將黃曲霉毒素趕出餐桌

文/四川省達州職業技術學院副主任醫師 蘭曉雁

食物放久了易生霉，就是霉菌在作祟。其中尤以黃曲霉毒素為最，主要體現在毒性、致癌性與致畸胎性等方面。黃曲霉毒素主要損害肝臟，屬于肝毒性毒素，被稱為“癌中之王”的肝癌就是它的作用所致。

糟糕的是黃曲霉菌的勢力范圍很廣泛，上至空氣、下至土壤或污水中都有它的蹤跡。家庭中的廚房、灶臺、餐桌等處都是其“風水寶地”，所產生的毒素很容易污染我們賴以生存的食物以及烹飪、進食的工具，并潛入體內作案，成為危害健康甚至致癌的兇手。

以食物為例，當含水量在15%以上，相對濕度在89%～95%、溫度在25～30攝氏度，就是黃曲霉菌生活的“天堂”，以下幾類食物尤易受到污染：①堅果類，包括花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁、杏仁等。②谷物類，包括玉米、大米、大麥、小麥、豆類等。③油制品，包括花生油、玉米油等。④發酵食品，包括腐乳、黃醬等。⑤其他。奶及奶制品、動物肝臟、干咸魚、火腿、香腸等。

再說烹飪用具，首推木質菜板，因其吸水性強，硬度較低，耐磨性差，容易開裂而生霉。進餐用具中則以竹、木為材質的筷子（包括餐館用的一次性筷子）為甚，因其使用時間長了便會變形開裂，或出現一些小毛刺，隨即有食物殘渣滯留其上而發霉，而且一旦發霉，即使100攝氏度的消毒柜也拿黃曲霉毒素沒辦法，因為它很耐熱。

明白了吧，黃曲霉菌及其毒素猛于虎，將其趕出我們的餐桌刻不容緩。以下舉措值得你采納。

1.把好購物關，從購買糧油到烹飪與進餐用具開始做好防毒的有關事宜。例如，大米隨買隨吃，不要長時間、大批量地在家儲存，小量儲存須密封保存，防止受潮發霉；食用油要認準大品牌，且不要在家貯藏一大桶油，以小瓶包裝為好，便于在保質期內吃完，有條件者也可換成茶樹油、橄欖油等不易產生黃曲霉毒素的植物油。

2.水洗去毒。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒的表層，淘米時用清水反復搓洗，一直洗到水變清為止，可去除90%的毒素，再放入高壓鍋內煮熟。若是煮粥，可加入適量食用堿，凈化毒素的效果更佳。

3.剔除霉變食品。黃曲霉毒素主要集中在霉變的食物中，凡表面長有黃綠色霉菌，如皺縮、變黃的花生、核桃仁，都應仔細挑揀，將霉變者剔除；咸魚、火腿、香腸等應將有霉變顆粒的部分切去；油類一旦出現哈喇味道，說明已有發霉趨勢，堅決扔掉。

4.加熱去毒。蒸煮、爆炒或油炸均可減少部分黃曲霉毒素，如輕度污染的花生米爆炒后，黃曲霉毒素可減少60%，若用油炸可減少70%。儲存較久的食用油，懷疑含有少量黃曲霉毒素，不妨先將油加熱到冒煙，然后放入適量的食鹽煸炒幾下再炒菜，可基本去除殘余的黃曲霉毒素。

5.防止筷子長霉。首選金屬材質筷子（結實耐磨，容易清洗，不易變形與長霉），次為樹脂材料筷子（表面光滑，食物殘留少，容易清洗，不易長霉）。無論何種筷子都須注意清洗與放置，如筷子洗完后應稍微瀝一下水再放入筷子盒中；筷子盒應是鏤空的，下面應有出水孔；筷子應頭朝上放，且不要與其他餐具混放；筷子盒要定期清洗與整理。

6.防止菜板長霉。無論何種材質的菜板，用久了就有生霉之虞。應對舉措有：用完后先用清水沖洗，再用燒沸的開水沖洗一遍，然后懸掛或直立起來，置于通風干燥處；定時放到太陽下曝曬；隔幾日用鹽水或堿水清洗1次；使用時生熟分開，最好用兩塊菜板（如果只有一塊菜板，不妨用正反面來區分生熟）。