浸泡型樹莓果酒降酸方法的研究

柯旭清，徐兆伯，王 力，沈 暉

（貴州輕工職業技術學院，貴州貴陽550025）

樹莓又稱覆盆子、懸鉤子、托盤等，屬于薔薇科懸鉤子屬植物。樹莓中含有豐富的糖、有機酸、維生素及活性成分如花青素、鞣花酸、樹莓酮和黃酮等，具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化、降血脂等作用[1]，能滿足消費者對營養、保鍵等方面的需求。

天然樹莓容易腐敗，難以貯藏，工業上的貯藏方式主要是速凍后凍藏，凍藏中樹莓的品質會受影響[2]。酒精和水混合作用能將樹莓中的鞣花酸、黃酮、樹莓酮等生物活性物質溶出，能顯著表現樹莓的抗菌、抗腫瘤、抗氧化和降血脂的作用。浸泡型樹莓果酒是樹莓深加工的一種營養豐富、具有保健功能的健康食品。

由于樹莓果實本身的有機酸含量很高，果實中有機酸含量超過2%，主要是檸檬酸和蘋果酸，其中檸檬酸占總酸90%以上[3]，所以以其為原料生產的樹莓酒酸度大，口感酸澀，不易被廣大消費者所接受，降低樹莓酒的酸度，改善口感及品質是白酒浸提法生產配制型樹莓酒亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

浸泡型樹莓果酒：自制。

試劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸氫鉀均為分析純試劑；殼聚糖為食用添加劑；離子交換樹脂為市購；乳酸菌、酵母菌為商品葡萄酒果酒專用。

1.2 試驗方法

1.2.1 物理降酸法

將樹莓果酒于-18℃下冷凍24 h，解凍后經砂芯漏斗進行真空抽濾。

1.2.2 化學降酸法

在樹莓果酒中加入一定量的化學試劑（如酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫鉀、殼聚糖等）中和酒體中的有機酸進行降酸，通過真空抽濾去除沉淀和不溶物。

1.2.3 離子交換樹脂降酸法

將樹莓果酒通過陰離子交換樹脂柱進行降酸，控制果酒經過樹脂柱的速度，達到不同程度的降酸效果。

1.2.4 生物降酸法

分別在果酒中接入不同的降酸菌種（如乳酸菌、酵母菌等）進行發酵降酸，在18～20℃下發酵48 h，過濾除菌。

1.2.5 酸度測定

根據GB/T 15038—2006中總酸的測定電位滴定法。

1.2.6 感官分析

根據GB/T 15038—2006中感官分析方法，根據外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，寫出結論意見并評分，評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 樹莓果酒降酸方法對比試驗

使用不同的降酸方法對浸泡型樹莓果酒進行處理后，其總酸變化結果見表2。

冷凍過濾降酸法不會引入其他物質，僅能降低酒石酸的含量，且降酸幅度較小[4]。樹莓果酒中酒石酸含量很低，表2中的2號樣的試驗結果也表明冷凍過濾降酸法對樹莓果酒的降酸作用甚微。

在酒體中分別添加碳酸鈣、碳酸氫鉀、碳酸鈣和碳酸氫鉀混合物處理后，從表2中3號、4號、5號樣可以看出，樹莓果酒的pH值明顯提升，降酸量可以達到1.5～2 g/L（以乙酸計）。碳酸鈣和碳酸氫鉀對樹莓果酒有一定的降酸作用。雖然化學降酸時間短、見效快，但存在一定的安全隱患，并且與追求天然的、無添加劑的消費心理相矛盾[5]。

在酒體中添加碳酸鈉、酒石酸鉀、殼聚糖等處理后，表2中6號、7號、8號的結果表明，其pH值的變化較小，總酸降酸量小于1 g/L（以乙酸計）。碳酸鈉、酒石酸鉀、殼聚糖等添加劑對樹莓果酒的降酸作用不明顯。

表1 樹莓果酒感官評分標準

表2 樹莓果酒不同方法降酸對比試驗結果

乳酸菌發酵降解檸檬酸產生乳酸，不僅可以有效降低果酒中的總酸，使口味更加溫和[6]，表2中11號樣乳酸菌發酵的方式處理浸泡型樹莓果酒，其總酸含量基本沒有變化，甚至乳酸菌發酵導致含酸量微量增加。

用大孔強堿樹脂、弱堿樹脂可降低酒中的酒石酸、檸檬酸、水楊酸等含量，既能調節酒的味道，又能增加其穩定性[7]。表2結果表明，采用D301大孔弱堿性樹脂對浸泡型樹莓果酒進行處理后，9號樣降酸量大于4 g/L（以乙酸計），總酸含量小于7.5 g/L（以乙酸計），使其浸泡型樹莓果酒的總酸含量滿足GB/T 27588—2011中露酒的總酸含量要求。

2.2 樹莓果酒降酸前后感官分析

對11種降酸方法降酸后的樹莓果酒進行感官評定，其結果見表3。

采用化學降酸法降酸后，因添加的添加劑用量較少，對酒體的色澤、香氣影響較小，同時因總酸含量的降低，入口感有較好的提升，減少了原酒的酸澀感。但酒體在貯存后產生少量沉淀，通過過濾可去除。

采用微生物發酵降酸后，酒體中總酸含量沒有降低，卻因微生物的生長使酒體產生少量的渾濁物導致酒體不透亮，影響了其感官指標的評分。

吸附樹脂可去除油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，減少酒體在貯存過程中出現渾濁的幾率，而將風味物質如低級酯類、酸類等保留于酒中[7]。表3中9號樣采用D301大孔弱堿性樹脂降酸后，酒體澄清透亮，醇香突顯，滋味果香醇香柔和，回味較爽。大孔吸附樹脂處理后的浸泡型樹莓果酒顯著減少了原酒的酸澀味，使樹莓的果香與酒體的醇香達到了比較好的協調融合，口感豐富細膩。

3 結論

浸泡型樹莓果酒是樹莓深加工食品，能有效地將樹莓中的有效成分提取出來，同時解決了樹莓不易貯藏的難題。通過對物理降酸法、化學降酸法、樹脂降酸法、微生物發酵降酸法的實驗比較，采用樹脂（D301大孔弱堿性樹脂）降酸法可使浸泡型樹莓果酒的總酸含量從原來的11 g/L降低到6～7 g/L，降酸率達到40%；處理后的酒體澄清透明，醇香突顯，顯著減少了原酒的酸澀味，滋味果香醇香柔和，回味較爽。樹脂降酸法是浸泡型樹莓果酒降酸、調整感官的一種較好的方法。