地方應用型高校食品工藝學實驗教學改革思考

韓林 江林娟

摘? 要：《食品工藝學》實驗是食品科學與工程專業實踐教學過程中非常重要的一門課程。該文以重慶三峽學院為例，針對該實驗課程在教學過程中出現的問題進行了思考和探討，并提出了完善和更新實驗教學的建議和對策。

關鍵詞：《食品工藝學》;實驗教學;改革;重慶三峽學院

中圖分類號 G724.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）06-0138-02

《食品工藝學》實驗是一門基于《食品工藝學》理論課程的實踐教學課程。由于《食品工藝學》在高校食品專業課程中占據重要地位，對于培養應用型食品人才發揮著重要作用，因此，本課程的實驗教學在食品專業整個實踐教學環節中也特別受到重視。

重慶三峽學院位于重慶市萬州區，是三峽庫區腹地一所以文、工為主的全日制地方本科院校。作為一所向應用型大學轉型發展的地方高校，學校堅持“立足三峽、服務重慶、面向全國”的辦學思路，努力建設成為特色鮮明的綜合性應用型大學。萬州位于長江上游地區，為重慶第2大城市，所轄區域植物資源豐富，生長了6000多種各類植物，森林覆蓋率39%，其中栽培作物有560多種，主要有水稻、玉米、小麥、紅薯四大類，以及柑橘、梨、李、桃、枇杷、獼猴桃等果樹作物，形成一批特色果蔬產業，比如萬州紅陽獼猴桃、奉節臍橙、分水青脆李等等[1-2]。

豐富的農業特色果蔬資源為《食品工藝學》實驗提供了原料保障，也為實踐教學結合地方特色、培養服務三峽庫區的食品人才提供了條件。因此，筆者以重慶三峽學院為例，對《食品工藝學》實驗教學中存在的問題進行了剖析和思考，并提出了一些改革措施。

1 改革實驗內容

1.1 實驗教學內容設置 目前重慶三峽學院《食品工藝學》共設10個實驗（如表1所示），每年針對三年級食品科學與工程專業學生開課。根據班級人數不同，按4～6人為1個小組進行劃分。例如，2016級食品科學與工程專業有33名學生，分為8組，每組人數不宜過多，否則在實驗過程中經常有學生無事可做，然而分組較多，也會造成課程耗時較長，需要較多課時量等問題。

由表1可知，重慶三峽學院《食品工藝學》實驗教學內容豐富，說明本課程在教學實踐環節中發揮著重要的作用。10個實驗項目中，以驗證實驗為主，占70%，而設計實驗僅占30%，同時所有實驗項目主要以果蔬加工相關為主，在復合果蔬汁、水果罐頭、果脯以及果醬加工中，均以庫區產水果和蔬菜為主，體現了學校培養人才、服務三峽的特色。此外，以畜禽為原料的實驗項目僅設計了1項，主要原因在于本專業開設了《畜產品加工工藝學》實驗，因此《食品工藝學》實驗項目主要以果蔬加工為主。

表1 《食品工藝學》實驗課程實驗項目

[項目名稱 性質 類別 復合果蔬汁飲料的研制 設計實驗 果汁加工 火腿腸的制作 驗證實驗 畜產加工 水果罐頭加工 驗證實驗 果蔬加工 果脯的加工 驗證實驗 果蔬加工 果醬的加工 驗證實驗 果蔬加工 冰淇淋的制作 驗證實驗 冷凍食品加工 芝麻酥的制作 驗證實驗 休閑食品加工 蛋白飲料的制作 驗證實驗 飲料加工 學生自主創新實驗1 設計實驗 休閑食品加工 學生自主創新實驗2 設計實驗 果蔬加工 ]

1.2 存在問題及對策 由表1可知，大部分實驗項目為驗證實驗，而設計實驗較少。在進行驗證實驗時，老師給學生準備好實驗原料，學生只需按照實驗步驟完成工藝學中常見的清洗、去皮、切分、配料、罐裝等工序即可。這些項目對于提高學生的動手能力具有一定作用，但對于提升學生的創新能力則有限。筆者認為，可考慮將設計實驗比例提高到50%以上，老師只需要提供一個方向，整個實驗方案由每個實驗小組完成，待老師修改通過后實施。這樣的設計實驗一方面可以拓展學生的思維能力，提升學生查閱資料的能力，另一方面從實驗設計到最后產品評定，均以學生為主導來完成，可以大大提高學生的創新能力。

