中國食物的進化史

也許只有中國人把“吃”當成頭等大事。當代有人將中國文化歸為吃的文化，而將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了這樣的論斷：“飲食男女，人之大欲存焉。”

圣人到底是圣人，把人類的基本需求概括得如此簡潔，而且把吃吃喝喝與男歡女愛的順序搞得這么明白。而彼時，中國的美食史才剛剛開啟，無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調。在接下來的2500年里，一代又一代中國人的口腹之欲是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中國菜譜系的呢？

主食：征服稻米和小麥

一場大火讓史前人類發現了“烤肉”這種美味的故事，大家都知道，但直到一萬年前的新石器時代，人類才開始種植農作物。

中國的先民在距今9000到8000年的這一段時間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、水稻等谷物，并且一直用其喂養他們的子孫至今。至于另一種主食小麥，則晚了三四千年才出現。

不管怎么說，谷物還是讓人們告別了朝不保夕的狩獵生活，首次獲得了穩定的食物來源。但問題是，當時他們唯一掌握的烹飪方法“燒烤”，并不適合這些幾乎不含水分的硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨心”第一次顯示了推動人類文明進程的力量：他們發明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯——好吧，其實更像粥或者稀飯。

這么吃了兩三千年，又出現了可以隔水加熱食物的炊具“甑”，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺，最直接的成果就是人們可以吃到干飯了。

后代人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”;《禮記·內則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油制成的“淳熬”。

不過，一直到魏晉南北朝時期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因為它的產量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴大;又過了幾百年，隋唐統一時，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此時，北方人的餐桌已經被小麥占領。這種歷史相對較短的作物，幾乎窮盡了中國人對主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰國時期被一個腦洞大開的人放在石磨上磨成了粉——那原本是為谷物脫粒而發明的，弄熟了一嘗，嘿，味道還真不錯，而且比一粒一粒的好嚼多了。要知道，此前的很長一段時間里，人們每餐都是要跟帶殼的谷物“死嗑”的。

自那以后，面粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時期，京都汴梁（今開封）已經出現了你所能想象到的所有面食。當時，“凡以面為食者皆謂之餅”，火烤的為“燒餅”，主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是“湯餅”，包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱“蒸餅”，饅頭、包子都算;此外還有油炸的環餅等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至于面條，歷史就更悠久了。學界曾一度認為它是東漢時期由中亞傳人中國的外來物，但2005年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的“面條老祖”推翻了這個結論，將面條在中國的出現時間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

土地養活了我們的祖先，還讓他們安頓下來、安居樂業，并孕育出了偉大的中華文明，但也有代價——沒肉吃。

盡管先秦文獻中關于“羹”（即肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部分只出現在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓一輩子都不知道肉是什么滋味。為此，孟子還寫了一篇“家禽家畜養殖指南”，提出了一個令人心酸的社會理想：讓每個人在70歲的時候都能吃上肉。

何況當時，統治者也不是天天能吃到肉。根據《禮記·王制》記載，只有在祭祀時，天子才能宰牛，諸侯才能殺羊，平時“諸候無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。

相比之下，同時期的歐洲人就幸福得多，發達的畜牧業讓他們想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。

這種“糧多肉少”的局面，直接奠定了中國人主副食相結合的飲食結構：供應相對充足的主食負責充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產乃至品種有限的蔬菜——則作為輔助下下飯、解解饞。幾千年過去了，我們的胃依然保留著遠古的記憶，即使是號稱“無肉不歡”的食客，也很難堅持頓頓去西餐廳饕享碩大的牛排。

中國人對豬肉的熱愛倒是比很多人印象中要晚得多。從《禮記·王制》中的排序便可看出，作為一種食物，豬肉的地位遠不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物產大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊、雞肉為主一一還記得孟浩然的那句“故人具雞黍，邀我至田家”嗎？

如此局面，都怪中醫。梁代名醫陶弘景和唐代名醫孫思邈都認為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導致了豬肉成為一種平民食品，因其“價賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是“富者不肯吃，貧者不解煮”。

然而隨著“東坡肉”的發明，豬肉大受歡迎，再加上宋朝羊肉供應逐漸緊缺，前者漸漸有取而代之之勢。盡管隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延緩了豬肉地位的上升，但它還是在明朝初年成了中國人的首選肉食，并獲封“大肉”稱號。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說回來，蘇軾絕對算是不折不扣的“中國古代第一吃貨”。有人做過統計，僅在他詩歌中出現過的食材種類就多達98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足，這還不包括由它們加工而成的食物的名稱。這也從側面反映了宋朝人的口福。

