發酵麥麩對面包膳食纖維組成及烘焙特性的影響

,,,, ,,,,*,Omedi Jacob Ojobi

(1.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.張家港福吉佳食品股份有限公司,江蘇張家港 215631;3.華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510641)

麥麩是一種成本低廉且富含膳食纖維的小麥加工副產品[1]。麥麩因富含膳食纖維、維生素C及礦物質等成分而具有極高的營養價值,用麥麩制作的面包中氨基酸、膳食纖維等成分得到強化,但麥麩會對面包質構、風味和口感產生不良影響而使其在烘焙工業中利用率低[2-3]。目前,人們已經采用酶制劑和生物發酵技術來改善麩皮的加工和營養特性。發酵麥麩富含天然纖維素酶,主要來源于麥麩中殘留的微生物酶、谷物內源酶和發酵菌株分泌的胞外酶,其活力受到麥麩來源、磨粉工藝及菌株特性等影響[4]。

目前,主要研究通過乳酸菌或酵母菌發酵營造特殊環境(如低pH)來激活麥麩內源酶降解細胞壁,而關于利用食品安全級菌株分泌胞外酶降解麥麩鮮有報道[5]。在已有報道中關于高產內、外切葡聚糖酶及木聚糖酶的微生物多為黑曲霉[6]、木霉[7]及芽孢桿菌[8]等,均難以直接用于食用麥麩發酵,因此優選高產纖維素酶的食品級微生物成為發酵麥麩中不溶性纖維素和木聚糖有效降解研究的關鍵方向。

本研究選用具有β-葡萄糖苷酶生產能力的馬克斯克魯維酵母發酵麥麩,研究發酵麥麩中纖維素酶活力變化及其對面包中膳食纖維組成及烘焙特性的影響,為開發高品質、天然營養的高膳食纖維面包提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥麩皮(其中膳食纖維、蛋白質、水分及灰分含量分別為45.31%、16.91%、14.44%和4.10%) 河北省辛集市福之園面業有限公司;高筋粉 中糧面業鵬泰有限公司;商業馬克斯克魯維酵母ATCC36534 上海一研生物科技有限公司;木聚糖酶(酶活為88600 U/g) 荷蘭皇家帝斯曼集團;對硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷(pNPG)、對硝基苯纖維二糖苷(pNPC)、對硝基苯(pNP)(分析純) 阿拉丁試劑(上海)有限公司;乙酸鹽緩沖液(pH5.0)、磷酸鹽緩沖液(PBS)(pH7.4) 上海雷布斯網絡科技有限公司;羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、D-木糖(化學純)、碳酸鈉(Na2CO3)、氫氧化鈉(NaOH) 國藥集團化學試劑有限公司;YM肉湯培養基 杭州百思生物技術有限公司。

H1850R臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司;JYD-9OOL超聲波細胞粉碎機 上海之信儀器有限公司;TU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;10ND冷凍干燥機 寧波新芝生物科技有限公司;CT3型質構儀 美國Brookfield公司;HP掃描打印機 惠普中國有限公司;SM-25攪拌機、SPC-40SP醒發箱、SM-503電烤爐 新麥機械(無錫)有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酵母菌產酶特性測定 馬克斯克魯維酵母(K.marxianus)以凍干粉形式保存在安瓿瓶中,4 ℃保存。靠近酒精燈火焰,取少量滅過菌的YM肉湯懸浮管內的菌粉輕晃搖勻形成菌懸液。吸取全部菌懸液涂布在YM固體培養基上,于30 ℃培養48 h,再接種到YM肉湯中連續活化2代,取10 mL活化的酵母菌肉湯冷凍離心(4000×g,10 min),保留上清液。用PBS洗滌菌泥2次,然后懸浮在5 mL PBS中,保留1 mL懸浮液。將剩余懸浮液用超聲波細胞粉碎機破碎處理20 min(功率450 W,間隔5 s),保留1 mL破碎液,將剩余部分冷凍離心(10000×g,10 min),破碎上清液保留,破碎沉淀用PBS洗滌2次,并重新懸浮于1 mL PBS中[9]。經以上處理可得到上清液、菌體沉淀、破碎液、破碎上清液和破碎沉淀中的β-葡萄糖苷酶,然后分別測定其中β-葡萄糖苷酶活力。將5 mL活化的酵母菌培養液冷凍離心(4000×g,10 min),用PBS洗滌菌泥后置于105 ℃烘箱恒重[9]，用于計算酶活力時的單位轉換(U/mL轉換為U/g)。

