基于專利分析的低鹽腌制蔬菜技術(shù)發(fā)展研究

摘 要：腌制蔬菜的低鹽化能大大節(jié)約生產(chǎn)成本，而且有利于人體健康，并可以避免高鹽腌制味道發(fā)苦的問題。本文對國內(nèi)外專利申請中腌制蔬菜低鹽化的改進技術(shù)進行梳理，有利于提高工業(yè)化生產(chǎn)效率，并保證國民健康。

關(guān)鍵詞：腌制蔬菜;低鹽;專利

腌制蔬菜的低鹽化一直是該領(lǐng)域的研究熱點和重點，低鹽化不但能大大節(jié)約生產(chǎn)成本，而且有利于人體健康，并可以避免高鹽腌制味道發(fā)苦的問題，可謂是一舉多得。低鹽腌漬菜是指含鹽量通常在7%以下、可供消費者直接食用的腌漬菜[1]。該文通過腌制蔬菜領(lǐng)域?qū)＠畔⒌姆治觯瑢刂齐缰剖卟酥惺雏}含量的技術(shù)進行梳理。

一、專利申請趨勢分析

關(guān)于控制腌制蔬菜食鹽含量的專利申請，最早出現(xiàn)在1978年，是日本申請的。我國自1994年開始出現(xiàn)相關(guān)專利申請，是四川省涪陵榨菜（集團）有限公司申請的“低鹽無防腐劑榨菜的生產(chǎn)工藝”（公開號為CN1123106A）。2010年之前，該領(lǐng)域處于緩慢發(fā)展階段，自2010年開始我國在該領(lǐng)域的專利申請量呈指數(shù)增長，并且我國一躍成為全球該領(lǐng)域最大申請量的國家。截至目前，我國在該領(lǐng)域的專利申請量占總申請量的約70%。其他主要申請國主要是日本和韓國，歐美國家?guī)缀鯖]有有關(guān)該領(lǐng)域的研究，這可能與不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣有關(guān)。

二、主要研究技術(shù)

降低腌制蔬菜中食鹽含量的技術(shù)主要分為三大類，即工藝改進、原輔料改進以及相關(guān)設(shè)備改進，其中以工藝條件的改進為主。工藝方面的改進主要涉及高鹽咸坯脫鹽法、直接低鹽腌制法。其中，直接低鹽腌制法又包括低鹽低溫腌制法、低鹽純種發(fā)酵法、低鹽分步腌制法等。

（一）高鹽咸坯脫鹽法

顧名思義，高鹽咸坯脫鹽法就是先對原材料進行高鹽量的腌制，在需要加工成成品時以高鹽咸坯為半成品原料按特定低鹽要求加工制成。目前，此種工藝方法是腌制菜低鹽化的最有效途徑，也是實施腌漬菜低鹽化比較成熟的方法[2-3]。

對于脫鹽方法，已由最原始的簡單采用清水浸泡脫鹽發(fā)展到采用各種不同的脫鹽溶液或者脫鹽手段。例如，日本專利申請JPS5542505A中采用了離子交換法將浸泡用高濃度鹽水中的鹽除去，之后再與泡菜混合，從而降低了泡菜產(chǎn)品中的含鹽量;JPH104873A中則采用含有活性炭的水進行脫鹽，既加快了脫鹽效率，又吸收了一些有害雜質(zhì)。此方面的中國專利申請最早出現(xiàn)在1994年（CN1123106A），其采用含鈣鹽或鋁鹽的滅菌清水浸漂脫鹽硬化，不僅達到了給高鹽的榨菜脫鹽的效果，而且能保持榨菜的硬度和脆度，榨菜含鹽量低至5%;專利申請CN1191685A中則采用過濾水多次浸泡脫鹽的手段，在2次浸泡漂洗后含鹽量低于3%，且由于在腌制時向腌制液中添加了0.1%～0.3%檸檬酸，使得低鹽產(chǎn)品的防腐效果較好，能實現(xiàn)長期儲存;CN1403018A中記載了采用滲透法或離子解離法脫鹽，同時添加氯化鈣溶液脆化。

