雜糧黏豆包制作工藝研究

張春芝，吳大偉，胡亞光，馮海新

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

0 引言

黏豆包是我國北方傳統食品，備受當地人民喜愛。傳統黏豆包多以黃米面為原料，采用自然發酵工藝制作而成，咀嚼有黏質感，抗饑耐寒[1-2]。但南方以糯米為主要產物，因此結合北方的傳統，以糯米為主要原料加工制作黏豆包，可擴大不同地域市場需求。隨著人們健康意識的提高，對各種營養物質需求也在增加，食品的花樣也有所創新，研究在單一主料的基礎上添加雜糧，以制備各種特色黏豆包工藝。糯米是糯稻脫殼的米，其營養成分很全面，含有大量氨基酸、支鏈淀粉、硫胺素、核黃素和煙酸等，食用價值高，為溫補強壯食品，具有補氣養血、健脾、養胃、止氣血不固之功效，對食欲降低者、腹脹、止腹瀉有較好的減緩作用[3]。玉米是禾本科植物，玉米屬，一年生草本。玉米是一種營養全面的糧食作物，據科研人員測定，每100 g玉米中含蛋白質85 g，糖分72.2 g，脂肪4.3 g，能量1 398.4 kJ，磷120 mg，鈣22 mg，鐵1.6 mg，以及維B1、維B2、維E、維A、煙酸和微量元素硒、鎂等[4]。薏米為一年生禾本科植物，剝除外殼和外皮后即可入藥，具有抗腫瘤、降血壓、降血糖、免疫等作用，還有中藥中重要的化學組成成分。薏米經成熟、曬干后打粉制作面食，是價值很高的保健食品[5-6]。試驗以糯米為主原料，對添加玉米粉、薏米粉等雜糧經發酵后制成黏豆包的工藝進行研究[7-8]。通過單因素試驗、正交試驗得出風味較佳的雜糧黏豆包配方，運用感官評定的方法進行評價，開發出一種營養豐富、口感細膩的健康食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

糯米面、薏米、玉米粉、高活性干酵母、白砂糖、紅小豆，均為市售。

BL-220H型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；MXF-A型系列高級面包發酵箱，廣東明盛凈化科技有限公司產品；CFXB180-A型電飯鍋，廣州三角電器有限公司產品；凱伍德廚師機，邑隆貿易（上海）有限公司產品；YB-400A型高速多功能粉碎機，永康市速鋒工貿有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

糯米面、玉米面、薏米面→混合→過篩→加入活化酵母液→醒發→外皮成型→包入內餡→蒸煮→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 篩選原料。選擇優質的糯米面和玉米面，挑選顆粒飽滿的薏米經干燥后制粉，過篩后得80目面粉備用。

（2）面皮的制作。把糯米粉、玉米粉、薏米粉均勻混合，用28℃的溫水將一定量酵母活化，將活化好的酵母液倒入混合的面粉中，用和面機和成均勻的面團。

（3）醒發。將和好的面團放入溫度為36℃，濕度為70%的醒發箱中醒發。

（4）包制成型。將發酵好的面團制成每個30 g的面餅，再把15 g圓形豆餡放在面餅中心，用面餅將豆餡均勻包裹，揉成表面光滑圓形。

（5）蒸熟。用電飯煲將水燒沸騰后，將成型好的豆包放入電飯煲中，上汽后蒸20 min后停止，冷卻2 min后，開鍋即可食用。

1.2.3 感官評分方法

由12人組成評定小組，要求評定人員不吸煙、不喝酒、不食辛辣等刺激性食物，評定人員之間保持一定距離，不準互相觀看與交談。分別對雜糧黏豆包的色澤、外觀形狀、內部結構、黏性韌性、氣味和滋味進行評分。

黏豆包感官評分指標和方法見表1。

表1 黏豆包感官評分指標和方法

2 試驗設計

2.1 單因素試驗

2.1.1 玉米粉添加量對黏豆包品質的影響

以糯米面100%計，薏米粉10%，酵母1.5%，醒發時間60 min，玉米面添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%，按照工藝進行制作。

