菜中上品筍

編輯/雁子

筍是竹子初從土里長出的嫩芽，味鮮美，可以做菜。竹為質化植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。

竹筍是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是「春筍」；夏秋時節收獲的叫「夏筍」；冬季收藏在土中的便是「冬筍」。光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說也有80 多種。竹筍再一加工，又搖身化作筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯……真是「筍」丁興旺。

筍的營養價值

筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較多，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。

中醫認為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃筍有一定關系。

筍的食療功效

1、開胃健脾

竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥。

2、增強機體免疫力

竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。

3、清毒消痰

竹筍味甘，性微寒，所含脂肪、糖分含量低，孕期上火或是咳嗽痰多的孕媽媽吃竹筍有助于清熱解毒，消痰止咳。

4、靜心散熱

竹筍被譽為人體垃圾的“清道夫”，在夏天孕媽媽尤其適合食用竹筍，因為竹筍對孕期手足心熱、心煩氣躁癥狀等有輔助治療功效。

5、寬胸利膈、通腸排便。

竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預防腸癌。

6、降“三高”

竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用。

7、激發腦的潛能

竹筍的皮和切口處出現的白色粉狀物質是一種叫做酪氨酸的蛋白質結晶。在體內，酪氨酸被輸送到腦部，是激發抗壓意欲和腦的潛能所必需的物質。

鄉紳砍筍的傳說

傳說某朝某代有位姓余的鄉紳做壽那天，發現家里的水缸邊長出了一棵竹筍，余老爺覺得礙眼，惱羞成怒，拿起菜刀就將竹筍砍掉了。他家里一個丫環隨后走進廚房，見那竹筍上流著血，趕緊就用手帕包扎住了。就在這時，屋后突然傳來一陣毛狗攆雞的聲音。原來余老爺一只雞被毛狗叼去了。吝嗇的余老爺立即叱斥著丫環去攆雞，丫環一轉背，余老家那間屋旋即被洪水沖走。丫環卻因而幸免于難——傳說那竹筍是龍王爺的一只角。皖河總有這些濃郁的神秘色彩的傳說在梅雨季節里流傳，但到了發水的日子，人們又給忘了。

吃筍注意事項

1.筍含難溶性的草酸，草酸很容易和鈣結合成為草酸鈣，草酸鈣對尿道系統和腎結石患者很不利。所以，患有尿道結石和腎結石的人不宜多吃。

2.筍性味甘寒，又含較多的粗纖維素，患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者，忌食寒性、難消化之物，所以不宜吃筍，以免吃后加重病情。

3.筍系寒、澀之品，凡脾胃虛弱者或婦女產后以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人，不宜吃筍。此外，筍還能助發瘡毒，故凡癰瘡患者，也應忌吃筍。

4.處于發育期的兒童，骨骼發育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用，如吃筍過多，會使兒童缺鈣易患軟骨病，缺鋅會造成生長發育緩慢。所以，15歲左右尤其應注意不宜多吃筍。

5.由于筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時，應將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙5-10分鐘，然后再配其它食物炒食。這樣既可因高溫分解大部分草酸減少其弊，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

哭竹生筍

三國時期，有一個吳國人叫孟宗。是母親含辛茹苦地把他撫養成人，所以他非常孝敬母親。

母親年紀越來越大，身體也越來越差了。一年冬天，母親的病情更加沉重了，孟宗偶然聽到母親念叨想吃鮮嫩的竹筍。可是，這寒冬臘月里的竹木全都凋零了，沒有鮮嫩竹筍，街市上自然也沒有人賣，于是他跑到竹林里東翻西找，仍然一無所獲。

想到不能滿足病中老母的愿望，不禁抱著竹子放聲大哭。他的孝行感動了天地。只見他淚水灑落過的地方，一枝枝鮮嫩的竹筍竟然破土而出。孟宗喜出望外，趕緊擦擦眼淚，挖了些竹筍，回家給母親做了一碗湯。母親大飽口福之后，病情也大有好轉，很快就痊愈了。

一熬一燉吃筍餐

春筍清粥

原料：

江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了。

做法：

先將春筍剝去外皮、洗凈，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最后再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。

多說兩句：

這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。

筍燉排骨

原料：

排骨500克、蘆筍50克、胡蘿卜1根、春筍100克、姜片10克、鹽5克、醋半勺、白胡椒2克，清水適量。

做法：

1、將排骨同姜片放入冷水中，煮到水沸騰為止，撈出排骨備用。

2、將排骨放入鍋中，并加清水煮沸，加入半勺食醋，轉用溫和煮30分鐘。

3、事先準備好筍，至排骨8分熟時，放入筍，繼續煮10-15分鐘，加入調味品即可。

多說兩句：

多喝排骨湯可抗衰老，防止干硬食物刺激消化道粘膜，常喝增強食欲，防病抗病，有益健康。

老中醫的筍偏方

1 治胃熱煩渴：竹筍200克，加少許鹽，煮爛食。1日2次。

2 治小兒麻疹、風疹或水痘初起：鮮竹筍200克，鯽魚250克，同煮湯食。1日1次。

3 治小兒痰熱驚癇、發熱頭痛：鮮竹筍150克切成薄片，放入開水中略煮片刻，撈起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加適量食鹽調味佐膳。

