留樹(shù)保鮮的紅毛丹果實(shí)品質(zhì)變化①

王春燕 譚文麗 王 寧 崔志富

(海南省農(nóng)墾科學(xué)院 海南海口570206)

紅毛丹（Nephelium lappaceumL.）是無(wú)患子科韶子屬熱帶果樹(shù)。原產(chǎn)于馬來(lái)西亞，現(xiàn)廣泛種植于泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡等國(guó)，非洲、大洋洲、中美洲部分國(guó)家和美國(guó)也有栽培。世界上紅毛丹栽培面積最大的國(guó)家為泰國(guó)，年產(chǎn)量達(dá)到130 萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的70%，其次為馬來(lái)西亞［1］。紅毛丹是熱帶國(guó)家的特色水果之一，經(jīng)濟(jì)效益顯著。1960 年，海南省保亭熱帶作物研究所從馬來(lái)西亞引種試種，1995 年，我國(guó)開(kāi)始大規(guī)模推廣種植，種植區(qū)域主要集中在海南省保亭縣內(nèi)。目前，主要種植紅毛丹‘BR-4’、‘BR-5’、‘BR-6’、‘BR-7’等優(yōu)良品種。由于保鮮技術(shù)一直未得到有效解決，紅毛丹貨架期極短，不能遠(yuǎn)銷，限制了種植規(guī)模和市場(chǎng)擴(kuò)張，制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

留樹(shù)保鮮是通過(guò)延遲采收，保持果實(shí)品質(zhì)的一項(xiàng)技術(shù)。從20 世紀(jì)70、80 年代開(kāi)始，美國(guó)、意大利、摩洛哥、印度、日本、土耳其、西班牙和我國(guó)均開(kāi)展了果實(shí)留樹(shù)保鮮研究，已在柑橘、蘋果［2］、葡萄［3-4］、桃［5］、荔枝［6］、龍眼［7］等水果取得了較好的效果。不同品種水果留樹(shù)保鮮的時(shí)間相差較大，荔枝龍眼僅10 d［6-7］，柑橘類某些品種可以長(zhǎng)達(dá)60～90 d，甚至140 d［8］。目前，尚未見(jiàn)紅毛丹留樹(shù)保鮮的相關(guān)報(bào)道。因此，研究‘BR-5’和‘BR-6’紅毛丹果實(shí)在留樹(shù)保鮮期間的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)變化，可為制定延長(zhǎng)紅毛丹上市期的合理留樹(shù)保鮮技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地概況

選擇海南省保亭熱帶作物研究所紅毛丹生產(chǎn)基地作為試驗(yàn)地，該地處于東經(jīng)109°43′4″、北緯18°36′51″，海拔95 m，為南向緩坡地，坡度22°，光照良好，無(wú)灌溉條件，屬熱帶季風(fēng)氣候。熱量豐富，長(zhǎng)夏無(wú)冬，年平均氣溫20.7～24.5℃，冬暖如春，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，年降雨量達(dá)1 800～2 300 mm。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)方法

于2018 年8 月29 日至2018 年10 月13 日開(kāi) 展紅毛丹果實(shí)留樹(shù)保鮮試驗(yàn)。試驗(yàn)地果園周圍無(wú)污染源，樹(shù)齡14 年，樹(shù)體長(zhǎng)勢(shì)較一致，單株留果量約為50 kg，樹(shù)體和果實(shí)實(shí)行常規(guī)管理，摘除朝天果、霸王果、病蟲(chóng)果和著地果，剩余果實(shí)自然條件下留樹(shù)保鮮。

以8 月29 日采摘的果實(shí)在室內(nèi)常溫下測(cè)定為對(duì)照，于8 月29 日、9 月5 日，9 月12 日、9 月19日、9 月26 日、10 月3 日、10 月8 日、10 月13 日分別從果園采摘20 個(gè)有代表性的鮮果（每株樹(shù)冠中部外圍四個(gè)方向分別采單果、雙果和多果）帶回實(shí)驗(yàn)室，每處理3 株樹(shù)，共60 果，與對(duì)照一起測(cè)定果實(shí)品質(zhì)。分別測(cè)定果實(shí)縱橫徑并計(jì)算果形指數(shù)、果皮著色（L 值、a 值、b 值和色度角H 值）和果肉維生素C、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量。

