葡萄酒香味成分與感官質(zhì)量的關(guān)系分析

隋 明，吳 霞，胡繼紅，張 彩，陶瑞霄

四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611830

葡萄酒是一種常見的含酒精飲料，是通過新鮮的葡萄汁經(jīng)過酒精的發(fā)酵得出的。葡萄酒與其他酒類不同，其酒精含量低且營養(yǎng)價(jià)值高，在近幾十年來成為了人們喜愛的果酒飲品。葡萄酒中的成分除了基本的元素還有很多維生素、氨基酸和香味成分，刺激飲用者的感官，不同的葡萄酒給飲用者帶來的體驗(yàn)是不同的，因此為了給人們提供營養(yǎng)價(jià)值更高、味道更好的葡萄酒，需要對其進(jìn)一步研究。與發(fā)達(dá)國家相比，我國的葡萄酒釀酒業(yè)起步晚，有一定的發(fā)展差異。

通常葡萄酒的主要成分大概如下：糖、酒、葡萄酸、單寧、多酚等，其營養(yǎng)成分包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、朧氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸等，其營養(yǎng)成分主要來自氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素。通常我們常見的紅酒基本上是干紅葡萄酒、干白葡萄酒、美國酒等。隨著人們生活水平的提高，對葡萄酒的研究也漸漸深入，且現(xiàn)在的紅酒文化比較流行，很多人普遍認(rèn)為紅酒是一種文化、是一種品味的象征，為了更好地分析葡萄酒香味成分與感官質(zhì)量的關(guān)系，本文將干紅葡萄酒、干白葡萄酒以及美國酒進(jìn)行了對比，從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了分析。

一、實(shí)驗(yàn)的整體過程

（一）實(shí)驗(yàn)材料的選取

干白葡萄酒取雷司令、白詩南、霞麗多三種。其次是干紅葡萄酒，分別選擇了黑彼諾、森哈、赤霞珠。最后是美國葡萄酒，分別選取了半甜葡萄酒、Zinfandel、Chardonnay三種。

其香味成分為用氣相色譜儀分析：色譜柱的長約20cm，半徑為3mm的玻璃柱，擔(dān)體是上海試劑廠生產(chǎn)的101白色擔(dān)體（基本規(guī)格為40-60目），固定液大約是6%DRGS，檢測器基本溫度為230℃，且柱溫大約為195℃，載氣約為N240ml/min，Air14kg/cm，經(jīng)過不同的原料測定對比確定保留時(shí)間，根據(jù)反應(yīng)數(shù)據(jù)確定干紅、干白、美國酒的香味存留度，進(jìn)而進(jìn)行對比。

（二）感官評定

做好前期的準(zhǔn)備工作后，需要進(jìn)一步對葡萄酒進(jìn)行感官評定，參考前人發(fā)表的研究結(jié)果以及分析鑒定結(jié)果，從三種葡萄酒的外觀、香味、口感、典型性進(jìn)行分析。從葡萄酒的基本成分、營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素和香味成分、感官質(zhì)量四個(gè)方面進(jìn)行評述。

1.葡萄酒的基本成分為糖、酒、葡萄酸、單寧、多酚等，具體的還有酸、酒、pH值、揮發(fā)酸、揮發(fā)酯。實(shí)驗(yàn)證明，除了美國酒中的Chardonnay含糖量在12.1的范圍內(nèi)，其余的均低于該數(shù)值，并且干紅葡萄酒的含酸量大于干白葡萄酒，美國葡萄酒的甜度比國產(chǎn)干白、干紅都高。另外國產(chǎn)葡萄酒的酒濃度基本維持在十度到十二度之間，略低于美國酒的酒精濃度，同樣的國產(chǎn)干白、干紅的pH值、揮發(fā)酸的數(shù)值也略低于美國葡萄酒，而揮發(fā)酯的變化較大，高于美國葡萄酒。其余的單寧、多酚總含量基本持平，大體一致。

2.葡萄酒的營養(yǎng)成分。葡萄酒中的營養(yǎng)成分主要是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)幾大類，氨基酸可以分為十幾種能分解的氨基酸：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、朧氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸。這其中有七種是人體中必備的氨基酸種類，葡萄酒氨基酸含量最高的脯氨酸。不同的葡萄酒在氨基酸的成分上有所不同，但是總體來說美國葡萄酒的氨基酸含量比國產(chǎn)的干紅、干白葡萄酒都要高，尤其是半甜葡萄酒Zinfandel，分別是國產(chǎn)干紅、干白的2.77倍和5.84倍。不過從微量元素上看，國產(chǎn)的干紅與干白葡萄酒明顯高于美國葡萄酒，這種情況大概是由于美國葡萄酒由于氨基酸較高，而微量元素又容易在暴露后被氧化遭到破壞造成的，國產(chǎn)的干紅、干白葡萄酒的氨基酸含量相較于美國葡萄酒較低，所以微量元素受到的影響就小。

3.礦物質(zhì)元素和香味成分。葡萄酒中的礦物元素最主要的有鉀、鈣、鎂、鋅、銅、鐵六種，而葡萄酒的香味成分最主要的是醇類，主要包括乙醇、丙醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯七種。不同的礦物元素、不同的醇類顯示了三大類葡萄酒在制作流程上不同。國產(chǎn)的干紅、干白葡萄酒比美國葡萄酒中的醇類要高很多，除了乙醇，在酯類上，美國葡萄酒的乙酸乙酯高于國產(chǎn)干紅、干白葡萄酒。在六種礦物元素中，鉀的含量都是最多的，銅的含量普遍最少，在這一部分的對比中，大部分?jǐn)?shù)據(jù)基本趨同，只有兩三個(gè)數(shù)據(jù)有異。