4 治肺熱咳嗽：鮮竹筍250克，老鴨肉250克，同煮熟，調味佐膳。

5 治大便澀滯不暢：鮮竹筍200克，粳米100克，煮粥食用。1日2次。

6 清炒竹筍：鮮竹筍切成薄片，放入開水中略煮片刻，撈起放入清水，浸泡。再用植物油爆炒，加適量食鹽調味食用。有清熱，消痰，鎮靜的作用;適用于小兒痰熱驚癇，發熱頭痛，痰多脘悶，腹脘脹氣，妊娠眩暈等癥。

7 竹筍粥：竹筍，大米，調味品各適量。將竹筍洗凈切碎，大米淘凈加清水適量煮為稀粥，待沸時調入竹筍及調味品等，煮至粥熟服食，每日一劑。可清熱化痰，適用于痰熱內蘊，咳嗽痰多，口干喜飲，大便秘結，小便短赤等。

8 枸杞青筍雞丁：枸杞10g，青筍50g，雞脯肉250g，調料適量。將雞肉，青筍切丁，雞丁勾芡，鍋中放菜油燒熟后，下枸杞，雞丁翻炒劃散，調味，下青筍炒勻，而后炒至熟后，下蔥花，味精，食鹽炒勻，裝盤即成。可健脾利濕，適用于肝炎脘腹脹滿，肢體重困，納呆惡心，大便不爽等。

筍的是非功過

● 春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白，鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素。

● 春筍屬于低脂肪、低淀粉、高纖維的健康食品，有助消化，防止便秘。

● 中醫認為，春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

● 春筍中難溶性草酸鈣含量教多，因此各種結石患者不宜多食。

● 過量攝入纖維素會對腸胃造成負擔，嚴重的還會引起腸胃不適。兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

● 過敏體質的人過量食筍易引發蕁麻疹。

湖州蘆筍的神話

相傳在上古年代，東海龍王三公主觸犯天條，被打入凡家，受到尖腦殼卿財主的百般折磨。三公主在湖邊放羊時，湖鄉人深知她的苦楚，非常同情她，待她如待自己的親人。蓮嫂子寧愿自己吃藜蒿野草，省下白米飯給她吃，義娭毑寧愿自己受風寒，脫下身上的棉襖給她穿，那伴打魚嫂常常跪在湖邊為她禱告祈求……

后來，三公主被父親東海龍王打救回到龍宮，總是念念不忘湖鄉人的恩典，一五一十稟告父親。她父親非常感激，指派龍王三太子率領蝦兵蟹將，用金拐杖牽動龍宮底下的蘆根，移到洞庭湖的湖洲上，讓它自然成活生長。

蘆根冒出的嫩莖，叫蘆筍，長得嫩脆香甜，給湖鄉人充饑，湖鄉人謂之“洞庭龍草”。蘆筍長到秋天就有一人多高了，便成了黃燦燦的蘆葦，湖鄉人用它在湖洲上搭柴棚安家、煮飯、取暖。

尖腦殼卿財主見此情景，想獨占湖洲。他吩咐打手，火燒柴棚子，將湖鄉人通通趕出湖洲。他還在湖洲上立下碑文：“湖洲是我開，蘆筍是我栽，誰敢來碰壁，一定要活埋。”一夜之間，他就成了湖洲大王。

東海龍王聞訊后大發雷霆，他騰云駕霧找到尖腦殼卿財主，張口吹動龍風，吹得他天旋地轉，沉沒在水中。從此，湖鄉人又回到湖洲上休養生息。

玉蘭片的傳說

在我國民間，竹筍有玉蘭片的雅稱，玉蘭片的雅稱的由來還有一個傳說。

唐代名將郭子儀的后代郭信家在湖南益陽。郭信從軍后，在歷次征戰中表現勇敢，立下了許多功勞，被朝廷封為兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉蘭，美麗賢惠，兩人感情深厚。郭信赴京上任，玉蘭獨自留在家中照顧郭信年邁的雙親。夫妻二人平時不能相見，玉蘭常托人給郭信帶去些家鄉特產，以示對丈夫的思念之情。

有一年，益陽的竹筍豐收，玉蘭將竹筍曬制成筍干，托人捎到京城。郭信用其煮食燒湯，深感滋味鮮美，便將此菜獻給皇帝，皇帝食用之后連連夸贊，向郭信詢問菜名。郭信回稟：“此乃家鄉所產竹筍，為臣妻玉蘭親手所制。”皇帝說：“那就叫玉蘭片吧。”從此，玉蘭片這一雅稱便流傳下來。