花生品質及制油工藝對毛油和餅粕中黃曲霉毒素含量的影響

申澤良，劉玉蘭，馬宇翔，鄭婷婷，陳 寧，宋立里

(1.河南工業大學糧油食品學院，鄭州450001； 2.山東金勝糧油集團有限公司，山東 臨沂 276600)

黃曲霉毒素是某些黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產生的劇毒代謝產物[1-2]，具有致畸、致癌、致突變的“三致”毒性，尤其會對肝臟造成嚴重毒性[3]。黃曲霉毒素為無色、發光的異向單晶體，相對分子質量為312～346，難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮等有機溶劑，但難溶于石油醚、正己烷和乙醚[4]。對酸和熱穩定，耐高溫(分解溫度為268～269℃)[5]。花生在生長、收獲、晾曬、加工和儲藏各環節均易受到黃曲霉毒素的感染[6]。GB 2761—2017 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 19641—2015《食品安全國家標準 食用植物油料》及GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》中均規定花生及花生油中黃曲霉毒素B1(AFB1)限量為20 μg/kg。GB 13078—2017《飼料衛生標準》中規定花生餅粕中AFB1限量為50 μg/kg。歐盟(EU)No 165/2010條例規定直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總量(Aflatoxin total，即AFT)不得超過4 μg/kg，其中AFB1不得超過2 μg/kg。世界衛生組織(WHO)和國際食品法典(規范)委員會(CAC)規定花生及其制品中AFT含量不得超過15 μg/kg，美國的限量規定與WHO和CAC相同。日本則要求食品中AFT的限量為10 μg/kg，其中AFB1不得檢出[7]。

花生油歷來是我國居民喜愛的食用植物油，但一些花生油中AFB1超標一直是我國相關部門對食品安全抽查監管時容易出現的問題[8]。殷國英等[9]對246份市售食用植物油進行AFB1含量調查，發現其中花生油超標率高達11.2%。花生油制取工藝主要是壓榨法和浸出法，花生仁經高溫焙炒壓榨可制取濃香花生油，壓榨餅經正己烷浸出可提取浸出花生毛油，近年也有企業采用低溫壓榨工藝在制取清香花生油的同時得到蛋白質變性程度很小的食用花生餅[10]。已有的研究報道大多集中于花生儲存條件對AFB1含量影響及花生油中AFB1的脫除方法。李建輝[11]研究了產地、儲存條件以及種植方式對花生中AFB1含量的影響，姬寧[12]、馬文文[13]、沈祥震[14]等針對堿煉、有機改性蒙脫土吸附以及紫外降解脫除花生油中AFB1進行了研究。但對于花生油加工廠收購的花生仁原料(未經過清理除雜)中AFT含量以及花生仁中AFT在不同制油工藝向花生毛油和餅粕中遷移規律的研究卻鮮有報道。為實現花生油生產中AFT風險的精準防范和控制，研究花生仁原料品質及制油工藝對花生毛油和餅粕中AFT含量的影響具有重要意義。為此，本文對花生油加工廠收購的花生仁原料中AFT含量進行檢測，分析其作為花生油生產原料的風險，再選取AFT含量高、中、低不同的3個花生仁樣品分別進行壓榨制油和浸出制油，并對花生毛油和餅粕中AFT含量進行檢測，分析研究花生仁原料中AFT在制油過程向其毛油和餅粕中的遷移規律，為花生油生產中AFT風險防范和控制提供支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

24個花生仁樣品。其中樣品1～樣品23為不同花生油加工廠收購的花生仁原料，產地主要為河南省和山東省；樣品24是花生油加工廠對花生仁原料色選后得到的變色霉變花生仁；取樣時間為2017年度。

黃曲霉毒素混合標品(B1+B2+G1+G2)(純度≥98%)，美國Supelco公司；色譜級甲醇，美國VBS公司；分析純正己烷，天津市科密歐化學試劑有限公司；分析純氯化鈉，天津市天力化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

