一位英國老饕寫給川菜的情書

拾依

“列位看官，我吃了那只菜蟲。我承認(rèn)，我咬了那柔嫩的身軀，我用舌頭感受到那小小的奶嘴一樣的東西，然后吞了下去。什么也沒發(fā)生。菜蟲本身味道寡淡，吃著水汪汪的。我感覺也還好。于是我又咬了一口，把頭也吃了。接著我平靜地繼續(xù)午飯，挺好吃的。”

看著一位英國姑娘如此平靜地?cái)⑹觯约簩⒈P中偶然發(fā)現(xiàn)的青蟲吃下的情景時(shí)，作為一名菜單上據(jù)說有福建人的廣東人，我感覺自己的認(rèn)知受到了極大的沖擊。

幸好，我知道她是位專業(yè)的中國美食通，在中國混了二十幾年，除了說得一口流利的四川話之外，她的好胃口和一身好廚藝也有口皆碑。

扶霞·鄧洛普 Fuchsia Dunlop，一位在牛津長大，在劍橋大學(xué)取得過英國文學(xué)學(xué)士學(xué)位，又于倫敦亞非學(xué)院以優(yōu)異成績獲得中國研究碩士學(xué)位的姑娘，在一次探訪中國后便對(duì)這里的美食深深著迷。

她從此轉(zhuǎn)行研究中式烹飪，并寫出了多本著作，文章刊登于《金融時(shí)報(bào)》《紐約客》《美食家》等媒體，也成為許多美食電視節(jié)目和餐館的顧問。而她學(xué)習(xí)美食的經(jīng)歷，都被她寫在這本《魚翅與花椒》中了。

談?wù)撝袊朗硶r(shí)，外國人往往有種很滑稽的態(tài)度，一方面，他們都知道中國文化博大精深，美食無數(shù)。而另一方面，一旦真的把他們帶上地道的中國餐桌，卻又驚惶失措，面對(duì)一桌子看不出真面目的食材，遲遲不敢下手。

所以每逢出國旅行，國人最不習(xí)慣的一點(diǎn)往往便是吃，因?yàn)樵趪鈱?shí)在很難找到像樣的中餐館。大部分都在裝模作樣地賣一些據(jù)說是“宮保雞丁”“咕嚕肉”的菜式，入嘴卻完全不是那么回事兒。

因此，欣賞一個(gè)遙遠(yuǎn)國家的菜肴，是很困難的，就跟學(xué)一門外語一樣。凡是請(qǐng)外國人吃飯時(shí)，他們要是能熟練地用筷子，還懂得欣賞重慶火鍋，我們會(huì)覺得相當(dāng)了不起。若是他們面對(duì)鳳爪、爆炒大腸之類的食物面不改色，甚至敢于動(dòng)筷，那簡直應(yīng)該報(bào)以熱烈的掌聲。

而扶霞的書在一開頭，就描寫了某種足以讓無數(shù)老外做噩夢(mèng)的食物：“它們好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色;蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的。整個(gè)皮蛋籠罩著一種硫磺色的光暈。僅僅出于禮貌，我夾起一塊放在嘴里，那股惡臭立刻讓我無比惡心，根本無法下咽。之后，我的筷子上就一直沾著蛋黃上那黑黢黢、黏糊糊的東西，感覺再夾什么都會(huì)被污染。”

這是她第一次在香港吃皮蛋的記憶，也是她中國之行的開始。上世紀(jì)90年代初，作為某媒體亞太新聞報(bào)道助理編輯的扶霞，決定到這個(gè)遙遠(yuǎn)國度去親眼看看。

對(duì)于異國的飲食，她自認(rèn)很小就開始探索了，因?yàn)樵谂＝蚪掏鈬鴮W(xué)生英語的母親，總會(huì)讓各國學(xué)生占據(jù)自家廚房，煮一頓充滿思鄉(xiāng)之情的飯，并與全家分享。但一跨入中國，眼前的生機(jī)勃勃和雜亂無章，還是超出了扶霞的想象。

第一次的短暫停留所帶來的沖擊，顯然是強(qiáng)烈的。她回去之后積極地學(xué)中文，尋找機(jī)會(huì)。兩年后，她申請(qǐng)到了英國文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金，以做少數(shù)民族研究的名義，來到了四川大學(xué)。