1.2.2 發酵麥麩及面包面團制作 將酵母菌在YM肉湯中連續活化2代,離心(4000×g,10 min)收集菌泥,用無菌生理鹽水洗滌兩次;按麥麩∶水=10∶9的比例,于30 ℃下發酵48 h制作發酵麥麩(基于小麥粉和生麥麩總量的百分含量,發酵麥麩的發酵時間為24 h),酵母菌初始接種量為1.7×106cfu/g。每6 h取樣直接用于酶活測定,剩余部分冷凍干燥(-40 ℃預冷凍,然后真空冷凍干燥48 h,真空度為20 Pa),磨粉過80目篩,用于膳食纖維組成和還原糖含量分析。

按照表1配方分別制作4種麥麩面包面團:麥麩面包/面團(B1/D1),發酵麥麩面包/面團(B2/D2),木聚糖酶麥麩面包/面團(B3/D3)和復合麥麩面包/面團(B4/D4),其中B2和B4中麥麩以濕基形式添加,其水分含量需要扣除。將固體木聚糖酶配制成90 U/mL溶液,在B3和B4中添加2 mL酶溶液。另外干酵母、白砂糖、食鹽和黃油添加量分別為3.6、18、3、12 g。

表1 麥麩面包配方Table 1 Formulations of wheat bran enriched bread

將原料(除黃油)投入攪拌機,慢速混合3 min再快速混合2 min形成少量面筋。然后抹上黃油,慢速混合2 min,高速攪拌3 min至面筋完全擴展。靜置10 min后分割(90 g/個)、搓圓,再靜置10 min后放進恒溫恒濕箱(38 ℃,85% RH)發酵90 min,焙烤(上火210 ℃,下火170 ℃)20 min,脫模冷卻2 h。將攪拌,醒發后的面團及焙烤冷卻后的面包樣品冷凍干燥,磨粉過80目篩,正己烷脫脂[10]后用于分析。

1.2.3 纖維素酶活力測定

1.2.3.1 粗酶液提取和酶活的計算 稱取5.0 g發酵麥麩,加入20 mL乙酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH5.0),恒溫振蕩提取1 h(30 ℃,180 r/min),冷凍離心(10000×g,20 min)后,收集上清液4 ℃保存,適當稀釋后用于酶活分析[11]。

按式(1)計算酶活,結果表示為每克(g)發酵麥麩中含有的酶活量U,1個酶活力單位(U)表示為:每分鐘底物轉化為1 μmol產物所需的酶量。

式(1)

式中:E為酶活力(U/g);c為標準曲線上查得產物量(μmol);n為稀釋倍數;t為反應時間(min);m為麥麩質量(g)。

1.2.3.2 內切葡聚糖酶活力的測定 將0.5 mL CMC-Na溶液(2%)加入到10 mL試管中,50 ℃預熱5 min。加入0.5 mL粗酶液,恒溫30 min。結束后加1.5 mL DNS溶液,在沸水中保持5 min,冰水冷卻;加水補足至刻度線,在540 nm下測定吸光值。空白組先放入1.5 mL DNS溶液,再加入0.5 mL粗酶液和0.5 mL CMC-Na溶液[11]。在相同條件下,以2.0～12.0 μmol/mL的葡萄糖溶液繪制標準曲線(y=0.1634x-0.1139,R2=0.9993)，計算所測定吸光值下的產物量,由式(1)計算酶活。

1.2.3.3 外切葡聚糖酶活力的測定 將100 μL粗酶液與1.8 mL乙酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH5.0)混合,40 ℃保溫5 min。后加入100 μL底物pNPC溶液(10 mol/L),空白組用100 μL緩沖液替代粗酶液。準確反應10 min,迅速加入1 mL Na2CO3溶液終止反應,在400 nm處測量吸光值。在該條件下,以0.01～0.06 μmol/mL的pNP溶液繪制標準曲線(y=18.36x+0.0144,R2=0.9999)，計算所測定吸光值下的產物量,由式(1)計算酶活。

