賈湖小曲酒工藝創新和風味特征

王永亮，張治剛，李二召，劉智勇，翟德鵬，趙欣偉

（賈湖酒業集團有限責任公司，河南舞陽462400）

中國白酒歷史悠久，香型品類繁多，至今為止已形成十余種不同香型特點的白酒。這些風格迥異的香氣典型性來源于釀酒原料、曲種、發酵容器、生產工藝、貯存等方面的差異，從而呈現出中國白酒百花齊放、各有千秋的產品格局[1]。小曲白酒廣泛分布在四川、貴州、云南、河南、湖北、湖南、廣西、廣州、福建、臺灣等地，約占白酒總產量的30%，是我國的主要酒種[2]。小曲白酒因具有香氣淡雅、清香純正、口感綿柔的特點而獨樹一幟。

賈湖小曲白酒采用固態法小曲白酒生產釀造工藝，使用粉碎后的高粱、小麥為原料，與傳統普通小曲白酒普遍使用整粒、單一高粱有所不同。經潤料、蒸料、下曲、堆積糖化、配醅發酵、固態蒸餾等工序生產而成。有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關系，并具有獨特的風格。賈湖小曲酒具有“蜜香清雅、酒體醇和、回甜爽口、純凈怡然”的風格特點，下面就賈湖酒業集團固態發酵法小曲白酒生產工藝特點的創新進行簡要論述。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 生產原輔料

高粱(東北)，小麥（本地），稻糠（市售），釀酒高效曲（安琪牌釀酒曲），高粱小曲酒糟醅(自產)。

賈湖酒業集團生產的小曲酒以高粱、小麥為原料。各種原料的差異，會對酒質帶來不同的影響。經長期的生產實踐證明，高粱籽粒中含有0.2%～0.3%的單寧（皮殼中尤多），微量的單寧經過蒸煮及發酵后，可轉變為丁香酸、丁香醛等芳香物質，賦予高粱酒一種特有的芳香。

1.1.2 設備與儀器

設備：10 m3內貼大理石窖池(內置黃水收集坑)；2.6 m3JJG雙層保溫節能不銹鋼甑鍋(山東盛宏春)；JFB封閉式釀酒冷卻器(山東盛宏春)；FB04釀酒原料攪拌機(山東盛宏春)；FB01封閉式地上自動涼糟機(山東盛宏春)；3 m×0.165 mm化纖窖池專用布(洛陽三虹高新材料裝備有限公司)。

分析儀器：電子天平ME-204（上海梅特勒），氣相色譜儀Agilent7890B（美國安捷倫），氣質聯用色譜儀Agilent5977A（美國安捷倫），液相色譜儀Agilent1260（美國安捷倫），原子吸收分光光度計A3AFG-12（北京普析通用儀器），數顯鼓風干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6，密度比重計DA-130N，堿式滴定管，酸式滴定管，水銀溫度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗參照標準

食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒：GB 2757—2012。

蒸餾酒及其配制酒檢驗方法：GB/T 5009.48；GB 5009.271—2016。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生產試驗工藝流程

白酒的風味特點取決于所采用的原料及釀酒工藝，賈湖小曲酒生產工藝見圖1。

1.2.3 操作方法及控制參數

1.2.3.1 潤料

取粉碎后的高粱、小麥混勻，加入原料投入量15%～25%的清水混合均勻，再加入母糟拌和后，收堆潤料。潤料時間為10～12 h，夏季潤料時間適當縮短，冬季潤料時間適當延長。

1.2.3.2 蒸料

將潤好的原料加入10%～20%的稻糠拌勻后，上甑蒸糧，需邊穿汽邊上甑，上大汽后蒸50～60 min出甑。

1.2.3.3 曲藥活化

圖1 賈湖小曲酒生產工藝

用曲量為投料量的0.3%～0.5%，加適量溫水，水溫為（38±1）℃，活化時間控制在60～90 min。

1.2.3.4 下曲

將出甑熟料加入85℃以上的水，控制用水量10%～20%，保證堆積糖化時堆料水分，攤晾溫度至38～40℃，將準備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.2.3.5 糖化

