貯藏條件對油茶籽品質(zhì)指標的影響規(guī)律研究

黃天柱，陳渠玲，裴健儒，張源泉，甘平洋，朱鳳霞，陳昌勇，易 江，莫韓御

（湖南糧食集團，湖南長沙 410005）

0 引言

油茶籽作為我國最重要的大宗木本油料之一，以其富含的角鯊烯、茶多酚、茶籽多肽、茶籽多糖等微量營養(yǎng)因子深受大眾青睞，被加工成油脂產(chǎn)品、保健食品、日化用品等[1-4]。對于油茶籽貯藏，一般認為陰涼、避光、通風干燥處貯藏為宜，但空氣、溫度、光照及濕度等指標具體是如何影響油茶籽的各項品質(zhì)指標的則少見報道。油料貯藏期限與油料細胞的呼吸作用息息相關(guān)，新采收的油茶籽雖然脫離了母株和生長環(huán)境，但其仍是活的有機體，在貯藏期間油料細胞時刻進行著呼吸作用[5-6]。無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，其最終結(jié)果便是糖類的氧化，消耗油料后熟過程中可轉(zhuǎn)化為油脂、糖類的同時，釋放出大量CO2、水分和熱量，這三者共同作用于油料，更加不利于貯藏[7-10]。因此，要盡可能降低油料的呼吸作用、減緩油料貯藏消耗、延長貯藏期限[11]。試驗通過探索溫度、光照、空氣及濕度4種常見因素對油茶籽呼吸作用及貯藏品質(zhì)影響規(guī)律，得出最適貯藏的基本條件。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

油茶籽，湖南金霞（瀏陽） 生物科技有限公司提供，產(chǎn)自湖南瀏陽。

真空袋和編織袋，購于長沙某超市。

島津UW-1020H型精密天平、真空包裝機、美的BCD-230WTM型冷藏箱、DHG-9070（A） 型電熱鼓風恒溫干燥箱、PH-050（A） 型干燥箱/培養(yǎng)箱（兩用）、FW177型中藥粉碎機、HWS-24型恒溫水浴鍋、TG18G－II型臺式高速離心機等。

無水乙醚、石油醚、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、硫代硫酸鈉、碘化鉀，均為AR試劑。

1.2 試驗方法

500 g/組，結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，設置了12組試驗。

試驗方案及條件見表1。

表1 試驗方案及條件

貯藏周期1—9月份，每2個月檢測1次，主要對仁含油、酸價、過氧化值進行檢測與分析，并對爛籽率、仁水分、殼水分、籽水分等指標進行檢測，結(jié)果作為分析參考。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對含油率的影響

含油率監(jiān)測結(jié)果見表2。

表2 含油率監(jiān)測結(jié)果/%

2.1.1 不同溫度條件對含油率的影響

在8個月的貯藏期內(nèi)，12組樣品的含油率有8組上升，4組降低，總平均升幅為1.7%。室溫下貯藏的8組樣品中有4組含油率下降，平均升幅為-0.36%；在15℃和5℃條件下含油率均呈不同程度上升；在5℃條件下，含油率平均升幅為7.15%；在15℃條件下，平均升幅為4.7%。油料貯藏中存在一個后熟過程，一般情況下含油率隨著后熟過程推移逐步升至峰值，之后隨著呼吸作用對營養(yǎng)物的消耗而降低[7，11]。

從結(jié)果分析，穩(wěn)定的低溫有利于減緩呼吸作用對油脂的消耗，5℃效果最佳，15℃次之，而在室溫條件下貯藏7個月后含油率低于初始值。

2.1.2 不同包裝條件對含油率的影響

真空條件下仁含油平均升幅為2.1%，特別是在真空、不避光、室溫下升幅為-2.6%；在編織袋貯藏條件下仁含油率平均升幅為2.8%；在堆放條件下仁含油平均升幅為-2.1%。其中，最大升幅出現(xiàn)在編織袋貯藏條件下，為10.4%；最大降幅出現(xiàn)在堆放條件下，為-4.6%。由此可見，真空條件雖然對含油率有助益作用，但是編織袋貯藏對含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持。

2.1.3 避光與不避光對含油率的影響

避光條件下貯藏仁含油率平均升幅為3.5%，不避光條件仁含油率平均升幅為-3.5%。特別是在不避光條件下的3組樣品，仁含油率均低于初始值。由此可見，光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持。

2.1.4 小結(jié)

穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持，5℃貯藏較于15℃或室溫優(yōu)勢較為明顯；真空條件雖然對含油率有助益作用，編織袋貯藏對含油率的助益作用最大，自然堆放不利于含油率的保持；光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持。

2.2 不同貯藏條件對酸價（AV）的影響

酸價監(jiān)測結(jié)果見表3。

表3 酸價監(jiān)測結(jié)果/KOH·（mg·kg） -1

2.2.1 溫度條件對AV的影響

在5℃條件下的2組樣品AV幾乎沒上升；在15℃條件下的2組樣品AV平均上升幅度10%；在室溫條件下的8組樣品AV平均上升幅度85.3%。綜上，較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定，但8個月內(nèi)酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，而較低的溫度需要以較高的能耗為代價，因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案。