1.2.3.4β-葡萄糖苷酶活力的測定 將100 μL粗酶液、1.8 mL乙酸鹽緩沖液(40 ℃預熱)和100 μL底物pNPG(20 mmol/L)混合均勻,40 ℃保溫10 min,用1 mol/L Na2CO3溶液終止反應,于400 nm處測定吸光值,以緩沖液作空白對照。以0.01～0.06 μmol/mL的pNP溶液為標樣繪制標準曲線(y=18.36x+0.0144,R2=0.9999)，計算所測定吸光值下的產物量,由式(1)計算酶活。

1.2.4 膳食纖維組成分析 參照GB 5009.88-2014法[10],干燥樣品經過酶解去除蛋白質和淀粉后,經過乙醇沉淀、抽濾(或酶解后直接抽濾),洗滌殘渣,干燥稱量,分析發酵麥麩及面包中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維含量。

1.2.5 還原糖含量測定 參考GB 5009.7-2016法[12],采用0.1 mol/L NaOH鈍化麥麩中的酶,乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液使蛋白質、淀粉等大分子發生沉淀,過濾后得到澄清透明提取液。采用DNS法在540 nm波長下測定吸光度。以0.2～0.7 mg/mL的葡萄糖溶液繪制標準曲線(y=2.0609x-0.2672,R2=0.9992)，計算還原糖的含量。

1.2.6 面包烘焙品質測定 參照GB/T 20981-2007法[13]測定面包(冷卻2 h)體積(表示為mL);參照GB 5009.3-2016法[14],測定面包芯水分含量;參考鐘京等[15]方法,面包被切成1 cm薄片,用質構儀(TPA模式)對中心完整均勻的兩片面包進行質構分析。測定參數:探頭型號P/36,測試前速率3.0 mm/s,測試速率1.0 mm/s,測試后速率3.0 mm/s,壓縮程度50%,觸發力5 g,壓縮時間間隔1 s。

1.2.7 面包氣孔結構分析 將1.2.2中冷卻后(2 h)的面包切成1 cm厚的薄片,用HP掃描儀進行圖像收集,分辨率為600 dpi,參考鐘京等[15]方法利用Image J對麥麩面包圖像進行分析,每片面包樣品至少取5個不同點,得到面包的氣孔稠密度(CD,cells/cm2)和氣孔表面積分率(AF,%)。

1.2.8 阿拉伯木聚糖組成分析 將1.0 g面包樣品與20 mL去離子水在搖床中振蕩提取水溶性阿拉伯木聚糖(SAX)(20 ℃,150 r/min,30 min),把提取物進行冷凍離心(5000 r/min,10 min)[16]。取1 mL上清液、1 mL去離子水和10 mL新鮮的反應液(1 g間苯三酚溶于5 mL無水乙醇,2 mL鹽酸,110 mL乙酸,1 mL 17.5 g/L葡萄糖)到具塞玻璃管。總阿拉伯木聚糖測定是直接將0.1 g麥麩樣品懸浮在2 mL去離子水中,再與反應液混合[17]。將玻璃管放入沸水反應25 min,冰水混合物降溫,測定吸光值。以D-木糖為標品,橫坐標是木糖濃度,縱坐標是兩處吸光值之差,兩個波長分別為510 nm和552 nm,按式(2)計算阿拉伯木聚糖含量。

式(2)

式中:W為阿拉伯木聚糖含量(mg/g);c為標準曲線上查得木糖含量(mg);0.88為轉換因子;n為稀釋倍數;m為樣品質量(g)。

1.3 數據處理

所有實驗至少重復3次,結果表示為(平均值±標準偏差)。采用Microsoft Office Excel 2016進行數據統計分析,應用SPSS 20.0進行顯著性分析(p<0.05)。