2 改善實驗條件

實驗條件是開展一項實驗的基礎，同樣實驗課程需要有一個良好的實驗平臺。目前，許多高校實驗硬件很好，購買了許多儀器設備，然而利用率卻不高[3]。一方面是由于有些儀器設備是按中試或小試生產線購買，而實驗課程往往達不到這樣的生產量;另一方面，個別設備在購買時沒有考慮實驗課程開設的項目，導致實踐教學基本用不上。以重慶三峽學院為例，購買了許多工藝學相關儀器設備，比如復合保鮮保裝機、煙熏爐、自動罐裝機、臥式滅菌鍋、真空脫氣罐等，然而這些設備容積較大，一般工藝學實驗課程幾乎用不上，而常用的小型設備，如粉碎機、榨汁機、烤箱、天平等，由于經常使用，故障率較高，經常損壞。因此，筆者認為改善實驗條件更應側重于實驗教學過程中常用設備的購買和維護，同時也應注重購買新開設實驗項目所需儀器設備。

3 改進實驗教學模式

以人為本，是在教學過程中將學生放在首位，以學生為主導，激發學生的潛能[4]。同樣，在高校實驗教學過程中，也應以人為本，充分發揮學生的主導作用，而教師則重點以引導和解決學生實驗過程中遇到的問題為主。筆者在開展《食品工藝學》實驗教學過程中，首先向學生講解整個實驗的工藝流程，著重強調一些關鍵工序和注意事項，而剩余工作則主要是在實驗過程中加強巡視和指導。同時，針對有些小組實驗中遇到的問題，與學生展開討論，并建議學生將討論結果寫入實驗報告，特別是有些小組實驗結果不太理想時，則讓學生回顧整個實驗過程，再次審查實驗方案，并在實驗報告中總結出導致實驗不成功的原因，提出相應的解決辦法。尤其在設計實驗項目中，許多實驗方案中的配方都是參考發表的文獻或者網上摘抄，但實驗效果卻差強人意。因此，在開展設計實驗項目前，教師需嚴格審核每個小組的實驗方案，同時在實驗過程中建議學生多做幾個梯度實驗，從中篩選出較好的配方或工藝。在完成實驗時，設置1個產品介紹和感官評定環節，每個小組講解自己開發的產品，讓其他組同學在熟悉自己設計的實驗同時學習更多實驗項目的工藝流程，拓展學生知識面。

4 改變實驗考核方式

課程考核是實驗實踐教學過程中非常重要的環節，然而有別于理論課程的考核，實驗課程考核更注重學生對實驗操作的熟悉，以及對實驗過程中遇到問題的分析和解決能力[5]。以重慶三峽學院為例，實驗課程考核較為完善，由平時成績、期末考試成績和操作成績3部分構成。其中，平時成績占30%，主要以平時實驗教學過程中學生的表現和實驗報告為主;期末考試成績占20%，主要以考試的方式讓學生熟悉實驗的工藝流程，分析和解決實驗過程中遇到的問題;操作成績占50%，在最后一次實驗課程中，通過對每位同學的操作進行考核來確定。整個考核所包括的3個部分從平時表現、理論知識和動手能力等方面較為完善的考查了學生對本門課程的掌握程度。

由于考試環節僅占最后考核的20%，因此也造成有些學生不太重視實驗課程的考試。因此，筆者認為，一方面可適當提高卷面考試成績在最后考核中所占的比例，另一方面可考慮取消實驗課程的卷面考試環節，改為一種更讓學生重視、更能提升學生能力的考核方式。

5 結語

作為一門非常重要的實驗實踐課程，《食品工藝學》實驗在食品科學與工程專業課程中占據著重要地位。因此，在教學過程中持續的思考與改革對于提升本門課程的教學質量尤為重要。特別是在快速發展的現代社會，食品行業不斷出現的新技術、新設備、新工藝等都可應用到《食品工藝學》實驗中。

參考文獻

[1]潘明安，張興端，邵文，等.重慶市萬州區特色效益農業現狀及發展對策[J].安徽農業科學，2017，45（10）：243-244.

[2]董昕.三峽庫區特色效益農業發展的現狀及對策-對萬州區為例[J].新經濟，2016，14（14）：1-2.

[3]崔四齊，白靜，楊曉明.優化實驗室資源配置 提升實驗設備綜合利用[J].實驗室科學，2018，3（21）：166-168.

[4]李萍.構建以人為本教學模式提高數學教學效率[J].甘肅教育，2018，615（19）：118.

[5]黃湘松，于蕾，趙娜，等.模擬電子技術實驗教學考核方式改革的探索與實踐[J].實驗科學與技術，2018，2（16）：82-85.

（責編：徐世紅）