Waters 2695超高效液相色譜儀、Waters 2475 FLR檢測器：美國Waters公司；C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)：月旭科技股份有限公司；黃曲霉毒素總量免疫親和柱：北京康源泰博生物科技有限公司；Welch ToxinStarTM 光化學衍生器：月旭科技股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 花生毛油的制取

取花生仁原料100 g，除雜脫紅衣后粉碎，將其放入燒杯用正己烷在50℃的水浴鍋中攪拌萃取，之后將萃取液過濾，對濾液經旋轉蒸發脫除溶劑得到花生浸出毛油，濾渣加熱脫除溶劑后得花生浸出粕。

取花生仁原料400 g，除雜脫紅衣后，在180℃條件下炒籽20 min，經液壓榨油機壓榨，得到熱榨花生毛油和熱榨花生餅。

取花生仁原料400 g，除雜脫紅衣后，經液壓榨油機壓榨，得到冷榨花生毛油和冷榨花生餅。

1.2.2 AFT的檢測

花生仁、花生毛油和花生餅粕中AFT含量的檢測參考GB 5009.22—2016《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》中免疫親和柱-高效液相色譜-柱后光化學衍生-熒光檢測器法。

花生油中AFT的檢測：取花生毛油5 g，加25 mL提取液(甲醇-水，體積比7∶3)提取其中AFT，再加入1 g氯化鈉，促進溶解，然后高速均質2 min，4 500 r/min條件下離心10 min；取上清液10 mL加10 mL去離子水，混勻后用玻璃纖維濾紙過濾，將10 mL濾液移至注射器中，注射器連接免疫親和柱，控制不大于2滴/s的流速滴下，用10 mL超純水淋洗免疫親和柱2次，除去免疫親和柱內的雜質。用色譜級甲醇洗脫免疫親和柱，收集甲醇洗脫液至試管中。在40℃條件下氮吹洗脫液至近干。取1 mL甲醇復溶，渦旋2 min后，過0.22 μm濾膜。將濾液收集至進樣小瓶，以備進樣。

花生仁、花生餅粕中AFT的檢測：取25 g粉碎的花生仁或花生餅粕樣品，加100 mL提取液(甲醇-水，體積比7∶3)，提取其中的AFT，再加入4 g氯化鈉，促進溶解，然后高速均質2 min，4 500 r/min條件下離心10 min。之后同花生油中AFT的檢測。

色譜條件：流動相，甲醇-水(體積比45∶55)；流速0.8 mL/min；光化學柱后衍生器；熒光檢測器，激發波長360 nm，發射波長440 nm；進樣量20 μL；柱溫30℃。

1.2.3 數據處理

每個樣品平行測定3次，最終試驗數據去除異常值后,以平均值表示。所有數據均由Excel2016、Origin8.6統計分析給出。

2 結果與分析

2.1 不同花生仁樣品中AFB1和AFT含量

24個花生仁樣品中黃曲霉毒素組分含量的檢測結果見表1。

由表1可知，24個花生仁樣品均檢出了較高含量的AFT，同時AFT的最主要組分是AFB1。樣品1～樣品23中AFB1含量為12.45～33.16 μg/kg，平均值為20.54 μg/kg，其中有8個花生仁樣品的AFB1含量超過了GB 2761—2017 和GB 19641—2015中規定的20 μg/kg限量，超標率為34.78%；AFT含量為14.57～ 40.48 μg/kg，平均值為23.45 μg/kg。由此可見，作為花生油加工廠收購原料的花生仁中AFB1超標率還是很高的。樣品24是對花生仁原料經色選出的變色霉變花生仁，其中AFB1含量為91.22 μg/kg，超出國標限量的近5倍，AFT含量為99.61 μg/kg，超出歐盟限量的近25倍。可見花生霉變后其中AFB1含量非常高[15]，其風險和危害極大。

表1 不同花生仁樣品中AFT組分含量μg/kg

注：“-”為未檢出。AFB1與AFG1的檢出限均為0.5 ng/mL；AFB2與AFG2的檢出限均為0.15 ng/mL。

可能因年份和氣候的不同，花生感染AFT的程度不同，本實驗所取花生仁樣品感染了較高含量的AFT。加之花生農戶沒有篩選和色選設備對花生仁原料進行清理脫除其中劣質的花生仁，因此會造成花生油加工廠收購的花生仁原料存在較大的AFT風險。為有效降低花生仁原料中AFT含量及防范控制AFT風險，在花生油加工廠的預處理工藝中配置色選裝備以除去變色霉變花生仁是非常必要的。