（二）直接低鹽腌制法

高鹽咸坯脫鹽法存在蔬菜發(fā)酵風味差、營養(yǎng)損失大、脫鹽用水大量浪費和環(huán)境污染等問題，因此人們開始著眼于直接采用低鹽腌制法加工。

1.低鹽純種發(fā)酵法

針對直接低鹽腌制法改進的研究起于日本，日本申請人M.S.KK在1978年首先申請了采用接種純種乳酸菌進行發(fā)酵從而達到低鹽腌制發(fā)酵的效果的專利JPS5581541 A，即首次采用低鹽純種發(fā)酵法。由于接種純種乳酸菌，對其他雜菌的生長起到抑制作用，因而可以在低鹽的情況下實現(xiàn)腌制發(fā)酵，并且能保證產(chǎn)品的貨架穩(wěn)定。國內(nèi)最早涉及低鹽純種腌制的專利出現(xiàn)在2005年（CN1864539A），重慶市涪陵辣妹子集團有限公司從傳統(tǒng)榨菜中分離出乳酸菌、醋酸菌，制成生產(chǎn)菌株，接種于低鹽榨菜菜坯，直接在低鹽下發(fā)酵成熟，從而實現(xiàn)了低鹽化腌制，同時獲得了很好的發(fā)酵風味。CN100998395A中采用了低鹽揉搓后接種發(fā)酵的技術(shù)手段，向處理好的腌制蔬菜原料中加入3%～5%的食鹽均勻揉搓，然后接種菌種進行純種發(fā)酵，產(chǎn)品的含鹽量低于5%。之后國內(nèi)出現(xiàn)了很多采用純種發(fā)酵法降低食鹽含量的專利申請，如專利申請CN101669609A、CN103549349A等，CN103892225A中則采用了超聲鹽漬并接種乳酸菌發(fā)酵的技術(shù)，超聲促進鹽漬，減少用鹽量，縮短鹽漬周期，而乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了有益的風味物質(zhì)并有利于腌制蔬菜的保存。

2.低鹽低溫腌制法

由于微生物的生長繁殖與溫度密切相關(guān)，當溫度下降至一定程度時，微生物的活動會受到明顯的抑制。日本專利申請JPH02117342A（1988年）中提到了低鹽低溫腌制法，低溫條件下腌制可以防止雜菌的滋生，有效抑制產(chǎn)品的霉變，延長保質(zhì)期，同時實現(xiàn)了低鹽的健康效果。韓國專利申請KR20120022016A中采用了冰鹽水作為鹽漬液，在5～10 ℃

的低溫下進行腌制，也實現(xiàn)了低鹽的效果。國內(nèi)自2001年才出現(xiàn)采用低溫低鹽腌制的專利申請，如CN1326696A，通過在0～5 ℃的低溫下腌制，減少添加的食鹽量，從而使產(chǎn)品的含鹽量控制在2.5%～4.0%。浙江大學(xué)于2006年申請的專利CN1813574A，采用低溫進行浸泡腌制，且浸泡液是通過向冷開水中添加多種香辛料、醋、酒等配制而成，低溫浸泡過程中不發(fā)生微生物發(fā)酵。但是，由于低溫及香辛料等物質(zhì)的抑菌作用，使得產(chǎn)品具有低鹽、易保存的特點。

3.低鹽分步腌制法

長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)共同申請的專利CN101926446A中，采用了兩次腌制發(fā)酵的技術(shù)手段，先后采用含有9%～10%食鹽的腌制液和含有7%～9%的食鹽的腌制液進行腌制，使得產(chǎn)品的含鹽量控制在3.5%～11.5%，保質(zhì)期長達18個月。專利申請CN102150800A中采用了分2次向蔬菜中加入低鹽分的技術(shù)手段，并采用臭氧殺菌和恒溫發(fā)酵手段相結(jié)合，保證了腌制菜的口感和營養(yǎng)，降低了產(chǎn)品的含鹽量。

另外，低鹽分步腌制法往往是與其他技術(shù)手段相結(jié)合使用的，如純種發(fā)酵，湖北工業(yè)大學(xué)申請的專利CN104026522A、CN104172038A等都是采用了分步腌制與純種發(fā)酵相結(jié)合的技術(shù)手段。其中，CN104026522A采用低鹽變溫腌制和多菌種耦合發(fā)酵、三次降溫減鹽、兩次脫鹽的方式可有效降低醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期;多菌種耦合發(fā)酵技術(shù)可人為控制多個純菌種混合制曲，縮短周期并改善品質(zhì)和風味;CN104187506A中采用了低鹽三段腌制與純種發(fā)酵結(jié)合的手段，獲得了含鹽量較低的蘿卜醬腌菜。