2.2.2 包裝方式對AV的影響

在真空條件下的4組樣品，AV平均上升幅度41.7%；在編織袋包裝下的6組樣品，AV平均上升幅度52.9%；在堆放條件下的2組樣品，AV平均上升幅度106.7%。從結(jié)果來看，真空與編織袋條件對AV的影響差異不顯著，而堆放方式下，同時受氧氣、空氣中水分、地面水分等影響，AV大幅度上升。

2.2.3 避光/不避光對AV的影響

在避光條件下的9組樣品，AV平均上升幅度39.7%；在不避光條件下的3組樣品，AV平均上升幅度113.3%。油茶籽在普通室內(nèi)光照條件下AV大幅度上升，進一步證明光照可以加速油料細胞呼吸作用和油脂酸敗，進而導致AV大幅度上升。

2.2.4 小結(jié)

較低的溫度有利于酸價的穩(wěn)定，但8個月內(nèi)酸價上升10%基本可判別AV處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，而較低的溫度需要以較高的能耗為代價，因此15℃貯藏是綜合貯藏機理與實踐操作的最佳方案；真空或編織袋包裝對AV影響的差異不顯著，但自然堆放貯藏會顯著加速AV上升；與避光貯藏相比，自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸敗。

2.3 不同貯藏條件對過氧化值（POV）的影響

POV監(jiān)測結(jié)果見表4。

表4 POV監(jiān)測結(jié)果/mmol·kg-1

2.3.1 溫度條件對POV的影響

在5℃條件下的2組樣品既存在POV上升幅度155.33%的高值，也存在23.4%的低值；15℃條件下的POV升幅同樣高低值（389.3%，25.5%） 并存；而室溫條件下平均升幅高于前二者（最高值389.4%，最低值85.1%）。以上說明溫度因素對POV存在一定影響，但并非主要影響因子；另一方面在室溫及以下，溫度對油茶籽過氧化值的變化無顯著影響。結(jié)合實際操作和能耗等因素考慮，采用低溫貯藏對POV的穩(wěn)定性意義不大。

2.3.2 包裝條件對POV的影響

真空條件下POV的同樣存在高值389.3%的升幅，也存在23.4%的最低升幅，平均升幅為173.9%；但在3組升幅低于90%的樣品中，有2組是在真空條件下貯藏；編織袋條件下平均升幅為211.7%，堆放條件下的平均升幅為240.45%。在編織袋包裝下，POV在8個月內(nèi)普遍上升至2.5倍以上；而在堆放條件下，POV同樣上升至2.5倍以上；在真空條件下POV上升幅度普遍小于85%，但也存在編織袋、避光、5℃條件下上升至2.55倍的個案。說明真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響，在生產(chǎn)實踐中，真空包裝實際操作意義較小。

2.3.3 避光與不避光對POV的影響

同樣在真空、室溫條件下，避光貯藏樣品POV升幅85.1%，不避光貯藏樣品POV升幅197.9%；在編織袋、室溫條件下，避光與不避光的POV相同；同樣在堆放、室溫條件下，避光貯藏樣品POV升幅197.9%，不避光貯藏樣品POV升幅283.0%。真空包裝為透明真空袋，編織袋為不透明材質(zhì)，堆放則是直接受到光照影響。從真空和堆放2組對比試驗可看出，光照對于POV影響較為顯著，而編織袋由于基本隔絕了光照的影響，故差異不大。從利于POV穩(wěn)定性角度，建議采用避光貯藏。

2.3.4 小結(jié)

溫度因素對POV存在一定影響，但并非主要影響因子；無論是編織袋包裝還是堆放條件POV在8個月內(nèi)普遍上升了2.5倍以上，盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益但并無絕對的影響；光照不利于POV穩(wěn)定性且影響顯著。

3 結(jié)論

穩(wěn)定的低溫有利于含油率的保持和酸價的穩(wěn)定，特別是對于含油率，10℃以下的低溫貯藏增益效果顯著，但對POV穩(wěn)定性的影響并不顯著；不同的包裝實際上形成了不同的空氣、濕度環(huán)境條件。在同一空間內(nèi)。編織袋包裝形成的空氣-濕度環(huán)境對含油率的助益作用最大，真空包裝次之；編織袋與真空包裝對AV穩(wěn)定性均有助益，但兩者增益效果差異不顯著；自然堆放不利于含油率的保持且加速AV上升速度；盡管真空狀態(tài)對POV穩(wěn)定性有助益，但并無絕對的影響。光照不利于仁含油率的保持，避光貯藏有利于仁含油率保持；與避光貯藏相比自然光照可以顯著加速油茶籽中油脂酸敗；光照不利于POV穩(wěn)定性且影響顯著。綜上，選擇15℃左右恒定溫度條件，以編織袋包裝、避光貯藏油茶籽是一種更有利于油茶籽品質(zhì)穩(wěn)定性且符合實際操作需求的方法。