桑葚功能性復合飲料加工工藝研究

湯楚琦，趙節昌

（徐州工程學院，江蘇徐州 221018）

桑葚，又名桑椹子、桑棗、桑泡兒等，屬桑科，是落葉喬木種桑樹的果實。成熟的桑葚呈鮮亮的紫紅色，糖分充足，酸甜可口，是人們喜歡的水果之一。桑葚營養豐富，含有人體必需的多種氨基酸及維生素、礦物質、纖維素、果膠等，并含有白藜蘆醇、桑葚紅色素、花青素、多糖和黃酮類物質[1-2]。《本草綱目》等多部典籍均對桑葚進行過闡述，桑葚味甘酸、性寒，入肺、肝、腎、大腸經，具有補肝益腎、生津止渴、烏發明目、止渴解毒、美容養顏等功效，適用于陰血不足、頭暈目眩、盜汗及津傷口渴、消渴、腸燥便秘等癥，桑葚被認作是一種營養價值高、保健功能強的天然食品。桑葚果肉厚且多汁，天然色素含量較高且穩定，并具有沁人心脾的香氣，極適合制作果汁飲料；桑葚不耐貯藏，將其制成飲料恰恰是解決這一問題的優良方法。鑒于此，桑葚飲料加工具有良好的開發前景[3]。

1 桑葚的營養成分與功能

1.1 桑葚的營養成分

每100 g桑葚中營養含量為熱量57 kcal，維E 12.78 mg，碳水化合物13.8 g，鉀33 mg，鈣30 mg，脂肪0.4 g，磷33 mg，蛋白質1.7 g，膳食纖維4.1 g，維 A 3 μg，胡蘿卜素 30 μg，鈉 1.9 mg，鐵 0.3 mg，鋅0.27 mg。同時，桑葚還富含多種氨基酸，每100 g桑葚含賴氨酸0.2 mg，蘇氨酸33.1 mg，苯丙氨酸3.9 mg，纈氨酸5.7 mg，蛋氨酸14.7 mg，異亮氨酸3.6 mg，亮氨酸2.1 mg。

1.2 桑葚主要功能性成分分析

1.2.1 花青素

現代科學研究表明，成熟的桑葚果實中含有豐富的花色苷類化合物，主要包括矢車菊素-3-O-葡萄糖苷和矢車菊素-3-O-蕓香糖苷等。由于桑葚果實中的花青素分子結構較簡單、分子量較小、易吸收，而且桑葚又具有成本低、產量大的特點，在不久的將來，桑葚有望成為藍莓的替代品之一。研究發現，花青素能夠抑制機體脂質過氧化反應，并能夠在機體自由基清除方面發揮作用，達到治療脊髓損傷的目的。為此，將桑葚花青素制作成高濃度花青素飲料，既可方便患者服用，又能發揮較好的保健功能，對抗衰老、緩解過敏癥狀、增強免疫系統能力、預防癌癥，清除體內有害的自由基，維持正常的細胞連接、血管的穩定、增進微細血管循環、提高微血管和靜脈的流動及改善運動損傷等均具有良好作用。

正因為花青素對人體大有裨益，花青素的提取也成為了一大熱點。目前主要是利用簡單的提取方法獲得花青素粗提物，尚未有高含量的花青素產品。同時，由于花青素活性強、穩定性差，對溫度、光照、pH值、酶等極為敏感，導致花青素在食品和工業生產中受到一定的限制。

1.2.2 黃酮

桑葚中的黃酮由蘆丁和槲皮素組成，蘆丁能在一定程度上保持并增強人體毛細血管的彈性，防止毛細血管脆化。目前在醫學上，蘆丁還被作為治療高血壓病的輔助劑，此外，蘆丁還對祛痰鎮咳、平喘有明顯的效果。槲皮素對肺動脈高壓具有防治作用。

1.2.3 白藜蘆醇

機體代謝過程中因氧化作用會產生大量自由基，而自由基富集后則會對人體組織產生破壞作用，加速人體的衰老進度，更能激活癌細胞，產生癌癥。桑葚中白藜蘆醇含量豐富，科研人員目前主要采用超聲波提取法，從桑葚中提取出白藜蘆醇，以此測定桑葚中白藜蘆醇的抗氧化能力，試驗結果顯示，桑葚白藜蘆醇可以在一定程度上中和自由基。

2 桑葚飲料的市場概況

桑椹由于營養價值豐富而受到國內外市場的歡迎，市場需求量很大。但由于天氣原因使得桑葚落果嚴重，且桑葚貯藏性較差，不宜久置。為此，將桑葚制成飲料能夠在很大程度上解決上述問題，滿足人們營養及口味需求。

桑葚復合飲料，不僅能夠綜合2種及2種以上原料的功能性營養價值，更能使其他原料與桑葚的風味進行完美的互補、協同增效；不僅能夠提高桑葚行業的農業附加值，同時也讓桑葚不易貯藏的問題迎刃而解，更是滿足消費者對功能型復合飲料的追求。