（三）原輔料的改進

使用防腐劑或有機酸來降低鹽的用量都是有效的措施，但隨著人們健康意識的增強，對于人工添加劑的使用越來越謹慎，因此如何避免使用防腐劑成為人們的研究熱點。酸能降低腌漬菜的pH值，抑制腐敗微生物的生長和繁殖。低鹽化榨菜漬液pH值在4.5以下時，能抑制一般有害菌[4]。另外，通過采用食鹽替代物來降低食鹽的用量以及添加中草藥作為調(diào)味劑和防腐劑也是近年來發(fā)展起來的技術(shù)手段。

早在1995年，日本專利申請JPH09103236 A中采用大于1%的乳酸鈉、鹽水和/或食鹽作為腌漬液，通過使用乳酸鈉取代部分食鹽，起到抑菌的效果，還能降低食鹽用量。韓國專利申請KR20090105762A中采用了由49%氯化鈉、48%氯化鉀、0.2%碳酸鎂、2.5%賴氨酸鹽等組成的鹽進行腌制，從而降低了食鹽用量。專利申請KR101151961B1中通過添加蒲公英、菊花、向日葵莖等中藥粉進行發(fā)酵，中草藥起到防腐抑菌的效果，從而使得低鹽發(fā)酵順利進行，還能延長保質(zhì)期。國內(nèi)專利申請CN102894316A中采用了釀造食醋、釀造醬油、加碘食鹽、天然香料和糖組成的腌漬液進行漬制，使用大量食醋起到了很好的抑菌效果，降低了食鹽的用量。CN102125231A中，采用梅鹵代替了食鹽;CN104413371A中的發(fā)酵劑由蔬菜、鮮果糖生物發(fā)酵制劑、乳酸、食鹽和鏈霉菌素等組成，起到了降低鹽的用量、抑制有害微生物滋生的效果。

此外，還有一些專利申請將多種技術(shù)結(jié)合使用，即采用柵欄技術(shù)。所見的例子有：將分步腌制與純種發(fā)酵結(jié)合，高鹽咸坯脫鹽、純種發(fā)酵、原輔料改進相結(jié)合等。CN102894316A中就采用了高鹽初腌、浸泡脫鹽、純種發(fā)酵、添加食醋為主的腌制液進行鹽漬的技術(shù)手段，從而獲得了含鹽量低、保質(zhì)期長且風味良好的醬漬菜產(chǎn)品;CN102948721A中以食鹽水、糯米醪、生姜、辣椒和紅皮甘蔗為輔料，采用耐高滲透壓乳酸四聯(lián)球菌與耐低滲透壓乳酸菌為主要發(fā)酵微生物，經(jīng)高鹽發(fā)酵、脫鹽、低鹽發(fā)二次發(fā)酵和產(chǎn)品的調(diào)制獲得開袋即食型低鹽泡菜產(chǎn)品。多種技術(shù)手段的結(jié)合能克服單一技術(shù)手段存在的缺陷，獲得更加優(yōu)質(zhì)、健康和美味的腌制蔬菜產(chǎn)品。

三、結(jié)語

通過對全球降低腌制蔬菜中食鹽含量方法的專利申請進行梳理，可以發(fā)現(xiàn)該領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展趨勢，并對今后專利技術(shù)的研究方向給出了指導(dǎo)意見。從專利申請趨勢可以看出，低鹽純種發(fā)酵法一直是該領(lǐng)域研究的熱點，且效果可靠。

參考文獻：

[1]王聘，郜海燕，毛金林，等.低鹽化在腌漬菜中的研究進展[J].保鮮與加工，2011（4）：38-42.

[2]沈國華，周國治，林孟勇.榨菜的低鹽化技術(shù)[J].食品科學(xué)，1992（9）：37-41.

[3]張奇志.梅菜低鹽化生產(chǎn)工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（28）：9010-9011.

[4]李學(xué)貴，嚴曉燕.低鹽化榨菜生產(chǎn)原理及其應(yīng)用初探[J].中國釀造，2004（5）：4-6.