中華老字號烤肉宛為什么如此火爆 創始人有一手好刀工

海萱萱

“嚴冬烤肉味堪饕”。北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”，“南宛”即是烤肉宛。北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字號最老，創建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有333年歷史。

在這三百多年的歷史中，烤肉宛經歷過輝煌，也經歷過低谷：經歷過私營，也經歷過合資。2002年，由政府部門牽線，烤肉宛在海淀區萬泉河路69號建立了海淀烤肉宛分店，企業經營打開了新的局面，買賣愈來愈好，繼續為京城人士提供著始終如一的舌尖上難忘的回憶。

2006年，烤肉宛的“烤牛肉制作技藝”被認定為北京市非物質文化遺產。同年，國家商務部發布《“中華老字號”認定規范（試行）》，烤肉宛又被重新認定為“中華老字號”。2008年，北京烤肉制作技藝作為牛羊肉烹制技藝之一被列為國家級非物質文化遺產名錄。被認定為國家級非物質文化遺產之后，烤肉宛與時代接軌，在人才培養、技藝傳承與發展、宣傳等方面都取得了良好的成效，新時代獲得了更多新的發展空間。

烤肉宛過去的故事

烤肉宛的創始人是一位宛姓回民，他于康熙年間來北京，在一個專制醬牛頭肉的作坊當學徒。不久，他靠著積攢的一些本錢，改在西單南大街一帶推車流動售賣自制小食品。時間不長，他又選中宣武門內大街的安兒胡同，支起棚子賣烤牛肉，也兼賣包子等，人稱“安兒胡同烤肉”。因為他選肉、切肉都很挑剔和講究，且有一手好刀工，人們愛吃他的烤肉，也愛欣賞他的刀工“表演”，遂稱他為“宛伯”、“烤肉宛”。

大約在雍正到乾隆年間，“烤肉宛”第三代傳人宛均章，在北京阜城門大街開始坐店經營。到第四代宛玉魁接任時，正式打出了“烤肉宛記”的招牌。

烤肉宛為什么會如此火爆呢？不僅因為烤肉宛的烤牛肉制作技藝獨特，具有選料細，制作精，口感鮮嫩之特點，更有賴于當時優越的地理位置。

烤肉宛往南是有名的琉璃廠，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來北往的人多，加上那溢油蕩香的烤肉實在惹人垂涎，買賣當然好。長袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，生意自然紅火。

新中國成立后，“烤肉宛”曾兩度為班禪大師現場制作宛氏烤肉。1994年，“烤肉宛”被命名為“中華老字號”。烤肉宛大廳左側的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請天橋的老藝人打制的。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉宛的鎮堂之寶。

牌匾的故事

在烤肉宛店里臺一塊頗有來頭的牌匾，上書“清真烤肉宛”五個大字，筆勢雄渾、自成風格。細細端詳，就會發現那是我國近現代著名書法家齊白石先生的作品。透過齊白石先生的筆觸，我們仿佛還能窺見那個因烤肉結緣的故事。

那是上世紀四十年代末的一天，一位名叫唐友詩的記者請齊白石老人去烤肉宛品嘗烤肉。

齊老笑著說：“我的牙齒，哪里嚼得動？”記者說：“正因為讓您嚼得動，才請您。”隨后又補充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉宛的烤肉風味獨特，軟嫩可口，得到了齊老的連連稱贊。

當時，烤肉的宛師傅見齊老興致正濃便趁機說：“我們這個字號，連塊牌匾還沒有哪！”齊老遂在宣紙上題寫了一個鐘鼎“烤”字，寫完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行字：“諸書無烤字，應人所請，自我作古”。寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。

這個“烤”字后經裝裱后掛在烤肉宛店堂里。齊白石老人走后，大家欣賞齊老的題字筆力道勁，連連贊嘆。但是只有一個“烤”字，能不能算匾？也有人出主意，不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來認為那樣不妥，就用這一個字，掛在墻上，當做“烤肉宛”的牌匾。

《燕山夜話》里說，當年齊白石老人經常去烤肉宛吃烤肉，也多次寫字畫畫送給店主人。

1946年，白石老人再次題寫了“清真烤肉宛”牌匾，并同時畫《梅花圖》并題詩：“步寒松柏同精健，知是無生熱血多”。