那個(gè)年代，“老外”在中國遠(yuǎn)沒有如今普及，一露面就會(huì)被民眾圍觀或搭訕，但扶霞并沒有躲在留學(xué)生樓和圖書館里，而是有空就騎著自行車，穿行于大街小巷，到處晃悠。

成都懶洋洋的迷人氣氛，讓許多留學(xué)生沉醉。她的意大利室友開始每天出去打麻將，丹麥同學(xué)迷上了去公園學(xué)武術(shù)，德國同學(xué)整天泡在茶館聊天。扶霞則被當(dāng)?shù)孛朗撤斄耍芸烀炝酥車摹吧n蠅館子”，學(xué)會(huì)熟稔地點(diǎn)菜：“辣子雞”“魚香茄餅”“回鍋肉”“毛血旺”，每到晚上，就呼朋喚友到河邊的“壩壩館子”擺龍門陣，劃拳喝啤酒。

但對(duì)于一個(gè)想做文化研究的外國人來說，這種適應(yīng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。她的中文始終停留在口語上，看中文資料難于上天;而跟當(dāng)?shù)厝私涣鲿r(shí)，也只能得到客氣而懷著戒心的回應(yīng);唯有在討論美食時(shí)，一切藩籬才會(huì)如施了魔法般被打破。

“那些最最沉悶或粗暴的出租車司機(jī)跟我說起他們最喜歡的菜譜，也是飽含深情、饒有興致、極盡詳細(xì)。‘哧溜哧溜吸著面條當(dāng)午飯的中年夫妻，會(huì)懷舊地說起過去那些做豆腐菜做得特別地道的大廚。”

扶霞也記得有一次聽廣播，女主持如數(shù)家珍地報(bào)了一大串當(dāng)?shù)夭宛^的菜名，滿懷愉悅和貪婪地描述著它們的美味（“嚯喲，那個(gè)毛肚哦，爽脆得很！”），還不時(shí)地發(fā)出感嘆的氣聲，無法自持。

“這種人我在四川見得太多了。就像一個(gè)廚師朋友跟我說的，成都人個(gè)個(gè)都有一張好吃嘴！”扶霞回憶。初到成都時(shí)，她感覺自己的心還如同一個(gè)緊攥的拳頭。而通過食物的交流，她感到自己終于慢慢放松下來。

她開始通過菜單和食譜來認(rèn)識(shí)方塊字，鉆進(jìn)別人的廚房偷師學(xué)藝，甚至在軟磨硬泡下，成為了當(dāng)?shù)匾凰腼儗？茖W(xué)校的首位“洋學(xué)生”。

她是這樣描述烹飪學(xué)校的景象的：“課間休息的時(shí)候，烹飪學(xué)校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。”

時(shí)間長了，扶霞慢慢也對(duì)菜刀產(chǎn)生了感情。這把貌似笨重的家伙，可以發(fā)揮出無數(shù)精妙而細(xì)致的作用：既能切碎小蔥頭，也能剁碎大骨頭;翻個(gè)面，刀背可以將肉捶松，翻回來再將肉剁成細(xì)絨;木把手可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉;刀的兩面和菜板配合，可以用來拍沒削皮的姜蒜，刀面還可以當(dāng)鏟子，將菜板上的東西通通鏟起來，丟到鍋里。

很快，她也隨身帶著一把菜刀了。“課間休息的時(shí)候，我就和同學(xué)們一樣，在學(xué)校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光鮮。”

對(duì)于大部分發(fā)達(dá)國家人民來說，肉，僅限于貨架上那一排排分切得干凈利落，包裝整齊劃一，就連少量血水都要貼心地墊一塊無紡布吸掉的流水線產(chǎn)品。但扶霞開始學(xué)習(xí)中式烹飪后，不得不面臨一種新的挑戰(zhàn)：

“時(shí)間一天天過去，我自己的手上也沾滿了菜市場(chǎng)的鮮血。我堅(jiān)持讓小販當(dāng)著我的面殺魚和雞，這樣才知道都是新鮮的;賣黃鱔的當(dāng)著我的面對(duì)午飯食材展開殘忍大屠殺，我也是一臉無動(dòng)于衷。”