2.2 不同制油工藝所得花生毛油中AFB1和AFT含量

為了明確花生制油過程原料中AFT向花生毛油中的遷移程度，評判其對花生毛油安全品質的影響，從24個花生仁樣品中選取樣品21、樣品22、樣品24，這3個樣品中AFT含量分別呈低、中、高不同含量，對這3個花生仁樣品分別采用熱榨、冷榨、浸出工藝制取花生毛油并得到花生餅粕。對所得9個花生毛油樣品進行AFB1和AFT含量檢測，結果見圖1、圖2。

圖1 不同制油工藝所得花生毛油中AFB1含量

圖2 不同制油工藝所得花生毛油中AFT含量

從圖1和圖2可見，花生毛油中AFB1和AFT含量明顯低于花生仁原料，也即在花生制油過程原料中AFB1和AFT向油脂中的遷移程度較低；不同制油工藝對花生毛油中AFB1和AFT含量的影響表現為，AFB1和AFT在浸出毛油中的含量明顯低于壓榨毛油，AFT在熱榨、冷榨及浸出毛油中的含量分別為0.48～40.94 μg/kg、0.51～52.82 μg/kg、0.34～13.42 μg/kg，平均值分別為13.97、18.06、4.71 μg/kg，分別是原料花生仁AFT平均含量的27.10%、35.03%、9.14%。這與之前有關的文獻報道結果相一致，劉玉蘭等[16]發現用同一玉米胚所制取的壓榨玉米毛油中AFB1含量明顯高于浸出玉米毛油，這是因為AFB1在正己烷中的溶解度比在油脂中的溶解度較低所致。此外熱榨毛油中AFT含量稍低于冷榨毛油，這可能與高溫炒籽對花生中AFT含量造成的影響有關[17]。

原料品質對毛油中AFB1和AFT含量的影響則表現為：品質較好的花生仁樣品21(AFB1含量12.45 μg/kg)所制取的熱榨毛油、冷榨毛油和浸出毛油中AFB1含量分別為0.48、0.51 μg/kg和0.34 μg/kg，平均值0.44 μg/kg，為原料花生仁中AFB1含量的3.53%，其他組分未檢出。色選出的霉變花生仁樣品24(AFB1含量91.22 μg/kg)，所制取熱榨毛油、冷榨毛油、浸出毛油中AFB1含量分別為39.83、47.21、13.12 μg/kg，平均值為33.39 μg/kg，為原料中AFB1含量的36.60%。

對上述檢測數據的對比分析可知，若不對花生仁原料進行色選，混有霉變花生仁的原料所制取毛油中AFB1和AFT含量會顯著升高，造成花生毛油中AFB1嚴重超標，因此為了防范和控制花生毛油中AFB1風險，對進入制油工序之前的花生仁原料進行嚴格色選，高效精準脫除發霉變色的花生仁籽粒，對提高花生毛油的安全品質是非常必要和重要的。

2.3 不同制油工藝所得花生餅粕中AFB1和AFT含量

對AFT含量不同的3個花生仁樣品(樣品21、樣品22、樣品24)分別經熱榨、冷榨、浸出制油，對應9個花生餅粕樣品中AFB1和AFT含量的檢測結果見圖3、圖4。

圖3 不同制油工藝所得花生餅粕中AFB1含量

圖4 不同制油工藝所得花生餅粕中AFT含量

從圖3和圖4可見，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于或相當于原料花生仁中含量，而壓榨花生餅中AFB1和AFT含量明顯低于原料花生仁中含量，這與花生仁中AFB1和AFT向浸出毛油中遷移程度低、向壓榨花生油中遷移程度高形成明顯的對應關系。3個花生仁樣品制得的熱榨餅、冷榨餅及浸出粕中AFT含量分別為11.82～57.96 μg/kg、9.51～52.06 μg/kg、16.67～100.00 μg/kg，平均值分別為30.25、25.83、54.62 μg/kg，分別是花生仁中AFT平均含量的58.68%、50.10%、105.96%，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于壓榨花生餅，如樣品22和樣品24，其浸出粕中AFB1和AFT均為冷榨餅、熱榨餅的2倍左右。這是因為黃曲霉毒素在正己烷中溶解度較小，且浸出粕中含油率與壓榨餅相比較低[18]，致使粕中有大量黃曲霉毒素殘留。

