘炒溫度為140℃，烘炒30min時感官評分最高，其感官品質最佳。

2.2.2 烘炒時間對板栗芝麻復合調味醬質構影響

烘炒時間對板栗芝麻復合調味醬質構影響見圖4。

圖4 烘炒溫度對質構的影響Fig.4 Effect of roasting temperature on texture

由圖4可知，根據圖分析發現，烘炒時間對質構指數影響較大［12］，結合感官評價分析，當烘炒時間為30min時，板栗芝麻復合調味醬的品質最佳，基于此，結合感官鑒定結果，芝麻的最佳烘炒時間為30min。

2.3 配方優化分析

正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 正交試驗結果Table3 Orthogonal experimental results

續 表

表4 方差分析表Table4 Variance analysis table

本試驗在基礎配方的基礎上，結合最佳烘炒時間，按優化后的工藝標準，對板栗芝麻復合調味醬的配方進行優化，進行正交試驗與方差分析。根據正交試驗結果分析（見表3），板栗粉的添加量，對板栗芝麻復合調味醬的風味影響最大，說明板厚添加的在原有芝麻香味的基礎上，改善了調味醬的原有風味，板栗味突出。對品質影響效果其次為芝麻醬、食鹽、生抽、香油、水。結合方差分析結果（見表4），芝麻醬、板栗、生抽、食鹽、香油對板栗芝麻復合調味醬品質的影響具有顯著性，其中芝麻醬與板栗顯著性最明顯，生抽、食鹽顯著性一般，香油顯著水平較小，水對風味無影響，說明水在該調味醬配方中主要作用為稀釋，改善濃稠度，對風味影響不大。

基于此，最佳調味配方為A3B3C3D3E2F1，即芝麻醬90g、板栗30g、生抽15g、水30g、食鹽4g、香油5g。

2.4 板栗芝麻復合調味醬營養成分及微生物指標

板栗芝麻復合調味醬營養成分及微生物指標見表5。

表5 營養成分及微生物指標Table5 Nutritional composition and microbial indicators

本試驗針對最佳工藝、最佳配方制備的板栗芝麻復合調味醬進行了理化分析［13］，根據結果，其含水量、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、總糖、草酸等成分含量均在國際標準CODEX-STAN 259-R-2007《芝麻醬》規定范圍內，菌落總數含量＜15cfu／mL，未檢出大腸菌群。

3 結論

本文對板栗芝麻復合調味醬加工過程中的芝麻烘炒時間、烘炒溫度、配方、成品營養成分及食用安全性進行了研究。本研究通過文獻分析以及行業生產經驗，確定了芝麻烘炒時間及溫度是本產品生產的關鍵因素，首先分別采用120，130，140，150，160℃烘炒芝麻，對樣品進行感官評價與質構分析，發現140℃烘炒溫度品質最佳；然后在烘炒溫度140℃時，分別對芝麻烘炒10，20，30，40，50min，通過對樣品進行感官評價與質構分析，確定最佳烘炒時間為30min；通過正交試驗與方差分析優化配方，最終確定最佳配方為芝麻醬90g、板栗30g、生抽15g、水30g、食鹽4g、香油5g。最后通過理化分析，分別檢測其含水量、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、總糖、草酸等成分，發現其均符合國際標準，菌落總數、大腸菌群均在安全范圍內。本研究不僅為風味芝麻醬的開發提供了理論參考依據，同時也對傳統烹飪加工產品的工業化生產進行了探索，為行業生產及科學研究提供了參考依據。