2.1.2 薏米粉添加量對黏豆包品質的影響

以糯米面100%計，玉米面20%，酵母1.5%，醒發時間60 min，薏米粉添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，按照工藝進行制作。

2.1.3 酵母添加量對黏豆包品質的影響

以糯米面100%計，玉米面20%，薏米粉10%，醒發時間60 min，酵母添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，按照工藝進行制作。

2.1.4 醒發時間添加量對黏豆包品質的影響

以糯米面100%計，玉米面20%，薏米粉10%，醒發時間分別為30，40，50，60，70 min，按照工藝進行制作。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，設計正交試驗并優化雜糧黏豆包的加工工藝參數。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素水平設計

3 結果與分析

3.1 單因素試驗結果與分析

3.1.1 玉米粉添加量對黏豆包品質的影響

玉米粉添加量對黏豆包品質的影響見圖1。

圖1 玉米粉添加量對黏豆包品質的影響

玉米粉添加量為20%時，品質最佳。由圖1可知，玉米粉添加量增加至20%時，黏豆包表面顏色增加明顯，變黃變亮，有光澤，無裂痕，內部氣孔均勻，發酵后玉米的香味更加明顯；當玉米粉添加量繼續升高時，表面顏色基本無太大變化，但是內部結構有很大變化、網孔疏松不齊，而且表面逐漸出現裂痕，入口顆粒感明顯。

3.1.2 薏米粉添加量對黏豆包品質的影響

薏米粉添加量對黏豆包的品質影響見圖2。

當薏米粉添加量為10%時，品質最佳。隨著薏米粉添加量增至10%，黏豆包表面顏色逐漸變淡，表面光澤基本無太大差異，內部氣孔均勻，有明顯的發酵味、玉米香味和薏米味；當薏米粉添加量繼續增加時，表面顏色繼續淡化，黏豆包表面出現裂痕，而內部無太大差異，黏性降低明顯，顆粒感和苦澀感明顯增加。

圖2 薏米粉添加量對黏豆包的品質影響

3.1.3 酵母添加量對黏豆包品質的影響

酵母添加量對黏豆包的品質影響見圖3。

圖3 酵母添加量對黏豆包的品質影響

當酶母添加量為2.0%時，品質最佳。隨著酵母添加量的增加至2.0%時，其表面顏色由暗黃變金黃，光澤度逐漸變亮，內部氣孔由小在逐漸增大，香氣基本無差異。伴隨著酵母添加量的增加，黏豆包表面出現裂痕，而內部差異較大，黏性無明顯降低，發酵味明顯增加，影響食欲。

3.1.4 醒發時間對黏豆包品質的影響

醒發時間對黏豆包品質的影響見圖4。

圖4 醒發時間對黏豆包品質的影響

當醒發時間為50 min時，品質最佳。隨著醒發時間增加至50 min，黏豆包表面顏色由暗黃變金黃，表面光澤有暗變亮，內部氣孔均勻且由小逐漸變大，發酵香味增加。伴隨著醒發時間再次增加，黏豆包變軟出現明顯塌陷，黏性降低，而內部氣孔大小不均，黏性無明顯變化，氣味無差異。

3.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果與分析見表3。

表3 正交試驗結果與分析

由表3可知，雜糧黏豆包加工的最佳工藝條件為A2B1C2D3，即玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2%，醒發時間60 min，各因素對雜糧黏豆包品質影響的主次順序依次為玉米粉添加量＞薏米粉添加量＞醒發時間＞酵母添加量，在此條件下加工的雜糧黏豆包的感官評定分數最高，為86.8分。

4 結論

以糯米粉為主要原料，用玉米粉和薏米粉作為膳食輔料，配比相應的酵母液進行醒發，制作出色香味俱佳的雜糧黏豆包。結果表明，以糯米粉100%計，玉米粉添加量20%，薏米粉添加量5%，酵母添加量2.0%，醒發時間60 min時，經過傳統制作工藝制成的黏豆包表面金黃有光澤，內部均勻無裂痕，具有良好的玉米、酵母和薏米的香氣與滋味。