項目化教學在中餐宴會擺臺教學上的運用

葉彩蓮

摘 要 人民物質文化需求的不斷提高，極大的促進了人們對消費意識的提高，為了滿足人們對中餐環境的更高要求，中餐宴會的擺臺就要適應潮流的發展做出改變。現在中餐宴會的擺臺出現了很多新變化，但在新變化中也有其共性和特點，學習中餐宴會的擺臺，對酒店服務人才的培養也提出了很大挑戰。本文通過對項目化教學在中餐宴會擺臺中的應用進行闡述，從而得出提高中餐宴會擺臺中的要求。

關鍵詞 項目化教學 中餐宴會 擺臺 創新

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

酒店對中餐宴會的擺臺，向顧客提供與宴會主題相適應的場所、服務、禮儀、菜肴等，宣傳酒店的特色，傳遞酒店人性化服務的本質。中餐擺臺的教學在打造酒店特色、推廣時令菜肴、引導消費等上面有很大的創新空間和發展空間，宴會擺臺的教學是通過對臺布、餐具、環境等整體的、系統的教學，打造中餐宴會的創新性與實用性，給顧客營造一個美好的用餐環境。

1項目教學法在中餐宴會擺臺技能訓練中的可行性

1.1學生發展的需要

餐飲行業是一個服務性行業，人民對餐飲行業的看法一直存在著根深蒂固的歧視，也導致了學生和員工的創造性和積極性受到束縛，如今，在全球經濟發展一體化的背景下，市場競爭日益激烈，酒店在選擇人才時會選擇綜合知識強的員工，而學生在學習的時候，也要強化薄弱環節。項目教學法采用“以項目為主線、教師為引導、學生為主題”的方式，讓學生在學習中，完成項目任務，學習技能。學生可采取分組的方式，把項目帶入到校內外的實踐中，一邊實踐一邊學習，獲得學習技能，激發學生的專業水平。

1.2教師發展的需要

項目化教學法，是一種以實踐為導向的教學法。讓學生積極主動參與到教學中，學生能更好的學習知識和技能，教師也在學生對項目的完成中，了解學生的基本情況，發掘學生的潛力。在項目化教學中，讓學生在實踐中學習，在學習中實踐，發揮小組的團隊協作精神，在任務的驅動引領下，不斷探索、不斷創新，不斷的完善自身的學技能。

1.3行業發展的需要

社會的發展進步對餐飲行業的整體環境和服務的提升也有了新的要求，很多酒店在擺臺上缺乏創新千篇一律，不能滿足顧客的需求，給顧客營造一個良好的就餐環境。傳統的人才培養模式傳授的知識不能在學生工作后應用到實際工作中，動手能力和操作能力不強。項目化教學法可以讓學生在學習中提高實踐能力、自主學習能力、探索能力，有效提高學生的操作能力。

1.4知識結構的需要

中餐宴會擺臺是技能培訓課程的核心，操作性和涉及的工作面很強。課程包括托盤、鋪臺布、餐具的擺放、餐巾折花等內容。教學中將臺面視為一個項目，讓學生在學習和實踐中靈活應用，不斷的進行創新，做好中餐宴會的擺臺項目。

2項目教學法在中餐宴會擺臺技能訓練中的實施

2.1做好合理的教學設計

首先，根據學生現有的知識機構，合理做好教學設計。根據學生的知識結構和掌握的知識層次，教學設計難度不能太高，以學生能接受理解為最好。若超出學生的能力范圍，不大無法完成項目，還會讓學生的成就高極大的降低，影響學生接下來的學習。若設計過于簡單，又無法提升學生的能力，達不到教學的實際效果。

其次，中餐宴會擺臺活動的地點是模擬餐廳。項目化教學一定要有一個可操作的平臺，教師在項目開始之前，要做好準備工作，明確操作的內容，注意項目的細節問題。教師在布置項目任務的時候，要使用簡潔清晰的語言和文字，讓學生直觀明了的了解項目目標。

最后，學生項目的學習成果是主題鮮明、體現中國特色的臺面。這樣便于教師在對學生進行評價時給出合理科學的建議。中餐宴會的擺臺一定是富有中國特色，體現中餐的特征，在對項目總結時要完善學生的知識點和技能，提升學生的綜合能力。

2.2完成既定的四個步驟

項目化教學法在中餐宴會擺臺中有四個步驟，分別是選取項目、說明任務，小組分工、制定計劃，操作實施、檢查完善，展示評價、活動延伸這四個步驟。這四個步驟的實施，讓學生在項目化教學中能力得到快速提升。