果實(shí)縱橫徑用游標(biāo)卡尺測(cè)定；果皮著色利用QE6500 色譜 儀 測(cè)定L、a、b值，根 據(jù)RHI 色 彩 模型，計(jì)算色度角，因紅毛丹a＞0 和b＞0，所以H＝tan-1（a/b）；可溶性固形物含量采用手持折光儀、可溶性糖含量采用分光光度-蒽酮比色法、維生素C含量采用液相色譜法、可滴定酸含量采用酸堿滴定法［9］測(cè)定。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、作圖，并用DPS V 7.05軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素方差分析及Duncan’s 多重比較不同數(shù)據(jù)組間的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 顏色變化

用L、a、b 三色系統(tǒng)表示顏色。觀測(cè)期內(nèi)，‘BR-5’和‘BR-6’留樹(shù)保鮮紅毛丹果實(shí)L、a、b值變化趨勢(shì)不同（表1），隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)L、a、b值均呈先升后降的變化趨勢(shì)，‘BR-6’呈不斷下降趨勢(shì)，最小值均在45 d。其中，‘BR-5’的L最大值出現(xiàn)在14 d；a、b的最大值出現(xiàn)在7d ，而‘BR-6’L、a、b最大值均在0 d。在相同觀測(cè)時(shí)間，2品種紅毛丹L和a值在不同品種間差異顯著，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)a值均大于‘BR-6’。‘BR-5’的色角H值比較穩(wěn)定，變化不明顯，‘BR-6’的色度角后期略低于前期。說(shuō)明留樹(shù)保鮮隨著時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)果實(shí)著色有一定的影響，在留樹(shù)保鮮期間，品種對(duì)果實(shí)著色沒(méi)表現(xiàn)出明顯差異，但‘BR-6’紅毛丹果實(shí)亮度變暗、紅色變淺，顏色變化比‘BR-5’明顯。

2.2 果形變化

由表2 可得，2 品種紅毛丹的果形指數(shù)為1.14～1.24，縱徑在留樹(shù)保鮮7 d 時(shí)最大。觀測(cè)期內(nèi)，縱徑呈升降不斷交替變化趨勢(shì)，‘BR-5’橫徑呈先降后升再降趨勢(shì)，‘BR-6’橫徑呈升降交替變化趨勢(shì)，不同留樹(shù)保鮮時(shí)間‘BR-5’果形指數(shù)差異不顯著，‘BR-6’果實(shí)橫徑在留樹(shù)保鮮7 d 顯著高于其他時(shí)間。說(shuō)明果實(shí)留樹(shù)保鮮對(duì)2品種的果形影響不明顯，2品種果形相似。

2.3 可溶性固形物含量變化

紅毛丹果實(shí)可溶性固形物含量為11.8%～23.4%（圖1）。觀測(cè)期間，2 品種紅毛丹果實(shí)可溶性固形物含量變化趨勢(shì)相似，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先降后升再降的變化，總體呈下降趨勢(shì)。在0、7、14 d 時(shí)，可溶性固形物含量顯著高于其余時(shí)間，45 d 時(shí)，含量最低。2 品種之間，在0、14、21、28、45 d時(shí)，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)可溶性固形物含量顯著高于‘BR-6’；但在7、35、40 d時(shí)，2 品種紅毛丹果實(shí)可溶性固形物含量差異不顯著。說(shuō)明不同品種的果實(shí)留樹(shù)保鮮期間表現(xiàn)出不同的耐貯性。

表1 紅毛丹果實(shí)色澤

表2 紅毛丹果形指數(shù)

