羊乳特性研究進展及行業發展趨勢

文/趙洪一 林少華 羅紅霞 趙良忠 陳歷水＊

（1 邵陽學院；2 北京農業職業學院）

羊乳制品屬于新興消費品，經過近10 年的高速增長，已被越來越多的消費者所認可。盡管國內羊乳粉市場終端消費已接近200億元，但是羊乳產業在乳制品產業中的市場份額占比仍然較低，約為5%[1]。20世紀70年代，西方國家開始將羊乳引入國民飲食的營養框架中進行推廣，到90年代后期，中國一小部分人群在牛乳不足的條件下開始飲用羊乳。2008年“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”爆發，一些牛乳消費者轉變為消費羊乳產品，從而開啟了中國羊乳行業發展的新篇章。

國家統計局數據顯示，2016年全國羊乳粉行業產值達110 億元，但人均消費量每年不足1 千克，同期亞洲的人均消費量為每年5 千克，歐洲達30 千克[1]，差距明顯，因此，中國羊乳產業具有很大的機遇和挑戰，包括奶源、科研、市場和渠道等方面。本文主要針對中國羊乳行業技術水平、行業發展現狀和羊乳產業發展面臨的問題和解決方法等，在實地調研、行業數據分析和行業專家采訪的基礎上進行分析和綜述，以期為中國羊乳產業發展提供參考。

表1 山羊乳、牛乳和人乳的成分比較表[3]

表2 山羊乳、牛乳和人乳中酪蛋白含量[3]

1 羊乳特性研究

1．1 羊乳的營養特性

牛乳和羊乳的營養素構成和含量存在明顯差異[2]，與牛乳相比，羊乳營養成分更接近人乳（表1），所含的球蛋白和脂肪球顆粒小，比其他乳制品更容易被人體消化吸收，是人類健康的營養食品[3，4]。

羊乳中蛋白質含量為2.6～4.1 g/100 g，其中酪蛋白的比例更接近人乳（表2）。一般來說，乳中蛋白質過敏源主要是αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白，與牛乳相比，羊乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量更少，因此羊乳蛋白質消化率比牛乳高[5，6]。

羊乳中含有4%左右的脂肪，比牛乳略高，脂肪球顆粒小且均勻，直徑為2 μm，比牛乳的脂肪球顆粒（3～4 μm）小，更適合嬰幼兒、孕婦和老人等特殊群體的消化吸收。山羊乳中脂肪主要由短鏈脂肪酸組成，其中短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸的含量大約占總脂肪酸的20%，高于牛乳（14%）。由于脂肪酶能夠快速分解短、中鏈脂肪酸，因此山羊乳脂肪比牛乳脂肪更容易被消化吸收，而且不易引起脂肪堆積和發胖[7]。同時，山羊乳脂肪結構與人乳相似，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，含有嬰兒必需的亞油酸和花生四烯酸[8]。

此外，羊乳中糖類是易于消化吸收的乳糖和半乳糖，含有豐富的三磷酸腺苷（ATP）成分，ATP的存在能促進乳糖分解并轉化利用，因此飲用后不易產生“乳糖不耐癥”現象。乳糖在消化過程中，在腸道乳酸菌的作用下變為乳酸，能夠抑制腸道內有害菌的生長繁殖，而半乳糖能促進腸內細菌的生長，幫助其合成維生素K和復合維生素B等營養物質[9，10]。

1．2 羊乳的加工特性

羊乳的加工特性主要包括熱穩定性、凝乳特性、酒精穩定性、發酵特性等。熱處理影響羊乳的品質，尤其對其物理化學特性和凝乳特性具有負面作用。羊乳中酪蛋白含量較少，影響其形成膠束體系，因此羊乳具有較低的膠體穩定性。在pH值為6.8時，酪蛋白的熱穩定性最好，高溫和鈣離子（Ca2+）會降低酪蛋白的熱穩定性，適量的鈣離子螯合劑可以有效提高酪蛋白的熱穩定性[11]。

羊乳的凝乳性比牛乳差，有研究將羊乳進行超濾（UF）處理以增加乳中非脂肪固體含量，結果發現其顯著增加了凝乳酶凝乳硬度和硬化率。超聲預處理樣品可以提高羊乳凝乳特性，作用機理可能是經過超聲處理過的羊乳蛋白質顆粒變小，乳清蛋白變形程度、可溶性鈣和磷含量、凝乳性都有顯著增加[12]，同時，增加超聲預處理的持續時間還會縮短凝乳時間。

表3 全球主要國家山羊乳產量 萬噸

圖1 2013—2017年全球羊乳制品行業銷量分析

由于羊乳和牛乳在化學成分和酪蛋白組成上的差異，羊乳的酒精穩定性更差。有研究探討了溫度、pH值、Ca2+和螯合劑等因素對羊乳酒精穩定性的影響，發現pH值在6.4～7.2時，羊乳酒精穩定性隨pH值升高而增強，溫度在30～80 ℃時，羊乳酒精穩定性隨溫度升高而降低，隨著羊乳中游離Ca2+濃度增大而降低；如果在羊乳中添加磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉等螯合劑，酒精穩定性能增強[13]。

