陽羨雪芽茶品質特征及其加工工藝

張堅強，徐建陶，許夢華，李明

宜興市茶果指導站，214206

宜興產茶始于東漢、盛于唐朝，素有“茶的綠洲”之美名。現有茶園面積5 000 hm2，年產干茶6 300多t，總產值超過3.3億元，是江蘇省最大的商品茶生產基地，也是全國首批20個無公害茶葉生產基地示范縣之一，2008年榮獲全國首批“中國名茶之鄉”稱號。

陽羨雪芽茶屬傳統名茶，是宜興老字號名茶。1984年，在茶葉界知名學者、無錫市茶葉研究所第一任所長張志澄先生的倡議與主持下，根據蘇軾“雪芽我為求陽羨”詩句創制而成，1989年被農業部評為全國名茶，2010年登記為農產品地理標志產品。目前，陽羨雪芽茶年產460多t，占全市名優茶總產量的55%左右，是宜興茶產業的重要組成部分。

一、品質特征

陽羨雪芽茶分為特級、一級、二級、三級4個等級。特級外形纖直鋒苗，白毫披露、勻整，色澤銀綠隱翠；香氣嫩香清鮮；滋味清鮮甘醇；湯色嫩綠明亮；葉底幼嫩多芽、嫩綠明亮（表1）。理化指標中水分含量≤6.5%，總灰分含量≤7%，水浸出物含量≥34%，粗纖維含量≤12%，碎末含量≤1%。

二、加工工藝

陽羨雪芽茶采用傳統名優綠茶加工工藝：鮮葉采摘→攤放→殺青→輕度揉捻→初烘→復揉→理條→整形干燥→足干，具體操作方法如下。

1.鮮葉采摘

采摘鮮葉遵循“寧減產量，不缺品質”的原則，只采適合制作陽羨雪芽茶的中小葉茶樹品種鮮葉，如鳩坑、福鼎大白茶、龍井43等。嚴格按標準適時嫩采，每批鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應達到一致。鮮葉采摘應用提手采，芽梢長度掌握在1.5～3.0 cm，不帶魚葉、紫芽、對夾葉、老片和非茶類夾雜物。

2.攤放

采摘的鮮葉及時按等級攤放在潔凈的貯葉槽、竹匾或竹簾上，厚度2～3 cm，攤放時間4～6 h，含水率約70%，以鮮葉散發出清香為宜。

3.殺青

殺青一般使用滾筒殺青機，溫度控制在300℃左右，轉速為30 r/min。芽葉要殺勻、殺透，葉色變暗、葉質變軟、略有粘性，青氣消失、茶香溢出，含水量56%～58%為殺青適度。殺青結束后用風扇吹涼，散發水分、降低葉溫、保持翠綠色澤。

表1 陽羨雪芽茶品質特征

4.輕度揉捻

殺青葉完全冷卻后進行初揉，可采用手工或揉捻機揉捻，一般使用揉捻機。初揉時需空揉3～5 min，然后加輕壓揉3～5 min，再松壓空揉2 min。

5.初烘

初揉葉及時解塊后進行初烘，可采用微型茶葉烘干機。初烘溫度掌握在90～110℃，時間5 min，含水量45%左右，手握茶葉不易成團，松手茶葉自然散開有彈性為初烘適度，初烘葉應及時攤涼在竹匾內。

6.復揉

初烘葉充分冷卻后需再次揉捻，先空揉2～3 min，加中壓揉4～5 min，再空揉2～3 min，重復2次后出桶下機。

7.理條

復揉葉及時解塊后進行理條，理條選用振動理條機，槽鍋溫度80～100℃，時間5～8 min，茶條緊直、香氣外溢，含水量30%左右時出鍋攤涼。

8.整形干燥

理條葉冷卻回軟后，在炒鍋或烘焙機上整形干燥。溫度70～80℃，將理條葉直接投入鋪開，邊理邊搓條，到略有觸手感時，可加重揉條，直到緊直顯毫，八成干時停止搓條，時間5～8 min，含水量約15%時下機。

9.足干

選用名茶烘干機足干，溫度70～80℃，時間10～15 min，干茶含水量在6.5%以下為足干適度。下機后及時攤涼，冷卻后去片割末。