餐飲業SCP范式分析

(天津工業大學 天津 300387)

SCP理論是價格理論與實際研究的結合，它從結構，行為，績效三方面對某一具體產業進行框架化系統化全面化的分析。本文將借用該模式分別從市場前景，市場行為，市場績效這三個方面分析當前餐飲業的現狀及發展的現狀。

一、餐飲業市場前景

規模較小,市場集中度普遍偏低一直是我國餐飲業長期普遍呈現的特點,當前國民經濟增長迅猛,也使得城鄉居民收入水平差距逐漸降低,生活水平日益提高，對飲食方面的追求不斷上升，居民早已不滿足于家中就餐這一單一的餐飲方式，餐廳就餐方式逐漸成為主流，因此為餐飲業的發展帶來了不斷的成長活力，餐飲消費也逐漸成為消費的主導力量。這一龐大的行業也逐漸向產業化規模化的方向發展，涌現出規模較大的餐飲企業。2018年餐飲企業百強和餐飲五百強門店中，快餐、餐館酒樓成為主力業態。發展潛力較大的團膳、休閑餐飲逐漸開始減速，進入穩定發展階段。

二、市場結構

(一)餐飲業的行業集中度較低

2018年，餐飲業總營收為38294億元，餐飲百強企業總營業收入2410.7億元，同比增速高達12.2%，與上一年相比，大幅提升了1個百分點。當前市場處于不斷競爭，資源不斷整合的環境下，餐飲企業內部兩極化日益明顯。餐飲市場整體規模持續擴大，經統計，餐飲百強企業營業收入占到全國餐飲收入6.30%，整體餐飲企業集中度持走低趨勢。2018年前30名大型企業營收就占到百強的75%，而后50名企業營收總和比重持續收窄至13.4%。通過數據可以看出，餐飲業顯現集中度較低，多元競爭的趨勢明顯，整體規模仍相對偏小。

(二)餐飲業態差異化程度較明顯

市場上不斷涌現出高質量發展的特色餐飲，在菜品區分和餐廳服務等方面不斷進行升級。整個餐飲業整體朝著特色文化餐飲和連鎖餐飲兩個方向發展,滿足不同人群，提供更加快速化、便捷化服務體驗。此外，又產生了“生產基地+中央廚房+餐飲門店”以及“生產基地+加工企業+商超銷售”的模式讓整個餐飲業注入了一股新活力,老字號企業也將在保持原有特色基礎上不斷創新，獲得新的市場。

(三)行業進入退出壁壘較低

競爭較為激烈的餐飲行業，由于進入門檻較低,市場壁壘主要體現在廚師、核心原料、獨到調味品、菜式持續翻新等方面,餐飲業的這種技術門檻不高,易被中小投資者看中,這就造成了餐飲企業規模小,難以形成規模優勢和品牌優勢。這就造成了大多數中小餐飲企業的退出壁壘是原材料，合同違約，店面租金，店內員工遣散等方面，對大型餐飲企業而言退出壁壘要高些,主要包括政府壓力、沉沒成本。總體而言,我國餐飲行業退出壁壘較低,造成餐飲行業競爭較為完全。

三、我國餐飲業市場行為

(一)價格策略—以價格戰為主流

我國餐飲行業雖然屬于競爭程度比較高的市場結構類型,但由于餐飲企業數量多,大多數企業規模較小,同質化競爭激烈,加上進入壁壘低,在同一商圈內往往會形成接待能力過剩,所以價格戰、促銷戰時有爆發。

(二)產品策略—持續創新成為業內生存法則

由品類進化為品牌之爭的市場,消費逐漸轉為品牌導向,餐飲業更加重視品牌的研發，品類的多樣化。由于年輕群體充當著消費市場的主力，整個餐飲市場也就呈現出個性，體驗多樣的風格。社群就是出現的其中一種新方式，它是粉絲的聚結區,社群因粉絲的共同喜好與價值觀沉淀一種獨特的氣質,形成亞文化,為社群和企業產生內容和粘性,自主自發為餐廳分享傳播。線下用現場消費體驗留住顧客,線上用社群玩創意內容伴隨顧客。

(三)連鎖擴張與一體化—餐飲企業發展壯大首選策略

由“2015-2019年中國餐飲業行業企業研究報告，2018年度中國餐飲企業百強名單”公布結果來看,連鎖成為餐飲企業發展壯大的因素之一。餐飲企業中集團公司和連鎖公司一般處于營業額居全國前100強中,連鎖比重更為巨大。連鎖經營的成功之處在于提高企業效率、降低企業成本的同時，在管理問題上連鎖的經營模式也表現更為出色。除此之外，連鎖經營具有成本、價格、服務等多方面的優勢，競爭力相較于其他企業更為突出，勢必將成為我國餐飲業經營模式的重要發展方向。

(四)信息化、數字化的到來-提高效率、體現人性化

現今餐廳引入手機預定、排隊、點單、移動支付等智能化系統,極盡可能讓顧客自助服務,更能有一種參與感,減少人力開支提高效率。除此之外，外賣行業的異軍突起，讓線下與線上同時進行成為可能，這不但大大提高了效率,也是一種人性化的體現。

四、市場績效分析及評價

(一)規模企業盈利能力不斷增強

我國不斷推行供給側結構化改革,餐飲行業的發展仍然保持著一種平穩快速的趨勢。根據2017年國家統計局數據看，全國餐飲收入39644億元,同比增長10.7%,較上年同期略低0.1個百分點。限額以上單位餐飲收入9751億元,同比增長7.4%,比上年同期大幅提升1.4個百分點。同年，餐飲市場與整個消費市場發展速度(10.2%)的領先優勢擴大至0.5個百分點,在社會消費品零售總額中，其中餐飲收入總規模占到10%左右，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到113%,拉動消費市場增長1.2%。

(二)產品質量不斷改進

市場消費轉變為價格合適、品位高雅、氛圍舒適、服務貼心等方面,居民在選擇消費時更加注重理性和多樣化和特色化。經營模式更加突出的品牌店、特色店以及名牌餐飲企業便成為居民的新寵。隨著社會生活的發展，居民不斷重視食品質量安全，同時也對餐飲形式也提出了更加多樣化的要求，進而就出現了像綠色餐飲、休閑餐飲、浪漫餐飲、快遞餐飲等新型餐飲方式，但它也會給傳統餐飲帶來巨大的挑戰。

五、政府的監管

(一)改善發展環境,完善政策措施

各部門應當為餐飲企業簡化審批手續,對餐飲企業年檢、環境評價等標準進行改進。加快落實關于小微企業的稅收等相關優惠扶持政策的落實,不斷拓展餐飲業資金來源渠道。

(二)健全法規標準,改善人才培養

對特色餐飲產品和服務標準進行規范，為企業建立質量信用檔案,不斷調整質量評價體系。支持有條件的學校開設烹飪專業,支持開展校企合作,加大從業人員職業技能培訓力度,切實提高培訓的專業性、有效性，積極引進國外優秀專業人才,不斷提高全餐飲業的發展水平。

(三)展現協會作用,提升行業自律

行業協會在業務交流、倡導餐飲節約以及人員培訓等要積極開展工作，也要要充分發揮作用，對相關數據的統計分析加以重視,對餐飲業發展出現的問題和情況進行總結整理,對處于困境中的企業給予幫助。各部門積極建設餐飲企業信用數據庫,提高行業規范水平，為廣大消費群眾營造良好的餐飲消費環境。