同時，羊乳還具有與牛乳不一樣的發酵特性，用于牛乳發酵的發酵劑并不一定適用于羊乳發酵，容易出現凝固性差、凝乳時間長、乳清析出等質量缺陷，從而影響羊乳酸奶的品質。有報道發現有些發酵劑適合羊乳發酵，如產黏能力較強的嗜熱鏈球菌S.t-499和穩定性好的保加利亞乳桿菌L.b-300[14]。

2 羊乳行業市場分析

2．1 國際羊乳行業形勢分析

聯合國糧農組織（FAO）統計資料顯示，2013年全球主要國家山羊乳總產量為1 695.3 萬噸，2016年為1 526.2 萬噸。山羊乳產量較多的國家有印度、孟加拉、蘇丹、巴基斯坦、法國、中國等。印度山羊乳產量排第一，其次是孟加拉和蘇丹，西班牙、法國和希臘三個歐洲國家也是山羊乳生產大國。

中國乳制品工業協會資料顯示，2013年全球羊乳制品銷量為908.27 萬噸，之后逐年上升，2017年銷量達到1 421.79 萬噸，與2016年相比增長了11.13%（圖1）。羊乳粉是目前羊乳的主要消費形式之一，2013年全球羊乳粉銷量為36.61 萬噸，并一直保持10%以上的增長速率，2017年銷量達到60.38 萬噸，同比增長11.05%（圖2）。

除液體乳、羊乳粉外，全球其他羊乳制品銷量約為乳粉的一半，2013年銷量為17.97 萬噸，2014年為19.86 萬噸，之后逐年上升，2017年銷量達到30 萬噸左右，同比增長了15.29%（圖3）。

2．2 國內羊乳行業發展現狀

圖2 2013—2017年全球羊乳粉銷量分析

圖3 2013—2017年全球羊乳制品行業其他乳制品銷量分析

圖4 取得嬰幼兒羊乳粉配方注冊證書的企業地區分布

據統計，我國羊乳制品產量從2007年的108.2 萬噸增加至2015年的112.74 萬噸；其中市場份額較大的是陜西省，達到48.9 萬噸，占比約40%；河南省為10 萬噸，約占8%；山東省為8 萬噸，約占7%。奶山羊存欄量從2008年的550 萬只增加至2015年的643.02 萬只，年均復合增長率為2.82%。

未來5～10 年，伴隨消費需求的增長，羊乳產值將呈快速上漲態勢，羊乳制品體系也將進一步豐富。有數據顯示，羊乳粉每年都保持著25%以上的市場增速，2014年羊乳粉市場規模僅為35 億元，2016年，僅嬰幼兒配方羊乳粉的市場規模就已超過50 億元，并逐年上升，2017年僅陜西省嬰幼兒配方羊乳粉產量就達到6 萬噸，銷售額為30 億元。預計到2020年，嬰幼兒配方羊乳粉市場規模將超過100 億元。

2．3 我國羊乳粉行業競爭格局

羊乳行業正處于快速增長期，呈現出良好的發展勢頭，2016年中國羊乳制品的市場規模接近200億元。經過新一輪的調整，目前取得中國嬰幼兒乳粉產品配方注冊證書的企業共152 家，其中生產嬰幼兒配方羊乳粉的企業39 家（圖4），占25%，國內企業31 家，主要集中在陜西、黑龍江、天津等省（市）；外資企業8 家，數量約占1/5，主要是澳大利亞、荷蘭、新西蘭、韓國的羊乳加工企業。

中國境內銷售羊乳制品的企業包括西安百躍、海普諾凱、陜西和氏、陜西金牛、陜西雅泰、圣元、陜西紅星美羚等。其中西安百躍、海普諾凱的市場規模在中國羊乳制品市場中處于領先地位，西安百躍總體規模居于行業首位，海普諾凱在嬰幼兒配方羊乳粉市場中占有絕對的領先優勢。

圖5 2018—2022年中國羊乳制品市場產量預測

有調研數據顯示，進口品牌的嬰幼兒配方羊乳粉普遍具有較高的品牌影響力（滲透率），排名前十企業中，60%為進口品牌，佳貝艾特的影響力最高，品牌知名度遠超過其他品牌，黑龍江貝特佳、陜西金牛等品牌也具有很高的市場滲透率。

3 羊乳行業發展趨勢

3．1 整體向集團化和規模化發展

中國人口基數大，2016年和2017年新生兒數量都超過1 700萬，形成了全世界最大的嬰幼兒配方食品消費市場，是全球乳制品消費的一個巨大人群。目前，我國0～6 月嬰兒的母乳喂養率僅20.8%，嬰幼兒配方乳粉是我國嬰幼兒最重要的食物來源，2017年消費量已超過110 萬噸[15]，2013～2017年嬰幼兒配方羊乳粉的消費量年均增長率超過10%，預計到2022年我國羊乳制品產量將突破480 萬噸（圖5），市場潛力巨大。