近年來，功能飲料在國內和國際市場的流行趨勢逐漸加快，呈現出上升的態勢。而功能型復合飲料表現出飲料行業的品種多元化現象，在品類結構上，有桑葚果汁、桑葚果醋、桑葚發酵酒和桑葚乳飲料等；飲料的包裝形式也越來越趨向多元化，有玻璃瓶裝、紙塑復合軟包裝和罐裝等。

由于桑葚含水分量大、營養價值高，且桑葚的采收期主要集中在炎熱的夏季，故極容易遭受蟲害和霉變，且運輸過程中怕受到碰撞或擠壓，這些因素都直接限制著桑葚的運輸與銷售，通常桑葚常溫下保質期僅有3 d，一旦變質，大量的發霉腐臭易造成資源浪費和環境污染。目前，我國對桑葚的利用還不夠充分，大多數桑葚仍然被作為鮮食，只有少部分被食品企業加工利用。為此，桑葚飲品、食品的開發及加工工藝的優化具有著重要研究價值。

3 桑葚復合飲料的加工工藝

3.1 材料與試劑

桑葚、紅茶、葡萄糖、維C、檸檬酸、淀粉酶，均為食用級。

3.2 儀器與設備

HH-6型恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產品；GYB60-6S型高壓均質機，上海東華高壓均質機廠產品；JJ-2型組織搗碎機，常州市國旺儀器制造有限公司產品；722型可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司產品；XFS-280A型高壓蒸汽滅菌鍋，深圳市鼎鑫宜實驗設備有限公司產品。

3.3 工藝流程[4]

挑選→清洗→搗碎→萃取→護色→滅酶→過濾→混合調配→均質→灌裝→滅菌→分段冷卻。

茶葉→研磨→浸提→過濾→紅茶湯

3.4 操作要點

（1）紅茶湯的制備。為提高紅茶的利用率，浸提前先將其磨碎，浸提后選用400目濾布過濾，以提高純度。

（2）選果。挑選出顆粒完整、形態良好、風味正、香味濃、無蟲蛀、無霉變的桑葚，剔除桑葚中的雜質。

（3）搗碎。將挑選出的桑葚用搗碎機進行粉碎。

（4）萃取。按照料液比1∶1將碎桑葚浸泡在純凈水中，加入0.02%的淀粉酶，并加入0.02%的維C進行護色，充分攪拌后在水浴鍋中以40℃的溫度萃取3 h。

（5）滅酶。萃取后立即加熱滅酶，以鈍化酶的活性，保證產品的穩定性。

（6） 過濾。用400目濾布進行過濾，得到桑葚原汁。

（7）混合調配。桑葚原汁的味道不一定能符合消費者的口味，為使果汁不僅符合產品規格要求，而且得以改善風味，將桑葚汁、紅茶湯進行調配，并適當調節甜酸比例。配方為葡萄糖6%，檸檬酸0.2%。

（8）均質。將調配好的飲料混合均勻后導入均質機中均質，使汁液中的微粒進一步均勻細化。均質可以改善口感，提高感官品質。

（9）精濾。選用0.25 μm微孔濾膜對桑葚紅茶汁進行精濾，去除沉淀殘渣，以達到飲料的澄清效果。

（10）灌裝。將復合桑葚飲料灌裝并密封。

（11） 滅菌。將灌裝好的復合桑葚飲料置于105℃的高溫滅菌鍋中殺菌10 min。

（12）冷卻。采用分段過渡式冷卻至40℃左右，溫度分段為70℃—50℃—30℃，再將冷卻后的產品容器外表的水分擦凈，然后貯藏。

4 結果與分析

4.1 桑葚汁和茶湯最佳配比的確定

將桑葚汁和紅茶湯分別按1∶9，2∶8，3∶7的比例混合，觀察桑葚復合飲料的感官品質。

桑葚復合飲料感官評定標準見表1。

表1 桑葚復合飲料感官評定標準

由于桑葚含花青素較多，汁液為紫色，不同的桑葚汁和紅茶湯混合比例會對復合桑葚飲料的品質帶來較大影響[5]。試驗中，選擇色澤、滋味、香氣和沉淀4個因素作為感官品質標準對其進行評分，以確定最佳混合比例。

桑葚汁和紅茶湯不同混合比例的感官評定結果見表2。

表2 桑葚汁和紅茶湯不同混合比例的感官評定結果/分

通過表2顯示，當比例確定為2∶8時，飲料的各項指標均達到最佳。

4.2 制作工藝的優化確定

試驗確定桑葚復合飲料最佳制作工藝為桑葚汁料液比1∶1，桑葚汁與紅茶湯配比2∶8，淀粉酶添加量0.02%，維C添加量0.02%，檸檬酸添加量0.2%，葡萄糖添加量6%；通過精濾技術，有效避免飲料沉淀的產生，確保產品的穩定性；滅菌溫度為105℃，滅菌時間10 min。此工藝條件下制作的桑葚復合飲料口味清新、果香濃郁、酸甜適口，感官評價效果最佳。