鼎鼐功深結碩果，桃李芬芳開滿園

華雙魚

對于一個事物或一種文化，繼承到位，不易，發揚出新，艱難，及至傳承有后，方為圓滿。而王義均王老，是集繼承、發揚和傳承于一身的“大師”。

一直想采訪稻香湖景酒店德高望重的餐飲顧問——中國烹飪大師、魯菜泰斗、海參王王義均王老先生。那天當老人家駕臨稻香湖景指導工作時，我因有事在身未能達成心愿，無奈只好叨擾王老到府上拜訪。

八十五歲高齡的老先生除了聽別人說話時稍稍有些費力外，腰板挺直、眼神炯炯，神氣清朗、談吐不凡，思維如年輕人般敏捷清晰。滿頭銀發配上長約二寸的長壽白眉，讓慈眉善目、待人謙和的老先生看起來更是有一種仙風道骨的神仙風韻。

這位在原全國政協主席、原北京市委書記賈慶林指示下，由北京市餐飲協會授予的迄今為止我國政府授予烹飪行業從業人員最高榮譽“國家級烹飪大師”稱號的老一代廚師，為我國的飲食文化做出了巨大的貢獻。他的廚藝不僅享譽豐澤園、享譽北京城，而且享譽全中國、享譽海內外。他曾數次代表政府到國外去傳授技藝。

他承師藝，悉授徒，是中國飲食文化的傳承者，他把自己一生所學、所創新的東西皆悉數傳授給了年輕人，為社會培養出無數烹飪大師，這其中，光名師級別的廚師就有上百個。他的弟子不乏烹飪界翹楚，成為京城魯菜乃至北方菜系的中堅力量，如尹振江、史連勇、王富強、屈浩、安萬國、于鐵柱、董振祥、尹親林等，都是時下各地最具影響力、號召力的一代名廚。他的徒子徒孫更是遍布全國，實是桃李滿天下。他的廚藝惠及諸多酒店、諸多廚師、諸多個人。這位十二歲即背井離鄉的山東窮小子，從一個“小力巴”一步步走過來，到如今的中國烹飪大師、魯菜泰斗、華夏國寶，他的身上有太多傳奇，太多值得書寫、值得探尋的東西……

少小離家受盡屈辱死里逃生

1944年年初的一個早晨，聰明淘氣、愛管閑事、愛‘行俠仗義、除暴安良的12歲少年王義均，背著一個小鋪蓋卷兒，跟著干爹王德仁和王錫九爺爺，離開他的出生地山東省煙臺市福山區，越過洶涌的黃海，穿過浩渺的渤海，來到時人稱為“北平”的北京城。臨行前，爹說：“咱山東人可沒有吃回頭草的，不能讓人打回封”，娘說“回來也是受窮，一定要闖出個樣子，給爹媽瞧瞧，也叫鄉親們看看。” 王義均帶著爹娘的囑托，走上了他人生的路途。

到北京后沒幾天，他還沒來得及對這個向往已久的大都市看上幾眼，就被干爹托人介紹進了一個工廠。工廠的老板是一個狠毒、貪婪、不擇手段賺錢的日本人。他們不顧童工的死活，對童工任意驅使、隨便打罵。每天除了吃飯、睡覺就是工作，工作時間長達十幾個小時。吃的是發了霉的窩窩頭，就的是連個油星兒也見不到的清水熬蘿卜，有的時候甚至什么菜也沒有，就是燒一鍋水撒一把鹽，倒點醬油放點香菜。住的是簡陋的破房子，墻薄頂破、四面透風，冬天凍得伸不出手，夏天熱得喘不過氣。虱子、跳蚤、臭蟲，到處都是，屋子里臭氣熏天。好幾個小伙伴都被活活的折磨死，之后扔到亂墳崗子里。他也因為一次煤氣中毒差點丟了小命。那是一個名副其實的人間地獄，他和工友們過著慘無人道的生活。一年后，因為工廠倒閉，他才得以離開。