4.感官質(zhì)量評價(jià)。綜合上述中的基本成分、營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素和香味成分的相關(guān)數(shù)據(jù)，對三種葡萄酒進(jìn)行感官質(zhì)量上的評價(jià)，得分最高的是美國葡萄酒中的Zinfandel，得分最低的是干白中的一種。并且從綜合評分表來看，美國葡萄酒的三種得分都比較高，業(yè)內(nèi)人士給出的意見為，美國葡萄酒具有典型的葡萄酒香氣，這種香氣包括在陳釀的香氣和木桶的香氣，這種香氣并不刺激，處于平衡狀態(tài)，葡萄酒入口滋味很好，酒體感覺很豐滿，有較強(qiáng)的結(jié)構(gòu)性，三種美國葡萄酒中Chardonnay得分最低，是因?yàn)槠淙肟诘挠|感不如其他兩種的結(jié)構(gòu)性好。相對的國產(chǎn)干紅、干白在大數(shù)據(jù)上基本持平，與美國葡萄酒的差異性還是比較大的，綜合評分達(dá)到八十分以上的酒只占總數(shù)的60%左右，專家認(rèn)為現(xiàn)有的干紅葡萄酒存在香氣淡薄、入口口感一般且后味不足，干白葡萄酒也缺乏相應(yīng)的香氣，味道一般，結(jié)構(gòu)不足，入口后有澀感，后味中有雜陳味。通過上述不難看出，目前我國的國產(chǎn)葡萄酒還有較長的發(fā)展道路。葡萄酒中含有一些礦物質(zhì)元素和氨基酸，適量的飲用能給身體帶來一定的益處，滿足飲用者的感官享受。

二、葡萄酒香味成分和感官質(zhì)量關(guān)系的討論

（一）葡萄酒的質(zhì)量以及影響因素

無論是干紅還是干白或者是美國葡萄酒，其本質(zhì)上是存在很多差異的，主要差異表現(xiàn)在營養(yǎng)成分和感官質(zhì)量上。葡萄酒需要葡萄汁或者葡萄漿果作為原料，對這些原料進(jìn)行發(fā)酵處理，所以它的質(zhì)量與原料有很大的關(guān)系，只有品質(zhì)優(yōu)良的原料才能制作出更好的葡萄酒，而其營養(yǎng)成分中氨基酸、微量元素、維生素也是來源于原材料中。擁有好的原材料，并經(jīng)過相關(guān)工藝進(jìn)行加工處理，形成葡萄酒的優(yōu)良品質(zhì)。葡萄酒制作過程愈成熟，其營養(yǎng)成分也跟著豐富。但是我國的葡萄生產(chǎn)受到自然氣候限制，無法像歐美國家那樣擁有十分完美的原材料，并且很多商人為了追求葡萄酒的制作數(shù)量，過早的采摘葡萄，所以我國的葡萄酒中原料發(fā)育尚不算成熟，相應(yīng)的營養(yǎng)成分含量不容易控制，進(jìn)而影響了葡萄酒的香味。另一方面，對葡萄汁的處理和加工上也有一定的問題，比如酵母菌、微生物的發(fā)酵問題，以及葡萄酒的浸泡時(shí)間，這些加工工藝影響著葡萄酒的發(fā)酵香氣、結(jié)構(gòu)、入口滋味等。因此想要獲得良好的葡萄酒就必須具備以下幾個(gè)要求：第一，選擇品質(zhì)優(yōu)良的釀酒原材料，盡量在我國自然條件允許的范圍內(nèi)培育、選擇，這樣使原材料更加豐滿、更加誘人，上述的實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證明，釀酒葡萄品種區(qū)域化會影響葡萄酒的質(zhì)量。第二，降低白葡萄酒中的酚類物質(zhì)，這是為了增加葡萄酒內(nèi)的氨基酸等其他營養(yǎng)成分，避免葡萄酒香味的流失。第三，使用優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌，保證酒精的盡快發(fā)酵。

（二）葡萄酒成分與感官質(zhì)量之間的聯(lián)系

目前國際市場上已經(jīng)將葡萄酒的香味分為三百多種，這足以說明葡萄酒是由許多物質(zhì)構(gòu)成的，其中的酯類、酸類、醇類等都在一起作用，繁多的成分造就了不同種類的葡萄酒，影響著葡萄酒的氣味和口感，雖然現(xiàn)在還沒有直接的證據(jù)說明對葡萄酒質(zhì)量的鑒別是根據(jù)感官體驗(yàn)決定的，但是其所含的營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素是不可忽視的。葡萄酒成分的含量與定量關(guān)系影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)，比如醇類的物質(zhì)能讓葡萄酒聞上去有更加濃郁的氣味，但是使用過多則會起到反作用，并且醇類過高易降低氨基酸的數(shù)值。所以在對葡萄酒進(jìn)行評定時(shí)，也要參考葡萄酒中各個(gè)成分的含量，減少感官質(zhì)量帶來的局限性。

三、結(jié)語

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對果酒已經(jīng)不僅僅停留在味道的層面，更要追求其中的營養(yǎng)價(jià)值，這要求我國的紅酒制造業(yè)要通過進(jìn)一步發(fā)展，制造出符合人們口味需求的葡萄酒，同時(shí)也要為紅酒的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能下更多功夫。盡管目前我國的葡萄酒制造業(yè)還有較長的一段路要走，相信經(jīng)過不斷的發(fā)展，我國的紅酒制作業(yè)會有更大提升空間，我國紅酒文化也會越來越發(fā)達(dá)。