堆積糖化的品溫保持在36℃左右（夏季稍低，冬季稍高），保溫120 min左右，此時糖化還原糖應在5%，出堆酵母數應為0.2億個/mL，此時口嘗甜味明顯。

1.2.3.6 配醅

將糖化好的糧糟與配糟混拌均勻，配糟時溫度不能過高或過低，控制配糟溫度為35～38℃，配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右（夏季平室溫），酸度控制在0.8～1.2 mol/L為宜，入窖水分控制在58%～60%。

1.2.3.7 發酵

入窖前清理窖池內的黃水并沖刷干凈。入窖時將預留的配糟裝入窖底部作為底糟，撒少許稻糠，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟，撒一層熟糠，用化纖窖池專用布密封窖口，不能漏氣，及時跟窖保持厭氧發酵狀態，定時跟蹤窖池升溫情況，做好記錄，以便總結。

1.2.3.8 蒸餾

表1 3組實驗窖池產酒的理化指標分析結果

蒸餾時要適當的“掐頭去尾”，掐頭要求1.0～1.5 kg，過花截尾，要求入庫酒精度不低于60%vol。

2 結果與分析

生產實驗在釀酒一車間小曲酒一班的9個窖池進行。

2.1 不同的小麥用量對酒質量的影響

實驗共用9個窖池，每3個窖池為一組，為1#、2#、3#，每組分別用30%、50%、70%的小麥進行生產實驗。綜合產酒理化分析結果見表1。

分析表1數據，賈湖小曲酒中的酯類主要為乳酸乙酯和乙酸乙酯，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，且含量基本都在乙酸乙酯含量一半左右，以2#窖酒樣最佳。賈湖小曲酒發酵期雖短，但總酸含量較高，使得酒體飽滿。本實驗生產的小曲酒中高級醇含量較低，尤其是正丙醇和異戊醇都低于其他小曲酒的含量，高級醇含量過高會造成后味欠爽凈，賈湖小曲酒高級醇含量低于其他小曲酒高級醇含量，尾味爽凈。

由表1香味成分分析可知，賈湖小曲酒的香味成分決定了它的風格特點，結合表2感官品評。綜合各方面因素考慮，當高粱、小麥比例各為50%時，出酒率及口感最佳,酒體醇和協調，蜜香清雅，余味爽凈，風格典型。

2.2 影響小曲酒產量和質量的因素

配糟的酸度、水分、溫度及用量對發酵及出酒率影響極大，小曲發酵要求配合適當，發酵速度正常，達到多產酒、少產酸和減少其他損失的目標。

2.2.1 微生物數量

表2 3組實驗窖池產酒的感官品評

小曲中微生物數量太少或超過保質期，微生物不能在培菌期間充分富集培養，入池后糖化發酵所需要的微生物數量遠遠不能滿足正常的糖化、發酵要求。

2.2.2 培菌溫度

外界溫度太低，使前期微生物富集培養達不到適宜的溫度。特別是冬天外界氣溫低，稍有不慎就會造成白酒生產糖化發酵不正常。

2.2.3 配糟酸度

配糟使用量偏大，造成入窖酸度大，一般要求入窖酸度在0.8～1.2，由于小曲酒生產發酵期一般在7 d左右，高于1.2時容易造成糧醅發酵不成熟、不徹底，也會影響白酒的產量與質量。

2.2.4 入窖溫度

入窖溫度偏低也會造成頂火溫度達不到最適發酵溫度。一般要求春、冬季入窖溫度為21～23℃，夏、秋季為20～23℃。

2.2.5 糊化程度

高粱糊化不透或糊化過度都會造成發酵不良[3]。

3 結論

賈湖小曲酒進一步精細化、創新釀造工藝，不僅繼承傳統工藝，還需根據自身釀造環境及特點進行工藝創新。

3.1 省略了泡糧、洗糧、使用保溫箱床糖化等步驟，在小曲白酒的生產上大大縮短了生產時間。

3.2 降低了釀酒工人的勞動強度，而且節約了能源。

3.3 經過工藝的改良、創新，賈湖小曲白酒一定程度上減少了小曲酒的異雜味，酒體更干凈，其釀造環境受賈湖生態園環境的影響，在釀造過程中豐富了釀酒微生物種群。

3.4 在感官特征上，酒體醇甜，蜜香清雅，口感綿柔，余味爽凈。