火龍果低糖保健果凍的研制

何玲玲，倪團結，游海燕

（百色學院農業與食品工程學院，廣西百色 533000）

0 引言

火龍果（Hylocereus undatus），又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，仙人掌科量天尺屬植物。主要分布于我國的廣西、廣東、貴州、福建、云南和四川等地區[1]?；瘕埞且环N低熱量、高營養的熱帶水果，含有豐富的營養成分及多種功能性物質[2]，在預防心血管疾病、潤腸通便、清熱降火，以及預防高血壓、高膽固醇、口角炎、貧血等具有特殊的功 能[3]，其開發利用前景廣闊。然而，目前火龍果主要以鮮銷為主，深加工產品亟待研究開發，市場上火龍果深加工產品主要有火龍果果汁、果醬、果酒、果脯、果醋等，產品種類匱乏[4-5]，品質和推廣力度均有待提高。洋槐蜂蜜富含果糖，不易結晶，人體吸收利用率高，且果糖轉變成脂肪的能力小于葡萄糖，是青少年與老年人的理想食品，尤其對于慢性疾病、心血管疾病患者具有良好的保健功效[6]。魔芋膠富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排出體內毒素和垃圾、預防結腸癌等[7-8]。

隨著生活水平的不斷提高，綠色、營養、健康的食品越來越受到消費者的青睞，果凍具有便攜、價廉、耐貯藏、低熱量等特點在休閑食品領域舉足輕重[9]。因此，以火龍果、蜂蜜為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗分析探究了火龍果低糖保健果凍的制作過程中火龍果、蜂蜜、凝膠劑、檸檬酸的添加量等工藝參數，確定制作果凍的最佳工藝條件，成功研制出一種具有預防、保健功能的休閑食品。以期增加火龍果的深加工產品，豐富火龍果食品系列，也為廣大消費者研制出既美味又具有保健功效的果凍，滿足消費需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

火龍果，新鮮、無蟲害，市售；洋槐蜜，蒙陰深山蜜坊蜂業有限公司提供；魔芋膠、卡拉膠、黃原膠（食品級），河南祥盛食品添加劑有限公司提供；檸檬酸、檸檬酸鈉，濰坊英軒實業有限公司提供。

1.1.2 設備

WF-A4000型商用榨汁機，廣州佳諾設備有限公司產品；ATX-224型電子分析天平，常州市天之平儀器設備有限公司產品；E1200Y-2型電子天平，常州市天之平儀器設備有限公司產品；PR-HWS-26型電熱恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產品；C21-SDHCB9E32S型蘇泊爾電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；TA.XTplus質構儀，英國Stable Micro System公司產品；WZS-I型阿貝折射儀，成都泰華光學有限公司產品；BCD-225SFM型電冰箱，青島海爾股份有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 火龍果低糖保健果凍工藝流程

1.2.2 火龍果原漿

選取新鮮成熟、無蟲害、無損傷的火龍果，清洗，去皮，稱取適量的火龍果果肉與水配比為1∶10（W/V），混合打漿，得到均勻火龍果原漿。

1.2.3 混合膠的制備

將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠按一定的比例加入35℃溫水中攪拌至充分溶脹，置于75℃恒溫水中浴鍋加熱5 min，超聲水浴5 min除去氣泡。

1.2.4 調配與灌裝

蜂蜜不易溶于涼水，蜂蜜、火龍果原漿加入時間過早，煮膠溫度過高會影響蜂蜜、火龍果的營養成分和風味物質保留。先將混合膠預先用冰水冷卻至60℃，加入蜂蜜攪拌均勻，再加入預先配制1%檸檬酸，降低檸檬酸對混合膠體成型效果的影響。最后取火龍果原漿倒入煮好的凝膠中，攪拌均勻，將膠體溶液趁熱倒入預先消毒過的玻璃瓶中灌裝并封口。

1.2.5 殺菌、冷卻和成品

將灌裝并密封好的果凍置于80℃水浴鍋中滅菌15 min，取出冷卻至室溫轉移至冰箱中冷藏，檢驗無缺陷后即為成品。

1.2.6 感官品質評價

由20位人員組成感官評定小組，依據果凍感官評分項目和評分標準依次對果凍進行感官評分，取平均分作為鑒定結果。

果凍感官品質評分標準見表1。

1.2.7 果凍質構測定

采用質構儀測定果凍的彈性和咀嚼性，所有果凍樣品平行測定3次，結果取其平均值。

1.2.8 可溶性固形物和微生物檢測

表1 果凍感官品質評分標準

采用阿貝折光儀測定可溶性固形物；微生物檢測參照國標GB/T 4789—2016。

2 結果與分析

2.1 復合膠配比對果凍感官品質的影響

復合膠配比對果凍感官品質的影響見表2。

表2 復合膠配比對果凍感官品質的影響

膠體種類及配比對于果凍產品的口感和組織形態有很大的影響。固定復合膠總添加量為2.0%，以不同復合膠配比進行試驗，結果由表2可知，魔芋膠比例大則果凍黏性大，產生大量氣泡；黃原膠比例大果凍難以成型；適當增加卡拉膠含量可以提高果凍的彈性和咀嚼性。故選擇魔芋膠、黃原膠、卡拉膠配比為1∶2∶2，果凍成型性、黏彈性均優良。