步驟一，在學生選取項目后，教師要對項目任務進行詳細的說明，讓每個學生在項目中明白做什么和怎么做。項目的任務就是設計中餐宴會擺臺，主題也是圍繞這個進行的。主題確定之后，小組要完成臺面上的若干子項目，比如餐具的選擇、餐巾花的設計等。

步驟二，小組分工，制定計劃。學生明確任務后，小組確立小組長，就要開始根據臺面設計的各項子項目開始分工操作設計。在分工的時候，一定要考慮組員的能力和資源，把能力和資源合理分配，達到最好的效果。

步驟三，操作實施，檢查完善。在確立主題和餐具的選在上，讓學生把日常生活中遇到的臺面進行歸納，然后在網絡上查詢收集資料，讓學生先有初步的了解。教師推介學生到資源和經驗均比較豐富的酒店收集或借用餐具，把學生實際能遇到的困難予以解決。學生在創作時，進行大膽的創作，但都不能偏離主題。期間，教師對學生進行指導，協助學生解決創作中遇到的困難和問題。

步驟四，展示評價，活動延伸。項目完成后，進行小組間的參評。每個組對自己小組的作品進行講解陳述，并對其他小組和教師提出的問題進行答辯。考核評價時，教師要強化對學習過程的評價，讓學生感到這個過程是值得的，還要注重評價的多元化。

3項目化教學法在中餐宴會擺臺技能訓練中的體會

3.1項目是決定項目化教學效果的關鍵因素

項目的選取在依據課程教學內容和學生的能力等，也要對當下的人才市場進行考慮。項目化教學法的關鍵是項目內容，在以學生為項目中心的時候，對教師的教學設計能力、調控能力和隨機應變能力都有很高的要求。

3.2項目教學實施中存在的問題

在項目實施的過程中，會存在兩方面的問題。一方面是學生在遇到問題和疑惑時，不能及時的查閱資料和尋求教師和同學的幫助。另一方面是一部分學生根本沒有按照要求進行項目實踐，在實踐過程中渾水摸魚，導致項目化教學的整體效果大打折扣。

4中餐主題宴會擺臺的創新

4.1緊扣宴會主題，注重文化底蘊

中餐宴會的擺臺在進行主題設計創作時，一定要圍繞主題，注重文化底蘊。中餐宴會的主題選擇一般都是對當地文化、特色、民俗等一個或者多個元素的融入，所以在主題選在上要根據實際情況進行選在。中國的餐飲文化博大精深，同時也體現在中餐宴會的擺臺上，擺臺的設計要和主題搭配的同時，也要和菜肴和環境進行統一。不同地方的中餐宴會也是對地方文化的一次宣揚，所以把握文化軟實力，注重文化底蘊是宴會離不開的主題。

4.2融入藝術，體現美感

中餐宴會的擺臺最大的特點就是要美，無論主題的選擇如何，都要把美表現出來。中餐宴會擺臺在創新時，首先就要融入藝術性和美學，還要注重色彩的搭配，圖案的構造，環境的整體性等進行綜合考慮。如果擺臺是為了襯托宴會主題，就要從宴會廳環境和宴會主題考慮，如果是為了襯托食物的美感，則在設計時更多的選擇襯托食物美感的設計。中餐宴會的擺臺設計一定要展現藝術美。

4.3餐巾花的創新

餐巾花在中餐宴會的擺臺中也很重要，不同的餐巾花的意義也各不相同，所以餐巾花可以在顏色、花紋、形狀、質地等上進行創新。創新的時候一定要結合宴會的主題，使得餐巾花的設計和宴會融為一體，呈現出整體美感，給人一種藝術上的享受。

4.4餐具和酒具的選擇和擺放的創新

餐具和酒具的擺放是中餐宴會擺臺設計的基本元素，也是擺臺設計中最重要的因素，所以，要注重美化擺臺、渲染宴會主題的效果。隨著時代的發展，餐具和酒具的創新也在不停地變化著，從色彩、圖案、樣式等的變化，再到細節的變化，如裝飾感和層次感，都給了創新擺臺有利條件。餐具的擺放位置要注意顯示層次感，層次感的設計可以更好的襯托宴會主題。在餐具和酒具的選擇和創新上，要緊緊圍繞主題，只有圍繞主題下的大膽創新才能符合擺臺的要求。

5結語

項目化教學在教師的應用下有了長遠的發展，也促進了學生積極性和創新性，讓學生在項目中不斷的實踐，把中餐宴會的擺臺知識和經驗不斷的完善，從而提高學生的操作技能。創新是中餐宴會擺臺設計的不竭動力，只有不斷的創新，才能創作出更好的擺臺，才能讓顧客產生視覺的美感。

參考文獻

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