離開工廠后的王義均經人介紹，又進入“八大樓”之一的致美樓飯莊做學徒。不成想老板娘看他聰明過人、細心勤快又辦事利索，開始把他當老媽子使喚，讓他伺候他們一家人，端尿盆子、倒痰盂子、生煤火爐子、倒煤灰、熱洗臉水、端刷牙缸子、掃地……這期間，不準偷懶，不準打盹、不準頂撞、不準離開……完全把他當奴隸使喚，將一天到晚的活都安排得滿滿當當的。稍不如意，即被那個刁老婆子又打又罵。在王義均眼里，如果之前的工廠是地獄的話，這個致美樓就是魔窟。他曾經無數次躺在床上流淚，但這個有骨氣的孩子卻從沒想過逃離，他一直記著臨走時爹娘對他說的話，所以他一直忍著，始終咬牙堅持著。可是人的身體畢竟是肉做的，小小年紀終究難經得住那些非人的折磨。一個悶熱的夏天，他終于在老板娘的再一次又打又罵后，發起了40度的高燒。狠毒的老板娘看他燒成那樣，舍不得花錢為他治病又怕死在自己家里不吉利，就找來王德仁強迫他把王義均領走。仁義的王德仁把他背到一個破廟里為他找醫生醫治。當奄奄一息、滴水不進的王義均開始向死神靠近時，干爹找來了江湖義氣之人賣野藥的游醫魏大可，把他從死神之手拉了回來。命不該絕的他，不但撿回了自己的命還有幸認識了一個同鄉—豐澤園飯莊的二灶師傅吳行官，從此他跟豐澤園才結下了不解之緣。

豐澤園里任勞任怨義字當先

關于進入豐澤園飯莊學徒，用王義均王老自己的話說，是他時來運轉，碰上了好人吳行官師傅。恢復健康后的他當知道那天和魏大可一起去破廟里的吳行官是豐澤園的二灶師傅時，便誠摯地請他幫忙讓自己進豐澤園，并向吳行官保證“什么苦都能吃，一定好好干活，好好學本事，不給您老丟臉”。于是熱心腸的吳行官看他說得懇切就答應了他的要求。在老板欒蒲包面前拍胸脯子自己做擔保人，請求豐澤園收下了機靈勤奮、剛強有骨氣的王義均。

1946年9月，王義均正式進入北平著名的山東菜館——豐澤園飯莊，成了一名學徒工，從“蹭勺”的活開啟了他的從藝之路。“蹭勺”在很多人眼里，是膩歪死人的活。從當時流傳的一首順口溜“學徒苦煎熬，最厭蹭大勺，雙手全糜爛，變成羅鍋腰，誰叫俺蹭勺，俺日他姥姥”可知蹭勺的苦。所以好多人都會偷懶，罵街。而王義均卻從不叫苦叫累，而是任勞任怨，一天十幾個小時認認真真地磨著、蹭著，每把勺子不磨蹭到锃光瓦亮的照見人，就不善罷甘休。“蹭勺”的同時，他品嘗鍋底、分析勺上的各種湯汁味道并從旁觀察師傅們制作菜肴的過程，從而悟出做菜的學問。為了學到本領，他可真是動了腦筋，廢了心思，將他學到的東西，諸如哪位師傅精于烹制什么菜什么竅門，全都牢牢往腦子里記著。他是個勤快的人兒，除了蹭勺，干完分內的事情后，只要有空他就主動搶著干別的活，如打掃環境，殺雞宰鴨、拔毛倒水、收拾魚蝦、搬冰塊、運煤球、洗雜物，總是一刻也閑不住，干這干那到處幫助別人，而且從不抱怨。