2.4 可溶性糖含量變化

圖1 紅毛丹果實(shí)可溶性固形物含量變化

圖2 紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量變化

紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量為9.02%～15.02%（圖2）。觀測(cè)期間，2 品種紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量變化趨勢(shì)相似，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先降后升再降的變化，總體呈下降趨勢(shì)。在0、7、14 d 時(shí)，2 品種紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量均顯著高于28、35、40、45 d；在21 d 時(shí)，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量顯著高于45 d，‘BR-6’紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量顯著高于35、40、45 d；在相鄰觀測(cè)時(shí)間，2 品種紅毛丹可溶性糖含量均差異不顯著。在相同觀測(cè)期間，‘BR-5’與‘BR-6’間紅毛丹果實(shí)可溶性糖含量差異均不顯著。說(shuō)明不同品種的果實(shí)在留樹(shù)保鮮期間具有不同的糖代謝特點(diǎn)。

2.5 紅毛丹果實(shí)維生素C含量變化

紅毛丹果實(shí)維生素C 含量為149.1～377.8 g/kg（圖3）。在觀測(cè)期間，2品種紅毛丹果實(shí)維生素C 含量變化趨勢(shì)相似，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C 含量總體呈逐漸下降的變化趨勢(shì)，在35、40、45 d 時(shí)，‘BR-6’ 紅毛丹果實(shí)維生素C 含量下降趨勢(shì)較為明顯。在0、7 d 時(shí)，2 品種紅毛丹果實(shí)維生素C 含量顯著高于其余時(shí)間；除0 d 外，2 品種紅毛丹果實(shí)維生素C 含量在不同留樹(shù)保鮮時(shí)間均差異顯著。在40 d時(shí)，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)維生素C 含量顯著高于‘BR-6’，其余時(shí)間2 品種間的紅毛丹果實(shí)維生素C 含量差異均不顯著。說(shuō)明不同品種的果實(shí)留樹(shù)保鮮期間表現(xiàn)出不同的抗衰性。

2.6 紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量變化

紅毛丹果實(shí)可滴定酸為0.18%～0.39%（圖4）。在觀測(cè)期間，2 品種紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量的變化趨勢(shì)相同，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，呈不斷下降趨勢(shì)。在0、7、14 d 時(shí)，2 品種紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量下降平緩，但均顯著高于35、40、45 d 時(shí)，在45 d 時(shí)，可滴定酸含量顯著低于0、7、14、21、28 d；在相鄰觀測(cè)時(shí)間，2 品種紅毛丹可滴定酸含量差異均不顯著。在相同觀測(cè)時(shí)間， 2 品種紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量差異不顯著。說(shuō)明不同品種的果實(shí)留樹(shù)保鮮期間表現(xiàn)出不同的成熟度。

2.7 紅毛丹果實(shí)糖酸比變化

由圖5 可知，2 品種紅毛丹果實(shí)糖酸比為35～50， 變化趨勢(shì)基本相同，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，呈緩慢上升的趨勢(shì)。

3 討論與結(jié)論

果實(shí)品質(zhì)包括果實(shí)的外觀（感觀）品質(zhì)和內(nèi)在（營(yíng)養(yǎng)）品質(zhì)［10］，是決定紅毛丹留樹(shù)保鮮成功與否的主要依據(jù)。外觀品質(zhì)主要指色澤和果形指數(shù)等，內(nèi)在品質(zhì)主要包括可溶性固形物、可溶性糖、維生素C、可滴定酸等含量［8］。紅毛丹是褐變型水果。據(jù)報(bào)道，紅毛丹采后第8天，果實(shí)褐變指數(shù)達(dá)73%以上［11］，而顏色褐變直接影響市場(chǎng)銷售。本研究認(rèn)為，‘BR-5’紅毛丹果實(shí)L、a、b 值均呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)，但是‘BR-6’呈不斷下降趨勢(shì)，而‘BR-5’的色度角H值比較穩(wěn)定，‘BR-6’的色度角后期略低于前期。說(shuō)明留樹(shù)保鮮能較好地保持果實(shí)色澤鮮艷，延緩了果實(shí)褐變速率，有效延長(zhǎng)紅毛丹上市時(shí)間。