2.2 復合膠添加量對果凍感官品質的影響

固定火龍果原漿添加量10%，蜂蜜添加量16%，檸檬酸添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，研究復合膠添加量對果凍感官品質和凝膠性能的影響。

復合膠添加量對果凍感官品質的影響見圖1。

圖1 復合膠添加量對果凍感官品質的影響

當復合膠添加量為1.5%時，果凍感官評分最高，彈性最好；當復合膠添加量低于1.5%，果凍凝固性和外觀成型差，彈性、咀嚼性均達不到效果；當復合膠添加量高于1.5%，果凍產品成型良好，但復合膠體之間協同作用降低，產品的組織狀態不佳、彈性減弱、咀嚼度過硬，嚴重影響果凍口感。綜合考慮選取1.5%的復合膠添加量。

2.3 火龍果原漿添加量對果凍感官品質的影響

火龍果原漿添加量的多少決定果凍產品的風味和營養價值。

火龍果原漿添加量對果凍感官品質的影響見圖2。

由圖2可知，隨著火龍果原漿添加量的增加，果凍產品感官評分、彈性和咀嚼性先增加后降低，火龍果原漿添加量為10%時，果凍外觀、組織形態、凝膠成型均最佳。

2.4 蜂蜜添加量對果凍質構及感官品質的影響

蜂蜜添加量對果凍感官品質的影響見圖3。

蜂蜜添加量對果凍的口感和風味有較大的影響。由圖3可知，果凍產品的感官評分、彈性和咀嚼性隨蜂蜜添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，這是由于蜂蜜決定果凍甜味和潤滑口感。蜂蜜添加量過低時，果凍產品甜度低，凝膠性、組織結構較差；蜂蜜添加量過高時，既增加果凍產品成本，又使火龍果清新味被甜味掩蓋，且產品彈性和咀嚼性下降，口感變差，因此綜合考慮蜂蜜添加量20%為最佳。

2.5 檸檬酸添加量對果凍質構及感官品質的影響

圖2 火龍果原漿添加量對果凍感官品質的影響

圖3 蜂蜜添加量對果凍感官品質的影響

檸檬酸添加量對果凍感官品質的影響見圖4。

檸檬酸添加量影響果凍的甜酸配比及消費者的喜愛程度。由圖4可知。檸檬酸添加量低于0.10%，果凍甜味過濃，無酸味，果凍彈性和咀嚼性略差，感官評分低；添加量過高影響果凍產品的成型，甚至破壞果凍組織形態，松散不成型。綜合考慮，選取檸檬酸添加量為0.10%。

2.6 火龍果低糖保健果凍正交試驗

圖4 檸檬酸添加量對果凍感官品質的影響

正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設計/%

為確定火龍果低糖保健果凍的最佳配方，在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交設計，以果凍感官評分和質構特性為指標，優化果凍生產配方。

果凍配方正交試驗結果和分析見表4。

表4 果凍配方正交試驗結果和分析

4個因素對果凍產品感官評分和凝膠性能的影響程度依次為C＞B＞D＞A，即復配膠添加量＞蜂蜜添加量＞檸檬酸添加量＞火龍果原漿添加量。火龍果低糖保健果凍最優配方為A2B3C3D3，即火龍果原漿添加量10%，蜂蜜添加量20%，復配膠添加量2.0%（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠 =1∶2∶2），檸檬酸添加量0.12%，果凍產品彈性和咀嚼性口感較好，感官評價最好。

對優化得到最佳配方進行驗證試驗，結果表明，該配方制備果凍產品呈紫紅色、酸甜可口、質地均勻、口感細滑，具備清新的火龍果味，感官評分為93.20分。

2.7 果凍的品質指標

2.7.1 感官品質

色澤：透亮的紫紅色；風味：清涼爽口，有果凍特有的風味、淡淡的洋槐蜜芳香和火龍果清香味；口感：光滑、細膩、酸甜適口；組織形態：富有彈性、韌性好、凝膠狀態好。

2.7.2 理化指標

可溶性固形物含量為22%。

2.7.3 微生物指標

細菌總數≤100 CFU/g，大腸桿菌≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結論

試驗結果表明，火龍果低糖保健果凍最優工藝為火龍果添加量8%，蜂蜜添加量20%，復配膠添加量2.0%（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠=1∶2∶2），檸檬酸添加量0.12%。該產品具有洋槐蜜芳香和火龍果清香味，色澤均勻、組織形態、口感良好，增強了果凍的營養價值和保健作用。