的確，要談“吃”，宋朝絕對是一個繞不開的時間點。學界普遍認為，“中華料理”從中古到近代的轉變就發生在這一時期。

宋朝航運發達，南北交通往來便利，南方的水稻、水產品和水果被大量運輸到北方，北方的面食也逐漸進入南方，首次實現了食物上的“大一統”。

但最重大的轉變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時的補充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為佐料出現。到了宋朝，素菜才開始以獨立菜系的面目出現。

這時，中國的蔬菜種類已經相當齊全，甚至出現了以銷售為目的的專業化蔬菜生產基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產品。歷史上的兩次大規模引進異質文化為之做了不少貢獻：第一次是在東漢時期，張騫兩次出使西域，沿絲綢之路帶回了苜蓿、胡豆、胡蔥、大蒜、胡荽（今香菜）等;第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、渾提蔥等從尼泊爾來到中國。此外，宋代豆制品的制作技術日趨完善，也為素菜家族添色不少。

有人認為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的仍然是：好吃！好吃！好吃！“炒”這種自春秋時期就出現的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之后，終于在北宋得到了應有的重視。大火猛油、高溫加熱，讓食物原料中所含的芳香物質釋放出來，立時香氣四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了湯鍋中被煮得一團漿糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今還在遭此厄運。

從對烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對“吃”的熱情：在炒的基礎上，他們還演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成為了中國菜肴最重要的制作方式;主食也花樣翻新，將經過發酵的面粉蒸成蓬松柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設計，做出了惟妙惟肖的“食雕”和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之“中國菜”的雛形，直至此時才定下基調。

調味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿等的滋味。這些你我司空見慣的食材其實是東南亞的舶來品，明清時期才登陸中國，距今僅幾百年歷史，與它們一道來的還有榴蓮、菠蘿、檳郎、椰子等熱帶水果。

不過，若要挑出一個“最遺憾”的事實，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因為當時整個中國都沒有辣椒。

盡管巴蜀地區的菜肴自古以來就被評價為“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的“辣”有本質區別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區傳入中國，而四川以辣椒為調味品更是清代乾隆以后的事了。但這并不妨礙“辣”很快取代“辛”，將傳統的五味“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。

中國人最早注意到的滋味是咸和酸。制鹽業是歷史上最早的手工業之一，早在春秋時期的齊國，就專門設置了“煮鹽官”。最初的酸味則來自天然食材一一梅?！渡袝ふf命》稱“若作和羹，爾惟鹽梅”，意即用鹽的咸味和梅的酸味所調制的羹湯，就是當時最好的美味了。

最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物，不過，用甘蔗汁制糖之法卻直到唐代才由西域傳人。

先賢們也不滿足于簡單的天然調和之味，以孔圣人為例，盡管當年在周游列國的時候常常饑一頓飽一頓，還曾在荒郊野外被人團團圍住，絕糧七日，餓得爬都爬不起來，但他對美食卻絲毫不肯放低要求，堅持“吃肉一定要蘸醬”。

最初是由肉糜加上鹽制成的“肉醢”，到魏晉南北朝時期，用糧食發酵而成的醬油、醋和被統稱為“豉”的現代意義上的醬，工藝已經相當完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：“醬”絕對是東方獨享的調味料名稱，而糧食發酵過程中產生的游離氨基酸所呈現的“鮮”味，成了中國人獨特的味覺符號，盡管“鮮”這個說法到明清以后才有。

在李漁、袁枚的著作中，“鮮”成了評價美食的主要標準，到了現代，頗受推崇的美食家張起鈞也將“鮮”作為中國烹飪的主要特征之一一一西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會它的美妙。

口味：吃貨不必為難吃貨

似乎也只能用“鮮”米統領中國人的口味了：盡管食材上已經實現了“大一統”，但在“五味”的偏好上，因為地理環境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態。

四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之說。人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，若難以排出汗液，容易感到煩悶不安，時間久了還易患風濕寒邪、脾胃虛弱等病癥，故經常吃辣可以驅寒祛濕、養脾健胃，對健康極為有利。

山西人愛吃醋，則是因為當地食物中鈣含量偏高，易在體內沉積，形成結石，而醋恰恰可以使其溶解。

同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用，久而久之便養成了吃咸的習慣。此外，北方天氣干燥，人易出汗，需要及時補充體內鹽分，也是原因之一。至于南方，陽光與水都十分充沛，盛產甘蔗，被糖分“包圍”，自然就養成了嗜甜的口味。

在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，為防止食物腐爛，常常做成咸魚、臘肉來保存，因而口味偏咸。至于現代的口味調換，有學者認為，應是當年的大規模移民所致。

事實上，八大菜系的形成和眾多民間美食的發展，很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來交流，比如北京烤鴨的發明者，其實是南京人;原籍四川的蘇軾老先生，所創的“東坡肉”居然被列入了杭州名菜。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭得不可開交了，首先，須知參差多態乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同樣長著一個中國胃，吃貨又何必為難吃貨呢？