高校餐飲原材料采購管理研究

(天津農學院 天津 300384)

高校后勤飲食機構是高校后勤的下屬機構，高校師生餐飲業穩定發展是高校后勤服務保障體系中的重要環節，隨著高校后勤社會化改革的發展，物價持續上漲，如何提高高校師生的餐飲服務水平，穩定食堂飯菜價格，維持高校微利性經營，保障食品安全，維護校園穩定和諧是各高校目前急需解決的難題。高校師生人數集中，后勤每天需要采購的飲食原材料種類繁多，只有在保證飲食原材料質量前提下，從根本上降低飲食原材料采購價格，才能降低總的采購成本，從飲食原材料采購開始，通過食堂生產，最后將飯菜供應給在校大學生，供應鏈上游包括飲食原材料供應商、批發商、零售商等，最終指向是“需求市場”，師生的服務需求是飲食原材料采購鏈上活動的最終指標，因此要保證飯菜質量，提高師生的滿意度，可以從改善飲食原材料供應鏈開始。

一、采購制度不健全導致飲食安全隱患

有些高校后勤部門餐飲原材料采購制度不健全，沒有建立完整的原材料采購管理體系，隨意性比較大，采購過程存在著很多漏洞，采購工作責任不明確，個別采購人員利用制度的缺陷從中漁利，給高校后勤部門造成負面影響；有的高校風味餐廳由社會企業托管經營，托管企業將風味餐廳的每個灶間分包給不同的經營者，由托管企業依據窗口收入提取管理費，原材料均由窗口經營者自行采購、進貨，雖然進貨時都有廠家的合格證書，但由于進貨太分散，質量仍難以控制，甚至有的窗口經營者為降低成本購進不合格原材料，存在飲食安全隱患。

二、采購人員專業素質不強影響采購質量

高校的餐飲采購隊伍由事業編制和非事業編制人員組成，事業編制人員多數是從其他崗位轉崗過來，非事業編制人員由于同崗不同酬、員工成長空間限制，缺少專門知識培訓等方面因素，導致員工專業素質不高，黨風廉政建設意識不強，缺乏市場營銷、食品安全的專業知識，不具備商業談判和人際交往的相關經驗，影響采購工作的質量和成效。

三、監督機制不健全帶來腐敗風險

高校食堂原材料品種繁多、市場分散、價格變動頻繁，健全的采購監督機制才能保證產品的質量和合理的價格。有的高校采購部門既是采購者又是監督者，既是運動員又是裁判員，沒有建立健全供貨商的檔案庫和考核評價體系，對產品質量、采購過程缺乏有效監督，這樣的產品采購方式容易帶來腐敗風險，降低產品質量，存在原材料安全隱患，甚至影響學校師生的身體健康。

四、采購工作信息化程度不高導致采購成本增加

許多高校從采購計劃的制定、采購預算的編制、采購過程實施到物質庫存的管理等一系列流程，均采用人工統計，信息共享程度低，造成大量人力、物力的浪費；手工操作方式對庫存物資的變化反應不靈敏，容易導致原材料庫存積壓或過期，增加采購成本，甚至過期原材料被使用，造成食品安全隱患。

如何從根本上解決提高高校食堂服務質量，控制菜價，同時還要保障食品安全，降低采購成本，值得高校食堂的管理人員深入思考。

(一)加強隊伍建設提高隊伍素質

采購隊伍的素質是確保采購質量和提高采購效率的基礎，員工培訓是提升采購人員綜合素質的有效途徑。聘請校內外專家定期對采購人員進行專業知識培訓，提高采購人員的專業能力和市場敏銳度。

(二)健全監督機制督促責任履行

沒有監督的權力必然帶來腐敗，制度是前提監督是手段。雖然物資采購制度的建立對采購活動進行了規范，但沒有監督的制度就只能停留在紙上，形同虛設，要把制度落到實處，一是按照管理與監督分離的原則，建立分工合理、相互制約、采購與驗收分離，各個行為主體之間責權明晰、相互制衡的約束機制。二是學校審計、紀檢人員對物資采購招標過程進行監督，保證招標工作的公平、公正。三是建立商家信息庫和供貨商考核評價體系，從質量、價格、服務、誠信等方面客觀、科學地評價供貨商，健全進出機制。

(三)加強信息化建設提高采購效率

食堂原材料采購工作引入信息化管理手段，能有效提高采購效率、防范采購風險、降低采購成本，與當地市場監督部門合作，建立食品原材料信息管理系統，數據直接傳輸到市場監督部門，主動接受市場監督部門的監督，實現食品原材料來源電子信息化追溯監管，提高原材料的安全性。同時，在系統進行進出貨的基礎上，做到每日將實際庫存與系統中庫存核對，確保系統庫存真實有效。

(四)集中采購

目前各高校飲食原材料采購主要都是集團化統一采購，學校的后勤集團或采購科統一負責原材料采購分配給校內各餐廳、食堂。由于采購飲食原材料種類繁多，有的可以短期儲藏，有的保質期短，易腐爛變質，針對不同的飲食原材料，后勤有不同的采購模式，對生鮮類農副產品采購主要是各個高校單一集中采購模式。對于大宗物資米、面、油、大批量調味品可以實行招標式集中采購采購，通過招標采購，各供應商公平競爭，高校后勤能夠獲得價格合理的原材料供應，也可以了解供應商來源，通過招標采購可以獲得更多供應商的報價，擴大原材料供應來源。對大宗物質米、面、油、大批量調味品也可以實行高校聯合式集中采購，高校聯合采購是區域內所高校聯合集中采購，使相同原材料品種項目集合起來，形成大規模采購，以此來實現規模經濟效益，獲得較好的價格折扣，降低采購成本，確保了高校飲食原材料從生產供應源頭的安全，大幅度提高了采購供應服務水平，集中聯合采購方式，也為高校后勤選出了大批有信譽、有實力的穩定供應商進行合作，實現了高校、師生、企業共同受益的目標。

(五)農校對接采購

“農校對接”可以減少高校后勤采購農產品的中間環節，在很大程度上降低采購成本，同時保障食品安全。同時，“農校對接”有利于促進農民按照高校后勤原材料需求進行訂單式生產，滿足后勤原材料采購需求，當出現原材料安全問題時，可以追溯原材料安全的源頭，農校對接采購供應鏈模式。

高校原材料采購的發展要依托信息化手段，整合本區域高校食堂的需求資源，積極探索、創新采購模式，利用數量的優勢吸引更多優質的供貨商。區域聯合采購和互聯網交易平臺采購是食堂原材料采購的發展趨勢，是對現有采購制度的優化和創新，可以解決高校食堂獨自采購機制中的缺陷和不足，是降低采購成本、提高采購水平、從源頭上確保食品安全可追溯的新型采購方式。