文/楊忠明 編輯/易可

楊忠明
上海作家協會會員,老上海飲食文化和歷史文化作家。

上海人早餐吃大餅、油條、粢飯、豆腐漿,俗稱“四大金剛”。從前,這種做點心的小攤,大都開設在緊靠菜市場的馬路邊,搭個簡易的大棚,也有的租間小平房。
做大餅油條的面是隔日發好,每天凌晨開始工作,小缸爐火也是隔夜封好。做大餅的師傅手法實在快,一個個大餅面坯,抹在手心里,另一手蘸點水,一眨眼間就貼到了熊熊火焰的大餅爐的爐壁上。幾分鐘,香氣飄出,就用鐵鉗子夾出爐來,此時芝麻還在膨脹,隱隱傳來噼噼啪啪的聲音,拿在手里滾滾燙。小孩子吃剛剛出爐的甜大餅要當心,一口咬下去,大餅里的滾滾燙糖水流出,弄不好給你嘴唇燙個泡!豆沙大餅餅面被勒了幾條漏出豆沙的橫痕,大餅師傅說,那是記號,不與咸大餅混淆,亦可防止豆沙受熱膨脹爆裂。

油條又名“油炸檜”。炸油條就像變魔術,冒著青煙的大鐵油鍋,一小條面用小木棍一壓,再一拉,油條就長了,放入油鍋里立馬漲發成一大根油條,用竹筷翻滾幾下,還在滴著油的胖油條就被夾上鐵絲籠內。大餅夾油條是上海人家最佳早餐拍檔。還有一種老油條,炸的時間稍微長些,那是包粢飯團用的,當然,你想用老油條夾大餅吃也可以,只要對炸油條的師傅打個招呼。上海閑話“老油條”是對學習、工作不賣力,不想上進的人的鄙稱。
上海豆腐漿,是大餅油條粢飯團的黃金拍檔。從前,上海做豆漿的師傅要在凌晨三、四點鐘磨好,用大石塊壓榨出豆汁后按一定濃度的比例加水就成了豆漿,豆漿在一個特大的鐵鍋中煮得沸滾。淡豆漿不加任何作料,甜豆漿加白砂糖,咸豆漿花頭多啦,先在碗里加油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜,加一小匙兌了一點醋的鮮醬油,拿起一銅勺豆漿,高舉在半空往碗里順勢一沖,沒有幾十年賣豆腐漿的經歷是做不出這動作的,一勺豆腐漿澆進碗里,一滴也不漏,碗里泛起豆腐花朵,波濤洶涌,上下翻滾,灑點紅色辣油,這咸豆腐漿要吃滾嘴的,鮮、香、辣,冬天里吃在嘴里暖到腳心,一碗下肚,哈哈,再冷的天,你也要脫去外套啦!
粢飯團用糯米飯,夾老油條做成,放點砂糖,甜中帶香,耐饑佳品,從前是三輪車夫填飽肚子的最好朋友。