2 結果與分析

2.1 酵母菌產β-葡萄糖苷酶能力

圖1表示從馬克斯克魯維酵母菌體沉淀、上清液、破碎液、破碎上清液、破碎沉淀中得到的β-葡萄糖苷酶的酶活力,其中菌體沉淀中酶活力最高(33.46 U/g),這與大多數乳酸菌產的β-葡萄糖苷酶活力[10,15]相似。培養基上清液中的β-葡萄糖苷酶是由酵母菌產生并分泌到胞外所致,為6.98 U/g。萬振堂等[18]從20種乳酸菌中篩選到10株具有產胞外β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,其中粗酶液最高酶活可達54.74 U/g,而Pérez-Martín等[9]從紅酒樣中篩選出35株具有β-葡萄糖苷酶活力的乳酸菌,這些乳酸菌的酶活主要集中在菌體沉淀和破碎沉淀,發酵上清液中未檢測到酶活;張哲等[19]對比了5株不同植物乳桿菌產β-葡萄糖苷酶的能力,在上清液和破碎上清液中均沒有檢測到明顯的酶活。超聲波處理有助于釋放細胞壁、細胞膜間隙酶及胞內酶,破碎液中可檢測到的酶活通常高于菌體沉淀[20],這與本研究結果不一致,這是由菌株品種不同所決定的[9]。圖1顯示破碎液中的β-葡萄糖苷酶活力主要存在于破碎沉淀中,破碎上清液中只有0.74 U/g,說明馬克斯克魯維酵母的β-葡萄糖苷酶主要附著在細胞壁或細胞膜,胞內可溶酶較少。因此,馬克斯克魯維酵母具有產胞外β-葡萄糖苷酶的能力,但大部分屬于胞內酶,這部分酶可能是細胞壁、細胞膜結合酶,也可能位于細胞膜與細胞壁間的周質腔中的酶。

圖1 酵母菌胞外及胞內產β-葡萄糖苷酶活力Fig.1 Extracellular and intracellular β-glucosidase activity produced by yeast注:圖中不同小寫字母表示組間存在顯著性差異(p<0.05);圖3同。

2.2 發酵麥麩中纖維素酶活力變化

圖2顯示了麥麩發酵過程中內、外切葡聚糖酶及β-葡萄糖苷酶活力變化。整個發酵過程中,內切葡聚糖酶表現出先增加再下降后穩定的趨勢,在6 h其活力增加至麥麩初始發酵酶活的3倍,發酵后期(30～48 h)酶活力保持在0.3 U/g。其活力遠低于現有文獻報道的非食用型菌株,羅奉奉等[8]從土壤中篩選的芽孢桿菌內切纖維素酶活力為14 U/mL;張素敏等[7]選育的里氏木霉內切葡聚糖酶活力高達86 U/g。發酵0～48 h,外切葡聚糖酶活力從2.85 U/g增加至6.06 U/g,增加了1.1倍。發酵前期(0～18 h)β-葡萄糖苷酶活力保持較高的增長速率,一方面是由于內、外葡聚糖酶活力較高,為β-葡萄糖苷酶提供足夠的底物;另一方面是由于馬克斯克魯維酵母分泌了大量胞外β-葡萄糖苷酶(如圖1)。發酵后期,麥麩中酶作用趨于平衡使β-葡萄糖苷酶活力變化趨緩,但因底物充足仍保持在較高水平。

圖2 麥麩發酵過程中內、外切葡聚糖酶及β-葡萄糖苷酶活力Fig.2 Changes in enzyme activities of endoglucanase,exoglucanase and β-glucosidase during wheat bran fermentation

2.3 發酵麥麩中膳食纖維含量及還原糖含量變化

圖3顯示了麥麩發酵過程中膳食纖維含量和還原糖含量變化。發酵麥麩中總膳食纖維含量變化范圍為40.65～46.21 g/100 g,可溶性膳食纖維(SDF)變化范圍為1.8～5.8 g/100 g,明顯低于文獻[21],這與麥麩來源及發酵工藝密切相關。發酵過程中,不溶性膳食纖維(IDF)含量持續下降(從0 h的45.38 g/100 g下降至48 h的38.30 g/100 g),主要是因為麥麩中多種纖維素酶(如圖2)促進纖維素溶解。發酵0～30 h,可溶性膳食纖維(SDF)含量從0.83 g/100 g持續增加至2.50 g/100 g;發酵30～48 h,SDF含量略有下降,可能是因為發酵后期(30～48 h)IDF溶解速率減緩,外切葡聚糖酶及β-葡萄糖苷酶將現有的SDF降解成二糖或單糖,不在測量范圍內[16]。

