某市2013年～2014年餐具消毒的效果分析結果探討

高月霞

（北票市疾病預防控制中心，遼寧 朝陽 122100）

隨著近年來人們生活水平的提升，社會經濟的高速發展，為了節省時間，越來越多的人選擇外賣點餐或者外出就餐[1]，促使餐飲行業的發展比較迅速。食品衛生監督監測管理過程中餐飲具消毒效果監測是關鍵的一項內容，同時也是對各種食物中毒和傳染病預防的關鍵措施。本次分析目標是我市2013年～2014年內各餐具消毒配送中心1家和餐飲經營場所46家總共涉及的2311份樣本，評估以及報道餐具消毒效果。

1 資料與方法

1.1 基礎資料：隨機選取我市2013年～2014年內各餐具消毒配送中心1家和餐飲經營場所46家，總共涉及2311份樣本，每套餐采集樣本主要有盤、碗、碟、杯、勺，均是在沒有提前通知所有餐飲店都情況下進行的現場采樣，并且在規范時間之內進行檢測。

1.2 方法：本次分析的2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經營場所餐具總共2311份均選擇沈陽森科生物醫藥有限公司研發且提供在餐具、環境、茶具監測使用的大腸菌群快檢紙片進行處理，對消毒后待用的餐飲具進行隨機抽取，每次采集10件至20件樣本指標，每件貼2張大腸菌群快檢紙片，25 cm2為每張紙片的面積，采取滅菌生理鹽水對紙片浸濕后，將其貼于餐具內側，在30 s后將其取下，放置到原塑料袋內，在恒溫培養箱內放置已采樣的紙片，并且在36 ℃培養環境下進行15～18 h的培養后觀察檢測結果。

1.3 觀察指標：觀察且分析2013年～2014年大腸菌群檢出情況以及餐具消毒效果。陽性判定為如果紙片上存在紅點，并且紅點附近呈現出黃色；陰性判定為如果紙片顯示為均勻的紫色，或者僅存在紅點。參考GB14934-2016標準實施判斷，合格為陰性，不合格為陽性。

1.4 統計學方法：本次進行研究的我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經營場所餐具總共2311份涉及的所有數據資料均選取SPSS19.0版本統計學軟件實施處理，計數資料比較用率（%）的形式表示，行卡方檢驗，計量資料比較用（均數±標準差）形式表示，行t檢驗，P＜0.05，統計學展現數據參比意義意義。

2 結 果

2.1 分析且研究我市2013年～2014年大腸菌群檢出情況：本次研究分析顯示，2013年我市共檢測455份標本，其中檢出大腸菌群陽性的標本162份，檢出率顯示是35.60%；2014年共我市共檢測893份標本，其中檢出大腸菌群陽性的標本106份，檢出率顯示是11.87%。

2.2 分析且研究我市2013年～2014年餐具消毒效果：連續監測我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經營場所餐具總共2311份，其中合格數據為1952份，餐具消毒總合格率是84.46%。2013監測份數是455，合格率合格份數是293，合格率是64.39%，大腸菌群陽性率是35.60%；2014監測份數是893，合格率合格份數是787，合格率是88.12%，大腸菌群陽性率是11.87%，數據顯示合格率存在上升的發展趨勢。見表1。

表 1 我市2013年～2014年飲食飯店餐具監測結果

3 討 論

食品衛生監督管理過程中餐具消毒效果是一項 重要內容，同時也是預防由于不清潔餐具引發的食源性疾病的有效措施。消毒效果影響的相關因素是多方面的，例如不徹底清洗餐具上油漬[2]，消毒人員不能有效掌握消毒方法，如從業人員容易掌握遠紅外線消毒技術指標，但不能有效掌握蒸汽消毒技術的相關指標，不能了解是否存在足夠的維持時間，消毒過程中蒸汽是否足夠等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具殘留的水分[3-4]，此外，餐具消毒相關從業人員自身的責任心也會影響消毒效果，所以，需要餐具消毒控制中心對消毒設備進行合理選擇，保證從業人員能夠正確了解餐具消毒設備的使用[5-7]。數據分析顯示，連續監測我市2013年～2014年各餐具消毒配送中心和餐飲經營場所餐具總共2311份，餐具消毒總合格率是84.46%。2013監測份數是455，合格率是64.39%，大腸菌群陽性率是35.60%；2014監測份數是893，合格率是88.12%，大腸菌群陽性率是11.87%，數據顯示合格率存在上升的發展趨勢。雖然2014年檢測率明顯提高，但是還是存在很多問題，極有可能和這某些餐飲店沒有符合要求的餐具儲備量，存在現用現刷的問題，不能進行有效的消毒；此外，餐具提供者采取不合理方法進行餐具的消毒，不能符合消毒目的。所以，需要市疾控中心不斷增加監督市場餐飲業餐具衛生的相關力度，有關管理部門需要崗前培訓餐飲服務人員，促使服務人員能夠基本了解以及掌握餐具消毒的正確方法；同時，提升經營者衛生意識，讓其投入更多費用，配備齊全的消毒設施，規范化處理使用的餐具，提升消毒合格率。

綜合以上結論，近年來市疾控中心監督指導餐飲業的衛生工作已經獲得初步效果，但還是需要長期堅持和進行預防性消毒工作，定期培訓從業人員的消毒知識，提升經營者和從業人員的消毒意識，構建完善的消毒管理制度，避免傳染病傳播和流行。