由于他的勤快、聰明又講義氣，很快得到全店上上下下的喜歡，尤其是得到了熱心腸的孫懋峰大廚喜歡。孫師傅開始在大掌柜欒蒲包面前大力推薦王義均，說他忠厚、勤快聽使喚;說他既機靈肯干又聰明仁義;說他是個好苗子，而且福大命大造化大。這樣，王義均結束了三年的蹭勺生涯開始進廚房上“案子”。為此王義均一直感激孫懋峰孫師傅，說是孫師傅把他領進廚房，使他步入烹壇，讓他有了用武之地，說他是他的第一個啟蒙老師，說他的師恩似海，讓他終身難忘。

得遇好領導端上炒勺

老先生說，一個人一生，遇到一個好單位很重要，遇到一個好領導更重要。

這位十二歲即背井離鄉的山東窮小子，因為遇到吳行官這位貴人，得以進入以經營魯菜舉世聞名的中華老字號、國家級特級飯店—北京市豐澤園飯店。后又因為遇到王萬杰這樣的好領導得以走上烹壇，成為大師級人物。

1954年，對王義均的發展來說，算是關鍵的一年。這一年，豐澤園飯莊實行公私合營，上級派來一位經理，他就是慧眼識珠的王萬杰。這位既有見地又有魄力，既細心觀察事物又好鉆研業務的領導干部一進豐澤園，很快就抓了四間大事。其中一件就是根據新老技術人員青黃不接的狀況，狠抓人才培訓，選拔優秀青年加以培養。經過一段時間的觀察，他選中了兩個好苗子，其中一個就是忠厚老實、聰明好學又有上進心的王義均，他看得出，無論從政治上來說還是業務上來說，他都是一個好的培養對象。這個整天忙里忙外，晚上還刻苦學習讀書的年輕人是優秀的接班人。

就這樣，王義均才得以結束八年的學徒生活，正式拜牟常勛為師學習廚藝。他學藝的志向終于如愿以償。進廚房的他如魚得水、如逢甘露，他開始如饑似渴地學習著所有的烹飪技藝，他把每個名師的絕活都一招一式地記在小本子上。他就像一只飛進花園中的蜜蜂，點點滴滴地采集著花粉，勤勤懇懇地釀造著蜂蜜，書寫著自己的學廚篇章。豐澤園的老師傅們本來就喜歡王義均的人品，如今見他學習如此刻苦勤奮，如此認真、執著，就都主動點撥他，有的還把自己的絕活毫無保留的教給他。如豐澤園掌灶的廚師元老鄭福祥、1953年新從泰豐樓調過來的特級廚師兼飯莊經理王世珍等，對他都十分賞識、格外關照，他們對他有問必教，甚至傾囊相授。本就聰明勤學的王義均加上眾名師的指點，很快就成了青年廚師中的佼佼者。

這一切都讓細心的黨支部書記兼總經理王萬杰看在眼里、記在心上，他在考慮，如何才能使這棵幼苗多經歷些風雨多見些世面，盡快挑起豐澤園的大梁。

1954年，國務院決定，由中國國際貿易促進會出面組織中國部分企業參加在德國名城萊比錫舉辦的國際博覽會，并決定由北京市抽調廚師，在博覽會上辦一個北京餐廳以便向世界展示中國傳統烹飪技術和中華美食的風采，以弘揚中國傳統文化，擴大中國對世界的影響。當時的北京市，還沒有建造釣魚臺國賓館和人民大會堂，更沒有如今那么多星級賓館。豐澤園飯莊和全聚德烤鴨是當時北京市餐飲行業中人才輩出的地方。因此政府決定，由豐澤園飯莊和全聚德烤鴨店選拔業務上熟練、有培養前途的廚師參加。于是王萬杰首先就選取了王義均，他看中了他掌握的刀工切配技藝的純熟程度和認真負責的工作態度，他說：這小子能干、會干、靠得住，他可以出國擔此重任。于是，22歲的王義均，帶著領導和師傅的重托，第一次走出了國門。