在她看來，雖然中國人對(duì)“動(dòng)物”的態(tài)度一直讓人困擾，但至少是誠實(shí)的。“在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人看不見的背后。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動(dòng)物們?cè)陴B(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。”

而在中國，她能看到肉食到底是怎么來的、意味著什么，真是無處躲藏。“你睜大眼睛親眼看著，然后選擇吃掉。”

但這不過只是入門階段。等你見到某些挑戰(zhàn)你感官的料理時(shí)，才會(huì)意識(shí)到，世界人民對(duì)于美食的認(rèn)知有多么迥異。

扶霞第一次帶父母去成都有名的火鍋店時(shí)，興致勃勃地點(diǎn)了鵝腸、毛肚等自認(rèn)為最地道的食材。但當(dāng)看到父親忍著反感，盡量維持禮貌地嚼著那狀如橡膠帶的鵝腸時(shí)，她才意識(shí)到，口感，其實(shí)才是外國人欣賞中國菜的最后一道門檻。跨過了這道防線，你才能真正進(jìn)入那個(gè)世界。

“它會(huì)讓你直面自己最嚴(yán)重的偏見、童年的噩夢(mèng)陰影，甚至可能喚起某些弗洛伊德式的偏執(zhí)幻想。”英語是很美的語言，也有驚人的多樣性，但也很難找到什么英文詞來形容蔥燒海參引人入勝的美味。不管你努力說出什么詞，說不定都聽起來很好笑，甚至還令人反胃。

“中國美食家能夠細(xì)細(xì)地形容和區(qū)分海參那種彈牙的果凍感，泡發(fā)魷魚更為粘牙、更為濃厚的凝膠感，以及蹄筋充滿嚼勁的橡膠感。要是用英語形容，這些基本聽起來都像給狗吃的。”

而想想英語里某些詞匯：“gristly， slithery， slimy， squelchy， crunchy， gloopy”……這些中國美食中最受歡迎的口感，卻會(huì)讓西方人有很不愉悅的感覺：身體的排泄物、用過的手帕、屠宰場(chǎng)、壓扁的爬蟲、威靈頓長筒靴里濕乎乎的雙腳，或者摘生菜時(shí)手上沾了令人望而生畏的鼻涕蟲。

在留學(xué)生涯結(jié)束后，扶霞如愿以償?shù)卣业搅艘环菝朗逞芯康墓ぷ鳎瑥拇舜┧髞硗趤啔W之間，像升級(jí)打怪一般，不斷探索中國其他地區(qū)不為歐美人所知的菜系。四川依然是她的心靈故鄉(xiāng)，而福建菜、淮揚(yáng)菜、湖南菜……這些特色迥異的菜系，也讓她深深著迷，有時(shí)甚至因?yàn)檠芯康眠^于深入，被人當(dāng)成“外國間諜”來對(duì)待，讓她大為委屈。

慢慢地她發(fā)現(xiàn)，自己會(huì)下意識(shí)地把別的外國人統(tǒng)稱為“老外”，然后時(shí)不時(shí)說出“我們四川把這個(gè)叫什么”“我們四川都是先吃飯?jiān)俸葴边@種話。以至于她去四川以外做研究時(shí)，當(dāng)?shù)孛朗臣叶紩?huì)不由自主地說：“希望你吃得慣淮揚(yáng)菜，因?yàn)闆]有你們川菜那么麻辣。”

有一次她回到英國肯特郡一個(gè)小村莊去散心，路遇一大群鵝。去中國以前，這在扶霞眼里，鵝就是鄉(xiāng)村風(fēng)景的一部分。但當(dāng)時(shí)，她卻不由自主地想象，鵝肉放在豆瓣醬和花椒里一起燉，鍋?zhàn)釉诿簹鉅t上咕嘟咕嘟冒泡，該有多么美好。

當(dāng)她意識(shí)到自己的想法時(shí)，笑了。那一刻她發(fā)現(xiàn)，自己真的成了一個(gè)中國人。

魚翅與花椒

作者： [英]扶霞·鄧洛普

出版社： 上海譯文出版社

譯者： 何雨珈

出版年： 2018-7

頁數(shù)： 265

定價(jià)： 48.00元