圖3 麥麩發酵過程中IDF、SDF及還原糖含量變化Fig.3 Changes in IDF,SDF and reducing sugar content during wheat bran fermentation

麥麩中還原糖含量約為1.07 g/100 g,主要是葡萄糖和果糖(數據未給出)。發酵6 h,發酵麥麩中還原糖含量急劇增加至15.2 g/100 g,相比0 h提升了13倍,這與發酵麥麩中β-葡萄糖苷酶活力直接相關,且與內切纖維素酶活力變化趨勢相同。發酵6 h之后,還原糖含量逐漸下降,且最終濃度維持在3.5～4.0 g/100 g范圍內。這是由于馬克斯克魯維酵母利用還原糖生產乙醇,發酵30 h之后,還原糖消耗和積累趨于平衡。這與李鋒等[22]研究結果一致。

2.4 麥麩面包制作過程中還原糖含量變化

由表2可知，麥麩面團攪拌后,含有發酵麥麩的面團(D2和D4)中還原糖含量分別為13.95和16.54 g/100 g,顯著高于D1和D3(p<0.05),攪拌雖然對還原糖含量有影響,但其差異主要是原料中還原糖含量差異引起的。攪拌后,D1和D3中還原糖含量相當,說明攪拌過程中木聚糖酶對面團貢獻極少。盡管醒發過程中酵母會消化還原糖,但在4種面團中還原糖含量都顯著增加(p<0.05),說明醒發過程中各種纖維素酶表現出較高活力而作用于纖維素，從而生成了較多的還原糖。馬榕燦等[23]也認為發酵前期(0～2 h)是還原糖快速積累的階段。相比D2和D4,D3中還原糖含量增幅較少,可能是因為木糖占還原糖比例較小。焙烤時,面團中還原糖類和氨基化合物發生美拉德反應生成一些難溶性聚合物,導致4種面團中還原糖含量有所下降。整體而言,相比木聚糖酶,發酵麥麩對面包面團中還原糖含量影響最明顯。

表2 面團攪拌、醒發及焙烤后還原糖含量變化Table 2 Changes of reducing sugar content after dough mixing,fermentation and baking

2.5 麥麩面包烘焙學特性

發酵麥麩對面包烘焙學特性的影響如表3所示。除了面團膨脹體積,面包比容還受到面包水分含量(質量)的影響,因此,本研究中僅對比了面包的體積。含有20%麥麩的B1面包含有大量的難溶性纖維素及半纖維素,面筋網絡結構較差,面包體積僅為355 mL。相比B1面包,B2和B3面包體積分別提高了8.17%和3.66%,而B4面包提高了12.39%。這是由于AX溶解在水中形成黏稠溶液,提高了氣孔膜的延伸性和耐受性,在焙烤過程中泡膜更加穩定、不易破裂[24]。

表3 發酵處理對麥麩面包烘焙學特性的影響Table 3 Effects of fermented treatment on baking properties of wheat bran enriched bread

表3顯示,發酵麥麩及木聚糖酶都可以提高面包芯水分含量,可能是因為發酵麥麩中的天然酶及添加的木聚糖酶降低了水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)交聯度,使其溶脹持水能力增強[24];面團攪拌、醒發和焙烤階段,木聚糖酶持續發揮作用,WUAX降解后其吸附的水分釋放出來,重新分布在面包中[25]。值得一提的是,B4面包芯硬度只有267.67 g,這表明B4面包具有較柔軟的面包芯結構。這都歸因于馬克斯克魯維酵母發酵麥麩中的內源酶、酵母代謝酶及添加的木聚糖酶活力[21]。與B1相比，B2、B3及B4的彈性顯著提高(p<0.05),這與面筋強度直接相關,說明發酵麥麩及木聚糖酶(尤其是發酵麥麩)對面筋網絡結構有一定的優化作用。

2.6 麥麩面包氣孔結構

氣孔稠密度(CD)即面包芯單位面積含有的氣孔個數,它與面團體系中面筋網絡結構的交聯程度、蛋白質與淀粉之間的相互作用有關。CD值越大,說明面包芯內部組織越細膩[12,23]。表4顯示B2和B4的CD值顯著高于B1和B3(p<0.05),這可能是因為發酵麥麩中的纖維素酶降解了難溶性纖維素片段,保護了面筋網絡結構的完整性。B2和B3的CD值都顯著高于B1(p<0.05),B2和B4間不存在顯著差異,這說明發酵麥麩對面包氣孔稠密度起決定性作用。