品質較好的樣品21，其熱榨餅、冷榨餅、浸出粕中AFB1含量分別為10.10、8.64、14.56 μg/kg，平均含量11.10 μg/kg，餅粕中AFB1平均含量為原料花生仁中含量的89.16%；色選出的霉變花生仁樣品24，其熱榨餅、冷榨餅、浸出粕中AFB1含量分別為56.11、49.05、94.72 μg/kg，平均含量66.63 μg/kg，為原料含量的73.04%。

徐進棟等[19]對花生餅粕類飼料中黃曲霉毒素的大量檢測發現，花生餅粕中黃曲霉毒素含量高是造成相應飼料中黃曲霉毒素超標的主要原因。研究發現餅粕中AFB1含量與摻入餅粕的飼料中AFB1含量及牛奶中AFM1的污染水平具有顯著相關性[20-21]。可見，花生餅粕中黃曲霉毒素含量不僅直接影響到飼料中黃曲霉毒素含量，還會對動物的飼喂安全及人體健康造成危害[22]。因此，嚴格控制花生仁原料中黃曲霉毒素，無論對食用花生油還是飼料用花生餅粕的黃曲霉毒素風險防范和控制都是非常必要的。

3 結 論

對23個取自花生油廠的花生仁原料的檢測發現，AFB1含量為12.45～33.16 μg/kg，平均值為20.54 μg/kg， AFT含量為14.57～40.48 μg/kg，平均值為23.45 μg/kg，其中8個花生仁樣品的AFB1含量超過國標20 μg/kg的限量，超標率為34.78%。色選出來的發霉花生仁樣品中AFB1含量為91.22 μg/kg，AFT含量為99.61 μg/kg。可見花生油廠收購的未經清理除雜的花生仁原料中AFT風險是較高的，尤其是色選下腳料花生仁中AFT含量超高。對AFT低、中、高含量不同的3個花生仁樣品(樣品21、樣品22、樣品24)分別進行低溫壓榨、高溫焙炒壓榨和正己烷溶劑浸出制油，對9個花生毛油中AFT含量的檢測結果顯示，熱榨、冷榨及浸出毛油中AFT含量分別為0.48～40.94 μg/kg、0.51～52.82 μg/kg、0.34～13.42 μg/kg，平均值分別為13.97、18.06、4.71 μg/kg，分別是原料花生仁AFT平均含量的27.10%、35.03%、9.14%，且壓榨毛油中AFB1和AFT含量均明顯高于浸出毛油。用品質較好的花生仁(樣品21)所制取的3個毛油中AFB1平均含量為0.44 μg/kg，僅為原料花生仁中AFB1含量的3.53%；用變色霉變花生仁(樣品24)所制取的3個毛油中AFB1平均含量為33.39 μg/kg，為花生仁中AFB1含量的36.60%，含量為國標限量1.7倍。樣品21、樣品22、樣品24分別經熱榨、冷榨、浸出制油后其相應的花生熱榨餅、冷榨餅及浸出粕中AFT含量分別為11.82～57.96 μg/kg、9.51～52.06 μg/kg、16.67～100.00 μg/kg，平均值分別為30.25、25.83、54.62 μg/kg，分別是花生仁中AFT平均含量的58.68%、50.10%、105.96%，花生浸出粕中AFB1和AFT含量明顯高于壓榨花生餅，AFB1和AFT在花生餅粕中的遷移量和富集程度明顯高于花生毛油。綜上，在花生油加工過程優選花生仁原料并嚴格進行色選，是防范和控制花生毛油和餅粕中AFT風險的關鍵。