圖3 紅毛丹果實(shí)維生素C含量變化

圖4 紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量變化

圖5 紅毛丹果實(shí)糖酸比變化

前人研究表明，紅毛丹果實(shí)為不具呼吸驟變的非驟變型果實(shí)，果實(shí)在36 h 內(nèi)呼吸速率約為38 mg CO2/kg·h，48 h 后逐漸升高，84 h時(shí)，呼吸速率出現(xiàn)了高峰（77 mg CO2/kg·h），96 h 后，呼吸速率又逐漸下降［1］。本研究認(rèn)為，紅毛丹果實(shí)可溶性固形物和可溶性糖含量，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先降后升再降的變化過(guò)程，但是總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。該結(jié)論與前人研究結(jié)論不一致［12-13］，可能是與海南氣溫變化有關(guān)。因?yàn)榧t毛丹成熟時(shí)期（8 月）正處于海南高溫高濕季節(jié)，前期時(shí)氣溫較高，果實(shí)呼吸作用強(qiáng)，需要消耗自身貯藏物質(zhì)維持生命活動(dòng)，導(dǎo)致可溶性固形物和可溶性糖含量積累減少。而留樹(shù)保鮮時(shí)果實(shí)會(huì)繼續(xù)汲取樹(shù)體養(yǎng)分，使可溶性固形物和可溶性糖含量增加，但果實(shí)不斷衰老會(huì)加速呼吸作用，導(dǎo)致增加可溶性固形物和可溶性糖含量的作用減弱，從而使得物質(zhì)積累減少。目前，留樹(shù)保鮮對(duì)可溶性固形物含量的影響結(jié)論不盡相同［13-17］，即使同一品種也有不同報(bào)道。可能是由于品種生物學(xué)特性的影響，也可能是其他人為因素影響。有研究表明，臍橙果實(shí)的可溶性固形物和可溶性糖含量與降雨量呈顯著負(fù)相關(guān)［18］；在水分脅迫條件下，枇杷果實(shí)可提高可溶性固形物和可溶性糖含量［19］；淳長(zhǎng)品等［13］在錦橙研究中也得此結(jié)論。本研究認(rèn)為，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅毛丹果實(shí)可滴定酸含量呈下降趨勢(shì)，該結(jié)論與前人結(jié)論一致［17，20-21］。

維生素C 含量下降是果實(shí)衰老的一個(gè)生理指標(biāo)［22］。研究表明，真空和低溫結(jié)合處理能有效減緩紅毛丹果實(shí)可溶性固形物和維生素C 含量的下降，使紅毛丹果實(shí)的保鮮期延長(zhǎng)13 d［23］。本研究認(rèn)為，隨著留樹(shù)保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，‘BR-5’和‘BR-6’紅毛丹果實(shí)維生素C 含量呈下降趨勢(shì)。這與崔志富等的研究結(jié)論一致［11，13］。也有研究表明，留樹(shù)保鮮果實(shí)維生素C 含量有上升、也有變化不大［13-15，24］，造成這種不一致是由于品種不同還是其他原因的影響還有待進(jìn)一步證實(shí)。

在未采取延遲成熟或延遲衰老措施的情況下，留樹(shù)保鮮會(huì)導(dǎo)致紅毛丹果實(shí)品質(zhì)有所下降，但在40d 時(shí)，可溶性固形物和可溶性糖含量有所上升，建議此時(shí)為留樹(shù)保鮮的最佳時(shí)間；綜合外觀和內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)，‘BR-5’留樹(shù)保鮮效果優(yōu)于‘BR-6’。

隨著人們生活的不斷提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，消費(fèi)者追求營(yíng)養(yǎng)全、產(chǎn)品鮮、儲(chǔ)藏期短或無(wú)儲(chǔ)藏期的食品，而留樹(shù)保鮮技術(shù)能滿足消費(fèi)者的這種需求。留樹(shù)保鮮成功錯(cuò)開(kāi)了紅毛丹傳統(tǒng)上市的高峰，正好供應(yīng)國(guó)慶黃金周。最近幾年的市場(chǎng)證明，保鮮紅毛丹均價(jià)高出正常季節(jié)果實(shí)的150%以上，效益十分顯著。因此，本研究結(jié)果為紅毛丹或其他同科屬水果留樹(shù)保鮮在生產(chǎn)應(yīng)用上提供參考和經(jīng)驗(yàn)借鑒，具有較好地理論和現(xiàn)實(shí)意義。