中國原有的羊乳奶源模式存在飼養技術含量低、勞動生產率低、環境污染不易解決，以及衛生防疫、品種改良等問題，無法保證生鮮羊乳的質量。近年來，生鮮羊乳價格的大幅上漲和消費者質量安全意識的提升使得羊乳企業也重視自身奶源的保障，布局奶源基地建設、奶源安全系統建設和奶源成本控制。隨著國家政策的深入，羊乳行業集中度將逐漸提高，山羊養殖開始向規模化發展，在產品和渠道層面均無競爭優勢的中小企業將面臨被淘汰的命運。

3．2 新產品開發多樣化

中國羊乳制品行業以干羊乳制品為主，包括羊乳粉、乳清粉等，產量約占95%以上。多數羊乳制品企業的產品結構相似，包括嬰幼兒配方羊乳粉、兒童配方羊乳粉、學生配方羊乳粉、孕產婦配方羊乳粉、女士配方羊乳粉、中老年配方羊乳粉、全脂羊乳粉、添加礦物元素的羊乳粉等，產品的差異化不明顯，同質化相對比較嚴重。

隨著羊乳加工技術的發展，羊乳制品品種呈現多樣化，逐漸出現了液態羊乳、羊乳片、酸羊乳、羊乳酪和酸羊乳飲料等產品，給消費者選用羊乳制品提供了更多的選擇，也給羊乳產業的發展注入了新的促進因素。未來，以區域性乳企為主的羊乳制品行業的優勢將更多集中在產品差異化方面，產品創新需要緊緊圍繞目標消費者，形成差異化的產品競爭策略，朝著“液乳功能化”“乳粉母乳化”“干酪大眾化”“含乳產品休閑化”的方向發展[16]。

3．3 加工技術向復合型發展

目前，發達國家的羊乳制品加工工藝已經非常成熟，中國羊乳制品行業面臨的主要問題是如何將先進技術與傳統產品的生產工藝結合，對生產工藝條件進行優化升級，讓傳統的羊乳制品現代化，使傳統的羊乳制品既能保留傳統產品的口感、營養與風味特征，又能夠達到現代產品的高產、高效、安全與健康。如何保證產品的質量與安全依然是羊乳制品行業最主要的研究工作，比如利用現代化分析檢驗手段分析羊乳乳酪成熟過程中及保存階段的各種變化，以提高產品品質；研發新的檢測方法；研究新工藝對新產品的影響等。

由于乳酪產品消費量少，國內與羊乳乳酪相關的研究工作并沒有大規模開展起來，因此未來的一段時間內，中國羊乳加工技術還將集中在利用閃蒸殺菌脫膻[17，18]、精深加工以及產品的質量安全保證方面，并且這些技術將作為一個復合體整體發展。

3．4 銷售渠道多元化

對于羊乳制品銷售而言，銷售渠道一般覆蓋傳統渠道、現代渠道、特殊渠道、電商渠道等，其中傳統渠道主要包括各類批發市場、農貿市場、社區小超市等；現代渠道主要包括商場、便利連鎖、購物中心、專營店和藥店等，其依靠的是可標準化的核心經營要點，能迅速復制和擴張形成連鎖規模化，并在供應鏈中日益獨顯強勢地位；特殊渠道主要包括機關、學校、餐飲、母嬰店等，特殊渠道客戶主要為直銷客戶，運營成本相對較低，但對乳企的收入貢獻有限。電商渠道則利用天貓、京東、我買網、微商等為主的電商平臺開展銷售，是近年來隨著互聯網快速發展形成的重要營銷渠道，電商渠道的成本相對較低，直接對應著終端消費者，輻射半徑較廣，成長空間較大，有助于乳企大單品、新產品等的推廣，同時，電商渠道還可以與其他渠道相結合，形成O2O運營模式，為消費者提供多樣化、便捷化的購物方式。

4 結語

羊乳作為一種優質的營養食品，具有牛乳所不能替代的成分優勢，容易被人體消化吸收，是嬰兒配方奶粉乳基的另外一個重要來源，近幾年發展迅速。由于國內羊乳行業沒有形成明顯的優勢品牌，行業集中度低，品牌分散；進口羊乳制品對中國的羊乳行業總體影響有限；加之中國龐大的嬰幼兒、中老年消費群體，以及三四線城市居民和農村居民在乳制品消費需求上仍有很大的發展潛力，尤其是對中高端羊乳制品的消費需求將持續增長，這些條件都為中國羊乳行業的穩定發展奠定了良好的基礎。但是，也需要充分認識到目前行業存在的一些問題，逐步解決這些問題，才能使行業適應當前發展趨勢，具有實實在在的競爭力，真正做到可持續發展。