孔子“八不食”如今也適用

無論從營養還是安全角度考慮，飲食都有很多講究。幾千年前，孔子就提出了“八不食”，即“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；沽酒市脯，不食”。這“八不食”放在當前的食品衛生和安全環境下還適用嗎？

“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食”，意思是糧食陳舊了不吃，魚和肉不新鮮了不吃，菜不新鮮了不吃。

糧食在長期儲存過程中，營養和口感都會降低。所以建議消費者從大型商超購買品質有保障的糧食。

魚和肉不新鮮時不僅營養價值降低，還可能引起食物中毒，比如青皮紅肉魚（如秋刀魚、沙丁魚等）不新鮮時，魚體內游離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產生組胺，當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀。所以魚和肉都要吃新鮮的。

菜不新鮮時營養降低、亞硝酸鹽增加，而長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的風險，所以易產生亞硝酸鹽的葉子菜更要吃新鮮的。

“色惡，不食”，意思是食物變了顏色不吃。

無論是肉還是菜，顏色發暗一般都是不新鮮了，比如新鮮的魚鰓是鮮紅色，不新鮮的魚鰓是暗紅色；新鮮的豬肉是淡紅色，不新鮮的豬肉是暗紅色或暗灰色；新鮮的綠葉菜是翠綠色，不新鮮的綠葉菜顏色就發黃。

“臭惡，不食”，意思是變味了不吃。

氣味兒常被用來衡量食材是否變質，比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味；魚變質了會有腥臭味；肉變質了會有惡臭味；水果變質了往往會有酒味……變質嚴重，異味更重，這樣的食品自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變質得到的美食，比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁兒，它們的變質程度被嚴格控制，就可以吃。

“失飪，不食”，意思是沒做熟不吃，還可以延伸到“烹調不當的食物不吃”。

食物半生不熟時，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒；四季豆做不熟時，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如，煎炸熏烤的食物易產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環胺等致癌物，最好少吃；腌制的食物如咸菜、酸豆角、臘肉、火腿、香腸，亞硝酸鹽含量更高，吃多了會增加胃癌和食管癌風險，也要少吃。

“不時，不食”，一種解讀是五谷、果實類食物尚未成熟，不到該吃的時候不吃。這是因為五谷、果實尚未成熟時，營養和風味物質積累不夠，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀；不熟的杏很酸；不熟的牛油果很硬；不熟的西紅柿番茄紅素含量、芳香的硫化物都低于成熟西紅柿。另一種解讀是不吃反季節食物，要吃當季的食物。

“割不正，不食”，意思是肉切得不方正不吃。這跟營養和安全都沒有關系，可能是當時的一種飲食禮儀。

“不得其醬，不食”，意思是沒有醬的食物不吃。

這是因為當時還沒有炒菜這種烹調方式，飯菜肉都是水煮，要配著醬才美味。另外，《禮記》里也提到吃魚要蘸卵醬，吃干肉條要配蟻醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚片要配芥子醬。

從營養的角度來看，如果少炒菜、多蒸煮燉，然后蘸著生抽、香油、蒜末的小料吃，或者蘸著黃豆醬吃，不僅營養損失少，還能減少烹調油的攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高，不能吃太多。

“沽酒市脯，不食”，意思是從市場上買回來的酒和臘肉不吃。

當時主要是擔心衛生問題，但是現在進入超市的酒和臘肉都要求達到國家衛生標準，完全可以放心選購，反倒是自家釀的酒可能因為交叉污染而安全風險較高。

不過喝酒無益健康，臘肉吃多了增加胃癌和食管癌風險，所以最好偶爾吃。