王萬杰果然是慧眼識人才，初出國門的王義均，牛刀小試就一鳴驚人。在萊比錫，他的精湛刀工和切配技術，博得了掌灶師傅黃永勝和主辦單位的稱贊，他所精心制作的具有獨特風味的中國菜肴，博得了外國朋友的熱情稱贊，他們品評后都豎起大拇指，聲稱為中國美食傾倒。有一家德國制片廠還約定時間，專門到中國北京餐廳，攝制了王義均烹制菜肴的過程，四處放映。那次萊比錫國際博覽會上，王義均等廚師圓滿完成了任務并為我國贏得了很大的榮譽，讓中國美食在博覽會上大放異彩。1956年，王義均被評選為北京市青年社會主義建設積極分子;1955年6月8日，王義均正式拜牟常勛為師并舉行了拜師儀式。名師出高徒，在牟常勛的言傳身教下，王義均很快就掌握了各種烹制方法，他的烹飪技藝有了飛速的發展和提高。

1955年9月27日下午，由毛澤東主席向十大元帥授銜、授勛，由周恩來總理向大將、上將等將軍授銜、授勛。當晚在中南海懷仁堂舉行“百桌將軍宴”。負責酒會組織工作的國家典禮局局長余心清，點名要豐澤園飯莊抽調廚師，負責“百桌將軍宴”菜肴的烹制工作。王義均和牟常勛被推薦參加了這次將軍宴。這次任務完成得很好 ，王義均更是表現得出色，受到了軍區首長的表揚。之后由于表現突出，被前門區委授予先進突擊手稱號 ，不久后又獲得北京市五一勞動獎章。1956年9月光榮加入共產黨。

遍訪名師博采眾長 成豐澤園頂梁柱

將軍宴之后，極富責任的師父牟常勛對王義均說：干咱們這一行的，可是天外有天，人外有人啊，光跟我學不行，光在豐澤園學也不行，這是坐井觀天。你必須走出去，開開眼界。中國不光有咱們的山東菜，還有宮廷菜、粵菜、川菜、淮揚菜等等，多了去了。每個菜系都各有各的長處，都深受人們的歡迎。你要想成為一個真正的廚師，就得像所有菜系的老師學習，納百家之長，為自己所用，否則你就是井底之蛙。”王義均虛心接受牟師父的建議，在征得酒店領導的同意后開始到當時最有名的四家飯莊留學取經。經過留學取經的王義均回到豐澤園飯莊后，在牟常勛、王世貞、鄭福祥等魯菜名師指導下，成為了豐澤園飯莊的頂梁柱。那時候被《北京青年報》稱為“小專家”。

因為勤奮、因為努力，也因為機敏、因為尊師敬長，王義均得到過數位名師的喜愛和悉心指教。他先師承于魯菜名師孫懋峰、朱家德學習刀工，繼而又拜譽滿京城的名師牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后來又投一代宗師王世珍、郭有忠等名廚門下。經過幾十年的勤奮、幾十年的努力和不斷的創新，最終成為豐澤園的大掌勺，成為國家級烹飪大師。他能聚眾師之長，集川、魯、淮菜系的精華，之后結合實際，博采眾長、融會貫通，在繼承發揚原山東風味菜肴的基礎上，大膽創新改革。幾十年的為廚生涯中，他發明創新出很多菜品，其中的代表菜品有蔥燒海參、珍珠魚、酥炸糊、五獅筒、糟溜魚片、醋椒活魚、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚蛋（湯）等等。其中的珍珠魚曾經風靡整個北京市。他的酥炸糊更是受到眾多人群的喜愛。他的菜曾數次得到周恩來、王磊、萬里等國家領導人的贊許。