表4 發酵處理對麥麩面包芯氣孔稠密度和表面積分率的影響Table 4 Effects of fermented treament on pores density and specific area ratio of wheat bran enriched bread

氣孔表面分率可以間接的反映氣孔的持氣率和穩定性,與氣孔的界面性質有關[15]。由表4可知,氣孔表面分率大小為B4>B2>B3>B1,這說明木聚糖酶及發酵處理可協同提高面包AF值。此外,面包的氣孔表面分率在一定程度上反應了面團的氣體包裹量,且與面包體積趨勢(如表3)保持一致。制作的4種麥麩面包芯氣孔結構如圖4所示,B1中氣孔分布不均勻,形狀不規則,且出現明顯破裂成片的現象,這都是因為難溶性纖維素顆粒從空間結構上刺破氣孔[27]。B3中氣孔破裂現象有所緩解,氣孔較大且邊緣光滑;而B2和B4中無明顯大型不規則氣泡,氣孔細密,且分布均勻。因此認為,發酵麥麩面包芯更加細膩光滑,面包品質顯著提升。

圖4 發酵處理對麥麩面包氣孔分布的影響Fig.4 Effects of fermented treatment on pores distribution of wheat bran enriched bread注:A是儀器掃描圖,B是Image J處理圖;圖像掃描的分辨率為600 dpi,面包芯掃描圖像截取大小為3.0 cm×3.0 cm。

2.7 麥麩面包膳食纖維組成

如表5所示,麥麩和發酵24 h麥麩中TDF含量范圍為13.95～14.61 g/100 g。根據EC1924/2006營養與健康法規,將膳食纖維含量超過6%的面包定義為高膳食纖維面包,本研究制作的4種面包中總膳食纖維含量范圍為13.95%～14.61%,都屬于高膳食纖維面包范疇。盡管發酵麥麩面包中總膳食纖維含量低于麥麩面包,但在4種面包膳食纖維含量不存在統計學(p>0.05)差異。含有發酵麥麩的B2和B4中,SDF含量分別為4.12、4.37 g/100 g,顯著高于B1和B3(p<0.05)。

表5 發酵處理對麥麩面包膳食纖維組成的影響Table 5 Effects of fermented treatment on dietaryfiber components of wheat bran enriched bread

2.8 麥麩面包阿拉伯木聚糖組成

阿拉伯木聚糖(AX)是膳食纖維重要的組成部分,表6顯示發酵處理對麥麩面包中阿拉伯木聚糖組成產生影響。在4種面包中阿拉伯木聚糖含量范圍為18.69～18.87 mg/g,不存在顯著差異。B2、B3中可溶性阿拉伯木聚糖(SAX)含量分別為8.62和7.66 mg/g,顯著高于B1(p<0.05),說明發酵處理和木聚糖酶有助于阿拉伯木聚糖的降解;而且B4中SAX含量擁有最高值9.73 mg/g,說明發酵處理和木聚糖酶的共同作用能更好地促進阿拉伯木聚糖溶解。

表6 發酵處理對麥麩面包阿拉伯木聚糖組成的影響Table 6 Effects of fermented treatment on araboxylan components of wheat bran enriched bread

3 結論

馬克斯克魯維酵母具有較強的生產胞外β-葡萄糖苷酶的能力。麥麩發酵過程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶活力不斷提高,而內切葡聚糖酶活力先增加后下降,發酵6 h活力最高;IDF含量不斷下降,而還原糖含量在發酵6 h后提升13倍,與內切葡聚糖酶活力變化趨勢相同。麥麩面團攪拌、醒發后,還原糖含量不斷增加,且D2和D4增加效果最明顯。相比B1和B3,B2和B4面包體積顯著提高(p<0.05),彈性增強且保水性能好,面包芯氣孔更加細膩均勻。制作的4種面包中總膳食纖維(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量沒有顯著差異,而添加發酵麥麩及木聚糖酶都能促進面包中IDF和AX溶解。因此,馬克斯克魯維酵母發酵麥麩作為天然纖維素酶來源,在麥麩面包中具有較好的應用價值。