本香本味

白忠懋 文

陜西鍋盔硬而淡，山東厚鍋餅亦然，因為是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚達四五厘米。有人鐘愛陜西鍋盔，越嚼越有味，還說出一番贊語，他就是陜西美食家何金銘——他在《鍋盔》中贊道：“與甘肅接壤的長武縣，那鍋盔更厚也更大?！@鍋盔是淡的，但吃在口里，有一種難以筆墨形容的異香，陜西人稱之為‘荃’”?！败酢弊诸H有歷史，古書上說它為香草，陜西人用來形容非常好的一種香味。何先生畢竟是專家，很看重食物本香與本味。他吃啥都能咂摸出個中滋味，如此專心，才能發覺“異香”——一種源于麥子的本香。

臺灣作者林清玄吃過山東的高樁饅頭，有感而說：“有一種傳統鄉野的香氣”，又說它“那純樸的麥香令人回味”（《清雅食譜》），這說明林先生吃得虔誠，才會有靈敏的嗅覺與味覺。北京作家汪曾祺贊美蘆蒿，這是一種長在河、湖邊的野菜，跟蒲菜的生長環境相似，它的身價較高，高在它有一股清香。汪先生嗅覺很靈，他捕捉到了蘆蒿的香：“蔞蒿（即蘆蒿——作者注）是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，……加肉炒食極清香?！保ā豆枢l的野菜》）以后，他在《故鄉的食物》中寫道：“所說‘極清香’，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的?！宜^‘清香’，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言?！背Ｈ撕茈y會有此種感覺，不但是春水氣味，而且是新漲的。如今蘆蒿也有在大棚種植的，我買來吃過，別說聞不到那種春水氣味，原有的嫩與鮮，幾乎化為烏有。