一道“蔥燒海參”不僅讓王老贏得了“海參王”的稱號，也為他工作了近一個甲子年的豐澤園帶來無數榮譽。自1983年他以 “蔥燒海參”在全國烹飪大賽上一舉奪魁后，本來就以“蔥燒海參”享譽京城的豐澤園更是揚名了四海。王老制作的海參，是用上好的高湯煨進味后，再把高湯倒掉，之后重新啟鍋，用蔥油炒出棗紅色的糖色，再把海參加進湯色中著色調味。而那蔥油，是精心制作而成，是獨出心裁的。因此他做出的海參清鮮適口，鮮美異常，蔥香濃郁、柔滑松嫩，輝煌的棗紅色見汁而不現汁，完全達到了色、香、味、形四美俱全的境地。每一個品嘗過這道菜的顧客，無論是普通人，還是像梅蘭芳、程硯秋以及書法家啟功等這樣的大名人都交手稱贊，給予了很高的評價。

傳承發揚，桃李芬芳

對于一個事物或一種文化，繼承到位，不易，發揚出新，艱難，及至傳承有后，方為圓滿。而王義均王老，是集繼承、發揚和傳承于一身的“大師”。

在繼承上，王老對魯菜的炸熘爆炒，湯汁糊芡，樣樣精通。對于傳統技藝的學習和模仿，都達到了惟妙惟肖、不差分毫的地步;發揚方面，他能在熟練掌握前人技能后，推陳出新、勇敢變革，由傳統不斷衍生出新的、與眾不同的東西。他能不斷的虛心學習改進，善于聽取各方意見，不閉門造車、不故步自封，一點點的捶打，使魯菜在他這里發揚光大進而被尊為山東菜肴名師中繼往開來的一代宗師。他說，不同時期有不同的思想、不同的認識、不同的發展，所以菜品要根據時代的發展不斷的改進，推陳出新，從此話可看出他是個與時俱進的人;傳承方面，他做得更好。首先他繼承了前輩的優良品質，做人做事都是規矩端正、義字當先，滿滿的正能量。對待徒弟，他平易近人沒有架子，凡事兢兢業業，毫無保留的把一切都教授出去。因此他能桃李滿天下，培養出那么多優秀的人才，使魯菜得到很好的發展和傳承。

德為世重，壽以人尊

2003年4月18日那一天，以經營魯菜著稱于世的中國老字號，國家級特級酒店——北京豐澤園飯店的宴會大廳之中，為王義均王老舉行的七十壽宴正在進行著。豪華而又高雅的宴會大廳內，巨大的壽字高懸，四周圍花團錦簇、五彩繽紛 ，席間喜樂輕奏，高朋滿座，一片喜氣洋洋的景象。出席宴會的有第八第九屆全國政協副主席孫孚凌，有北京市老市長郭獻瑞，有當時的中國市文化研究會副會長郭英，以及其他中央和北京市有關部門的負責人。同時還有四周圍忙碌的首都廣播電臺、電視臺、報刊雜志等新聞單位的記者。他們用自己的相機、攝像機和筆記錄下這美好的時刻。

宴席上，孫孚凌說：中國的名菜，不論八大菜系還是四大菜系，魯菜都位列前茅，而在繼承與弘揚魯菜文化上，北京的老字號豐澤園飯店都是扛大旗的。而豐澤園的大功臣之一就是王義均。他說的一點沒錯，某種意義上來說，是豐澤園成就了王義均王老，而在繼承和弘揚魯菜的文化上，王老無疑是豐澤園、是整個山東乃至整個中國的大功臣。他的經歷，就是中國魯菜一個甲子年——六十年來發展變化的縮影。赫爾克說，一朝開始便永遠能夠將事業續繼下去的人是幸福的。

德為世重，壽以人尊。這位德藝雙馨的華夏國寶，值得所有人的尊重。正如烹飪屆老專家李正權先生和《中國食品》主編郭建宇先生賦詩所贊：神州烹壇一廚仙，德藝雙馨豐澤園，鼎鼐功深結碩果，桃李芬芳開滿園。壽比南山不老松，大師風范傳萬年。