魚頭不是越大越好

張艷

魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭，是很多人喜愛的美食，個頭大的魚頭，更是受到追捧。然而，魚頭真的越大越好嗎？

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝指出，雖然魚頭含有優質蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，但其營養價值與魚肉相比，并沒有特別大的優勢。選購魚頭，并非越大越好。

一方面，生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風味也變差。通常來說，當一條魚生長成熟并開始產卵時，其肉質是最鮮美的，這時候的魚頭風味也最佳。另一方面，魚體內往往含有鉛、鎘、汞、砷等對人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長環境密切相關。比如，生活在入海口處的魚，其體內重金屬含量要比生活在深海的多;生活在化工廠附近的魚，體內重金屬也要高于其他區域的;農田附近的一些淡水魚，還有被農藥污染的風險。如果在相同的生存環境下，魚越大，體內含有的重金屬就越多。因為重金屬在動物體內并不能被消化分解，會一直蓄積在體內。所以，生長時間越長、長得越大、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。

同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。測定結果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升;而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達20倍以上。